Elaborados a partir do cacau cultivado em lugares como Java, Tanzânia, Santo Domingo e Papua, chocolates de origem ampliam mercado brasileiro de produtos de luxo

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Eles são chamados de chocolates de origem. No mundo do vinho, seriam equivalentes a um varietal (feito com só uma variedade de uva). Tal qual um Bordeaux, um Barolo ou um Rioja, levam o nome de uma região -no caso, Tanzânia, Java, Santo Domingo, Papua...
Dependendo de onde vêm as sementes do cacau, o "terroir" exerce influência, dando ao chocolate cor, sabor e aroma distintos. E, como se já não bastassem todas essas semelhanças com o vinho, ultimamente já é possível fazer degustação de chocolates de origem.
No Brasil, este mercado ainda é incipiente, mas começa a dar os primeiros sinais de crescimento, talvez no embalo da demanda por chocolates com maior concentração de cacau -recentemente, duas marcas de supermercado, a Nestlé e a Garoto, lançaram chocolates com 70% e 55% de cacau.
"Vivem dizendo que o brasileiro gosta de tudo doce, que não tem paladar para chocolate amargo, com alta concentração de cacau. Não é verdade", diz o chef pâtissier Rafael Barros, coordenador do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi. "É questão de acesso, não de paladar. Só agora, com a entrada das barras comerciais, é que a população vai saber o que é chocolate com alta concentração. Não é todo mundo que freqüenta o Santa Luzia, que pode comprar Neuhaus [famosa marca belga] no Iguatemi."
Por aqui, o mercado de chocolates de origem é dominado pela franco-belga Barry Callebaut, uma das maiores fabricantes do mundo. A empresa fornece matéria-prima para chocolaterias. Fora do país, porém, há uma infinidade de marcas que têm a linha de origem, como a francesa Valrhona.
"No Brasil, aos poucos vemos as pessoas querendo conhecer o mundo do chocolate. Esta linha de origem mostra que o chocolate oferece mais do que o que estávamos acostumados, nos traz outra percepção", diz Antonio Moreira, gerente de vendas gourmet da Barry Callebaut Brasil. "É como no vinho, um leigo dificilmente percebe as nuances. Mas, se o mercado passar a oferecer produtos de melhor qualidade, as pessoas vão se iniciar no chocolate."
Mas essa "iniciação" nos chocolates de origem pré-seleciona os clientes pelo bolso. É um produto para poucos. O quilo já trabalhado pode custar R$ 400.

Single-origin
Mas, afinal, qual é a diferença entre um chocolate comum e um de origem? No último caso, as sementes de cacau empregadas são da mesma região, o que confere a cada um características particulares. "São zonas com produção muito pequenas, não chegam a 2% da produção mundial", diz Moreira.
E em relação ao sabor? "Além da alta porcentagem de cacau, dá para sentir vários sabores neste chocolate, é muito complexo", explica o chef pâtisser Nicolas Galland, da L'Univers de Chocolat. "Os de origem são os melhores do mundo. Estão bem acima dos tradicionais, até mesmo dos produzidos pelas grandes marcas."
Provenientes dos mais distintos lugares, todos eles localizados no chamado "cinturão do cacau" (área compreendida entre os trópicos de Câncer e Capricórnio), os grãos de cacau são processados na Bélgica.
Da África, vêm as sementes de cacau que dão origem ao chocolates de origem São Tomé, Tanzânia, Gana e Madagáscar. Do continente americano, há o Santo Domingo, o Grenade e o Equador; da Ásia, o Java e o Papua -veja no mapa à direita.
Mas, além de observar a origem, é interessante reparar na porcentagem de cacau contida em cada um. Há estudos que mostram que os chocolates com alta concentração de cacau (acima de 56%) são ricos em flavanóides, substância que diminui as chances de coagulação do sangue, uma das causadoras de derrames e ataques cardíacos. Boa notícia para os chocólatras respirarem aliviados nesta Páscoa...


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