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GASTRONOMIA
Festival da Salumeria
Italiana serve frios e
embutidos típicos, feitos com tecnologia que recria séculos de tradição
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É de Porco, mas está limpo
JOSIMAR MELO
especial para a Folha, na Itália
A partir da próxima semana, em
São Paulo, os apreciadores dos
produtos italianos, em particular
da "salumeria" (os frios e embutidos) típica do país, terão a chance de degustá-los em sete restaurantes da cidade como adição gratuita ao couvert.
A iniciativa faz parte do Festival
da Salumeria Italiana, promovido
por entidades como o Instituto
Italiano para o Comércio Exterior
e o Instituto para a Valorização da
Salumeria Italiana.
Eles identificaram no Brasil um
enorme mercado potencial. A começar por São Paulo: uma cidade
comilona por excelência, ainda
por cima com 6 milhões de habitantes de origem italiana (são 12
milhões no Estado).
Uma viagem pela região centro-norte da Itália em busca dos
tesouros da "salumeria" pode reservar surpresas a quem espera
encontrar o romantismo de famílias camponesas preparando no
porão seus salames e presuntos.
Essas famílias existem, esses
produtos também. Mas são de
consumo local, dificilmente encontrados, mesmo na Itália, fora
da região de origem. E nem sempre com os selos de origem que
dão garantia de procedência diante da União Européia -as classificações DOP (Denominação de
Origem Protegida) e IGP (Indicação Geográfica Protegida).
Os produtos mais fartamente
encontrados no mercado -do
presunto cru ao speck, da bresaola
à coppa (veja descrição do quadro
nesta página)- são hoje produzidos em escala industrial, por empresas que trabalham com máquinas moderníssimas, controladas
por equipamentos computadorizados e cercadas de medidas de higiene extrema.
Os porcos que lhe dão origem
são de raças selecionadas, criados
em confinamento, alimentados
por cereais, produzindo carnes
com menos colesterol.
Nestas fábricas, em pequenas cidades como Modena, Parma ou
San Daniele, a tecnologia busca reproduzir os processos tradicionais
de produção herdados de séculos
de tradição.
Por exemplo: na produção do
presunto cru, uma máquina com
cilindros de aço reproduz o movimento de massagem sobre os pernis de porco, que depois passam
meses maturando em câmaras onde a umidade e a temperatura, no
passado determinadas unicamente pelas condições atmosféricas,
são controladas por computadores.
Nessas câmaras, o aspecto mais
pitoresco é a presença de prosaicas
janelinhas, que em determinadas
épocas ficam abertas para que entre a corrente de vento local. É que
a maturação dos frios deve ser feita com a brisa da região produtora.
Os aromas que ela traz, mês após
mês, darão o caráter distinto do
produto. E a garantia de que, mesmo copiado em qualquer outra
parte do mundo, ele nunca será
igual.
O jornalista
Josimar Melo viajou à Itália a convite do Instituto Italiano para o Comércio Exterior
O quê: Festival da Salumeria Italiana
Quando: de 5 a 10 de junho
Onde: Appolinari (r. Oscar Freire, 1.206, tel.
011/3061-9965), Fasano (r. Haddock Lobo,
1.644, tel. 852-4000), Gero (r. Haddock
Lobo, 1.629, tel. 3064-0005), Gino (r. João
Lourenço, 610, tel. 822-2998), La
Tambouille (av. 9 de Julho, 5.925, tel.
883-6276), La Vecchia Cucina (r. Pedroso
Alvarenga, 1.088, tel. 881-7942), Massimo
(al. Santos, 1.826, tel. 284-0311).
Restaurantes que durante o festival servem
couvert gratuito tipicamente italiano,
composto por frios típicos como presunto
cru, mortadela, bresaola e salames
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