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COMIDA
No porão da baiana
Em sua casa, Hélia Bispo, a Bá, prepara pratos da Bahia autênticos e saborosos
THIAGO NEY
DA REPORTAGEM LOCAL
Não há placa entregando que
aquele sobrado numa rua do
Bixiga seja um restaurante.
Após tocar a campainha, entramos na casa, atravessamos a
pequena sala, passamos pela
cozinha e descemos uma escada até o quintal, que nos leva
até um porão de teto baixo.
Ali, em um espaço acolhedor,
decorado com objetos típicos,
bordados e artesanatos, funciona um pequeno pedaço da Bahia em São Paulo.
É o restaurante Patuá, um lugar quase secreto no qual se
provam pratos autênticos e imperdíveis da culinária baiana.
O Patuá é comandado por
apenas uma pessoa: a cozinheira -e anfitriã- Helia Bispo, 54,
mais conhecida como Bá.
Desde o final de 2001, Bá faz
da sua casa um pequeno restaurante para receber amigos,
amigos de amigos e gente que
descobriu seu segredo por meio
do infalível boca a boca.
Nascida em Amargosa, cidade de pouco mais de 30 mil habitantes a oeste de Salvador, ela
prepara acarajés tão perfeitos
quanto os das barracas da Regina e da Cira, no Rio Vermelho,
bairro da capital baiana.
O acarajé impulsionou o restaurante. Após desembarcar
em São Paulo em 1989, Bá montou uma barraca para vender o
bolinho nas noites de sexta e
sábado na rua 13 de Maio.
Em 2001, quando a burocracia da prefeitura paulistana a
impediu de conseguir uma licença para trabalhar na rua, a
cozinheira montou o restaurante em sua casa.
"No início eu recebia amigos
e clientes que me conheciam da
barraca", conta. Clientes que
foram fidelizados pela maneira
carinhosa e respeitosa com que
Bá prepara sua comida. O acarajé é feito como tem de ser: a
massa de feijão-fradinho é batida exaustivamente e, depois,
frita em azeite de dendê -em
São Paulo, tem gente que faz
acarajé com farinha de trigo e
frita em óleo de soja...
"A forma de fazer acarajé é
passada de mãe para filha. No
meu caso, foi de avó para neta.
Quando eu era criança, não tinha noção que aquilo era algo
sério. Com o tempo tomei conhecimento de como é importante fazer um bom acarajé."
Mas a cozinha de Bá não se
reduz ao acarajé (R$ 7 cada
um). Ainda como entrada, pode-se pedir uma perfumada
porção de mandioca (R$ 13)
-frita na manteiga de garrafa,
ela chega à mesa deliciosamente úmida e crocante.
Para dividir entre até três
pessoas, ela faz um chamado
arrumadinho (R$ 39): espécie
de cuscuz com queijo coalho,
carne-seca e feijão-fradinho,
em camadas.
"As receitas aprendemos em
casa, prestando atenção. O
tempo passa e a gente aprimora. A vida é assim, não dá para
parar, né. A cozinha baiana é
muito vasta, não se resume ao
acarajé e ao bobó de camarão",
conta Bá -o apelido foi dado
por um cliente de sua barraca
de acarajé ("Ele me mandou
um presente e, no bilhete, escreveu Bá. De lá para cá, ficou.
Soa como mãe, com carinho").
A comida dela faz isso com a
gente, faz com que mandemos
presentes a ela. Exagero? Prove
a sugestão da baiana (R$ 38, para dois), prato com carne de sol,
farofa e abóbora passadas na
manteiga de garrafa.
E há o bobó de camarão.
O bobó de camarão (R$ 38)
da Bá é espesso, rico, farto. É
feito caprichosamente com leite de coco ralado na hora. Além
de arroz, o bobó vem acompanhado de uma irresistível farofa de dendê com castanha-de-caju e amendoim torrado.
"Há várias maneiras de fazer
bobó de camarão. Depende
muito de como a pessoa tempera. Mas depende também do
empenho da cozinheira."
Dedicada, Bá trabalha sozinha. Cozinha, serve e ainda arruma tempo para preparar caipirinhas de carambola e para
bater papo com os fiéis clientes.
Precavida, não deixa que se
divulgue o endereço de sua casa-restaurante. Então ligue para ela (0/xx/11/3115-0513). Se a
Bá gostar de você, ela te passa
as coordenadas.
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