JOSIMAR MELO
CRÍTICO DA FOLHA

A noção de que o mar Mediterrâneo e sua região podem inspirar uma cozinha ricamente variada vem crescendo, como mostra o recém-inaugurado Heleno.
Até bem pouco tempo, os restaurantes que usavam o rótulo de "mediterrâneos" tinham cardápios apenas italianos. Esqueciam os demais países e seus traços culinários comuns.
Não foi o caso do chef Pedro Tannus. Com 28 anos, nascido em Campinas (interior de São Paulo), ele chegou a cursar faculdade de Letras, mas decidiu se tornar cozinheiro. Estudou no Senac em Águas de São Pedro, estagiou em casas como o La Vecchia Cucina e o Charlô, montou um bufê, trabalhou no hotel Meliá e, no final de 2007, abriu o Heleno em sociedade com sua mulher, Helena Legun, 23, responsável pelo salão.
Fisicamente, o restaurante é moderno e clean, mas a frieza do ambiente (cujo estertor está num área pintada de verde hospitalar) em nada lembra a luminosidade e o calor do Mediterrâneo. Já o cardápio homenageia pratos árabes, gregos, espanhóis, tentando pintar um painel colorido da região, embora franceses e italianos terminem dominando.
Uma seção é inteiramente dedicada a tapas, algumas com toque pessoal: coxa de pato confit (macia) com melaço de romã; vieira grelhada (dura) com azeite de ervas; charutinho de repolho e folha de uva com toque de limão; lula recheada com erva-doce, bacon e nozes em molho picante de tomate.
Há pratos ecumênicos, como a truta com estragão e tâmaras com arroz de castanhas; a entrada fatah (pão sírio crocante umedecido em molho de tomate com carne de cordeiro e especiarias ao molho de iogurte e tahine); kafta de cordeiro ao molho de ervas com purê de grão-de-bico. Depois, há massas e risotos (como o de lagostins e vieiras com pimenta-vermelha); e pratos como um suculento magret de pato com vinagre balsâmico, champignon e arroz de cereais e miolo de contrafilé (mais passado que o pedido e sem sal) com cebolas carameladas (muito doces), servido com linguini na manteiga de sálvia e estragão.
Como sobremesa, crepe de cuscuz marroquino com queijo de cabra cremoso, mel e pimenta-da-jamaica, nada doce (para o bem e para o mal).