JOSIMAR MELO
especial para a Folha, na Itália

A partir da próxima semana, em São Paulo, os apreciadores dos produtos italianos, em particular da "salumeria" (os frios e embutidos) típica do país, terão a chance de degustá-los em sete restaurantes da cidade como adição gratuita ao couvert.
A iniciativa faz parte do Festival da Salumeria Italiana, promovido por entidades como o Instituto Italiano para o Comércio Exterior e o Instituto para a Valorização da Salumeria Italiana.
Eles identificaram no Brasil um enorme mercado potencial. A começar por São Paulo: uma cidade comilona por excelência, ainda por cima com 6 milhões de habitantes de origem italiana (são 12 milhões no Estado).
Uma viagem pela região centro-norte da Itália em busca dos tesouros da "salumeria" pode reservar surpresas a quem espera encontrar o romantismo de famílias camponesas preparando no porão seus salames e presuntos.
Essas famílias existem, esses produtos também. Mas são de consumo local, dificilmente encontrados, mesmo na Itália, fora da região de origem. E nem sempre com os selos de origem que dão garantia de procedência diante da União Européia -as classificações DOP (Denominação de Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).
Os produtos mais fartamente encontrados no mercado -do presunto cru ao speck, da bresaola à coppa (veja descrição do quadro nesta página)- são hoje produzidos em escala industrial, por empresas que trabalham com máquinas moderníssimas, controladas por equipamentos computadorizados e cercadas de medidas de higiene extrema.
Os porcos que lhe dão origem são de raças selecionadas, criados em confinamento, alimentados por cereais, produzindo carnes com menos colesterol.
Nestas fábricas, em pequenas cidades como Modena, Parma ou San Daniele, a tecnologia busca reproduzir os processos tradicionais de produção herdados de séculos de tradição.
Por exemplo: na produção do presunto cru, uma máquina com cilindros de aço reproduz o movimento de massagem sobre os pernis de porco, que depois passam meses maturando em câmaras onde a umidade e a temperatura, no passado determinadas unicamente pelas condições atmosféricas, são controladas por computadores.
Nessas câmaras, o aspecto mais pitoresco é a presença de prosaicas janelinhas, que em determinadas épocas ficam abertas para que entre a corrente de vento local. É que a maturação dos frios deve ser feita com a brisa da região produtora.
Os aromas que ela traz, mês após mês, darão o caráter distinto do produto. E a garantia de que, mesmo copiado em qualquer outra parte do mundo, ele nunca será igual.