Festival gastronômico em São Paulo incrementa tradição histórica do hambúrguer

LUIZ CAVERSAN
DA REPORTAGEM LOCAL

O hambúrguer está na moda: até 25 de julho, o Ritz, um dos mais badalados bares/restaurantes de SP, abre espaço para o sanduíche de raízes asiáticas/européias, que conquistou os EUA e circula aqui em vários endereços, ultimamente ganhando status de opção gastronômica chique.
O hambúrguer nunca saiu de moda: o que demonstra isso são os 30 anos do Hamburguinho, o mais cult dos endereços paulistanos dedicados ao sanduíche.
Em seu festival dedicado ao hambúrguer, o Ritz faz experimentações, com novos tamanhos (como os três minis) e sabores de molhos. Ao completar três décadas, o Hamburguinho -freqüentado por duas gerações de consumidores e opção preferencial de fast food de chefes de cozinha e celebridades (da prefeita Marta ao ex-titã Nando Reis, passando pelo navegador Amyr Klink), exibe característica rara: o mesmo endereço, a mesma receita, o mesmo pão e o mesmo sabor da inauguração em 1º de agosto de 1974.

Bife tártaro
Que o hambúrguer saiu da Alemanha (Hamburgo) para os EUA no final do século 19 não há dúvida. Diverge-se só quanto à sua trajetória antes disso, prevalecendo duas hipóteses. A primeira diz que os criadores da carne moída frita em bolinhos achatados foram os tártaros, guerreiros oriundos da Ásia, que maceravam a carne sob a sela dos cavalos, dando origem, primeiro, ao steak tartar, e depois, levando-o ao fogo, ao pai-de-todo-hambúrguer.
A segunda sustenta que quem apresentou o hambúrguer aos hamburgueses foram os turcos durante a expansão do Império Otomano, quando teriam disseminado o hábito de se alimentar com carne de carneiro moída, em bolinhos grelhados na brasa.
Dúvidas históricas à parte, o fato é que, no começo do século 20, o hambúrguer começou a carreira que o levaria a ser uma instituição nacional nos EUA. Ao Brasil, chegou no início da década de 50, no Rio, por intermédio da rede Bob's, expandindo-se por São Paulo no final dos anos 60 (Chico Hambúrguer e Joakins) e começo dos 70 (Hamburguinho etc.).
Alface e tomate, queijo derretido, bacon, maionese, picles, cebola crua ou frita, vinagrete, ovo, champignon foram os principais parceiros da carne e do pão ao longo destes anos, durante os quais costumava ser servido nos balcões de pequenas lanchonetes.
Nos últimos tempos, porém, as lanchonetes deram lugar a restaurantes luxuosos (como no "corredor do hambúrguer" da rua Joaquim Floriano, no Itaim) e o sanduíche se sofisticou.
Sobretudo em dois endereços da cidade, ganhou ares de iguaria. No B&B, o chef Cássio Machado chegou a acrescentar terrine de pato ao acompanhamento. No General Prime, Sérgio Arno deu às carnes Wessel vestimenta também sofisticada, usando para tal vitelo, cordeiro, funghi ou curry.
Nada que impressione o pessoal do Hamburguinho, que mantém a receita simples da carne (coxão mole e patinho moídos duas vezes com pouca gordura) apenas salgada, deixando para os acompanhamentos o sabor a mais.
No Ritz, a carne é fraldinha e a gordura, também bovina. E o que dá charme ao festival dedicado ao sanduíche são os molhos -bernaise, barbecue e raiz-forte à parte- e outros acompanhamentos -queijo chedar ou pancetta.
A idéia é não descaracterizar o velho e bom hambúrguer, procurando manter a tradição que veio dos guerreiros da Europa oriental passou pela Alemanha etc. etc.


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