São Paulo, quarta-feira, 27 de abril de 2011

Texto Anterior | Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros Culinária modernista ganha enciclopédia Com seis volumes, obra desenvolvida por especialistas durante cinco anos pesa 18 quilos e tem 2.438 páginas "Modernist Cuisine" tem 1.500 receitas de inspiração laboratorial, método considerado um movimento cultural MICHAEL RUHLMAN DO "NEW YORK TIMES" "Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking" (culinária modernista: a arte e a ciência de cozinhar) é a obra-prima autopublicada, em seis volumes, de uma equipe liderada por Nathan Myhrvold, um multimilionário visionário da tecnologia. Tão científica quanto gastronômica, a obra é uma virtual enciclopédia de culinária, uma montanha-russa visual que percorre o mundo da comida e das ferramentas da cozinha, além de um compêndio de 1.500 receitas. É um manifesto que declara a nova forma de culinária de inspiração laboratorial liderada por Grant Achatz nos EUA, Heston Blumenthal na Inglaterra e Ferran Adrià, o pai desse tipo de culinária, na Espanha -um movimento cultural e artístico tão definitivo quanto foi o impressionismo na França do século 19 ou a Bauhaus na Alemanha do início do século 20. Ela proclama uma revolução "nas técnicas, na estética e nos fundamentos intelectuais da gastronomia". Foi a visão de Myhrvold que moveu o projeto. Nenhum chef poderia ter criado esta obra, e nenhuma editora teria sido louca o bastante para produzir e distribuir esse monstro de 18 quilos. A obra foi composta ao longo de vários anos por uma equipe de chefs e assistentes em um laboratório da empresa de Myhrvold, a Intellectual Ventures. Para criticar a obra, seriam necessários resenhistas versados em física, química, microbiologia, nutrição e engenharia mecânica; um chef que pratica essa arte culinária, um chef tradicional, um jornalista especializado em gastronomia. Boa parte da culinária proposta exige ingredientes dos quais a maioria das pessoas nunca ouviu falar e equipamentos que poucas pessoas têm condições financeiras de adquirir. Também não é um livro para a maioria dos cozinheiros domésticos. Para o chef profissional, será um livro de referência. Para os aficionados da gastronomia que tiverem US$ 625 para gastar -o equivalente a R$ 1025- (ou US$ 467,62 se comprarem a obra online, o mesmo que R$ 767), será diversão garantida. TÉCNICAS INOVADORAS Myhrvold, que até 1999 foi o executivo tecnológico-chefe da Microsoft, gastou milhões de dólares (mais de um milhão e menos de dez, afirma) para criar isso. Nada parece ter sido poupado para garantir a qualidade das reproduções fotográficas, com o papel pesado e a encadernação sólida. A fotografia de alimentos é excelente. No total, são 3.216 imagens, mas as mais fascinantes são as 36 fotos ilustradas usando ferramentas culinárias e eletrodomésticos que foram cortados ao meio para ajudar os leitores a visualizar o que acontece no interior de um recipiente de cozimento. As receitas são apresentadas em pesos métricos, a maneira mais fácil e precisa de medir. Todos os ingredientes são listados como porcentagens, para que você os possa aumentar ou diminuir conforme sua necessidade, algo inusitado, exceto em livros técnicos sobre o preparo de pães e semelhantes. Os formatos das receitas também são inovadores e, uma vez que você os tenha entendido, são eficientes e eficazes. À medida que são descritas técnicas, são dadas receitas que exemplificam esses métodos. Entre os elementos que justificam por si sós o preço da obra, para profissionais da cozinha, estão as dezenas de receitas paramétricas, tabelas de tempos e temperaturas recomendadas para técnicas diversas. Na tabela para pudins de leite e ovos, por exemplo, é possível escolher a consistência desejada, com base na porcentagem de ovo empregada e na temperatura do cozimento do pudim. Essa será a comida do futuro ou não passará de um estilo interessante praticado apenas por chefs apaixonados por sua arte? Boa parte dessa culinária revolucionária é baseada em ingredientes e técnicas que há muito tempo são fundamentais na indústria dos alimentos processados. Devemos aderir aos ingredientes e técnicas da culinária modernista no momento em que a comida processada industrialmente é vista como responsável por muitos dos atuais problemas de saúde? Tradução de CLARA ALLAIN. Texto Anterior: No Nordeste, hip-hop substitui surfwear Próximo Texto: Marcelo Coelho Índice | Comunicar Erros

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