Em visita a empórios árabes, chefs explicam o que são e como usar ingredientes como o moghrabie e o kishk

JANAINA FIDALGO
DA REPORTAGEM LOCAL

Passe em um empório árabe e dê uma espiada mais atenta, não nas tentadoras latas de pistache nem nas caixas de doces que parecem talhados à mão, mas naqueles produtos de nomes praticamente impronunciáveis para quem não é de família árabe. Moghrabie, kishk, jallab? Na dúvida sobre o que são e para que servem esses ingredientes, o melhor é recorrer a quem entende do assunto.
A Folha convidou para uma visita a lojas especializadas duas mulheres que conduzem as cozinhas de respeitáveis restaurantes paulistanos de comida árabe: Leila Kuczynski, do Arábia, e Xmune Isper, do Tenda do Nilo, ambas de origem libanesa -a cozinha árabe no Brasil foi trazida principalmente por sírios e libaneses.
Acostumada a desfazer equívocos até sobre a geografia do Líbano, Leila brinca que seu restaurante é uma casa da cultura. "Somos um consulado, porque perguntam de tudo aqui. Na medida do possível nos incumbimos desse papel."
Entre os produtos garimpados pelas chefs e estampados nesta página, estão desde temperos difundidos no país e essenciais nos pratos de origem árabe, como a pimenta síria e o zaatar, até ingredientes mais desconhecidos, como o kishk (um tipo de farinha à base de trigo e coalhada) e o moghrabie (bolinhas feitas de semolina).
"Até um tempo atrás, não havia moghrabie industrializado. Era feito em casa pelas famílias tradicionais. Fazia-se a bolinha à mão. Dava um trabalho!", conta Leila.
Um dos produtos campeões de dúvida entre aqueles que não fazem parte da comunidade árabe, mas freqüentam o Saddi Center, um empório nos Jardins que vende produtos importados de países como Líbano, Síria e Turquia, é o kishk.
"É uma comida forte, própria para o inverno. Vai bem numa sopa com carne moída e cebola. Depois de engrossá-la com o kishk, podem-se jogar uns quibes dentro", explica Xmune.