MARI HIRATA nunca me enganou. Desde o dia em que apareceu para dar aula no primeiro Boa Mesa, pus o olho nela e percebi que a nossa brasileira-japonesa era quem dava aulas com mais paixão, sabedoria e vocação.
É de uma modéstia oriental, de um sorriso de carioca sambista, e honra o dito de que o sertanejo é antes de tudo um forte. Não, de sertaneja não tem nada, seu eixo é Paris, Tóquio, São Paulo, mas a cozinha precisa de gente que se agüente em pé por 12 horas com a cara melhor do mundo, que capriche até o fim, que não use atalhos. E Mari é isso tudo e, ainda por cima, perfeccionista.
Fui a um jantar de muitas mãos, mas quem sustentava o edifício era Dona Hirata. Todos estavam lá metendo o bico para fazer jus às novidades dela. E são sempre novidades. (Mari Hirata nos deve um livro, pois, como se não bastasse, escreve bem. Atualmente é colunista mensal da "Revista da Folha".)
A entrada eram vieiras (já temos vieiras pequenas, mas boas, aqui) nas suas próprias conchas. Então, era uma concha, com três vieiras pequenas dentro, uma crua e duas cozidas, com dois molhos diferentes. Lá vai um deles: 1 copo de suco de laranja fresco; 30 g de manteiga com sal; casca de 1/2 laranja. Cortar a casca da laranja em tiras bem fininhas (evitando colocar a parte branca da casca). Aferventar por 10 minutos em uma panela com 1/2 litro de água, deixar escorrer e reservar.
Reduzir em outra panela o suco da laranja até quase virar uma calda (2 colheres de sopa), colocar a manteiga cortada em pedacinhos e misturar, aos poucos, sem parar de mexer. Por último, colocar as tirinhas de casca de laranja. Colocar as vieiras ainda dentro da concha aberta, sem tampa, no grill, até esquentarem, mas sem cozinhar muito. Pode fazer uma crua e duas mais cozidas. Colocar uma colher de chá do molho sobre cada vieira.
O segundo prato (do qual dou a receita abaixo) estava lindamente pousado numa folha de bambu e era um quadrado do tamanho de um caixa de fósforos pequena, com a metade da espessura. Uma gominha de gergelim, ora, não sei explicar, daquelas coisas que se come, se dorme e acorda pedindo para comer outra vez. Delicadíssimo. Geralmente, a comida da Mari Hirata é de uma sutileza sem par.
O gomadofu (tofu de gergelim) se faz com 70 g de gergelim descascado cru; 45 g de kudzu (arrow root, que não é a nossa araruta, é feita de mandioca) ou polvilho, ou fécula de batata; 500 ml de água; wasabi e shoyu. Colocar em uma frigideira antiaderente os grãos de gergelim e torrar levemente em fogo bem baixo até sentir um leve perfume torrado. Colocar em um pilão (Mari colocou no pilão) ou em um moedor elétrico (será?) e moer os grãos até formar uma pasta gordurosa.
Colocar essa pasta em uma panela com a água e a fécula, levar ao fogo médio sem parar de mexer. Depois que a mistura começar a engrossar, diminuir o fogo e continuar a mexer com uma colher de pau ou espátula, de 15 a 20 minutos. Colocar a mistura em uma fôrma quadrada pequena (10 cm), levemente molhada. Cobrir enquanto quente com um filme plástico na própria superfície, para não formar uma película. Esfriar na geladeira por uma hora. Antes de servir, cortar em oito quadrados. Servir com shoyu e wasabi (raiz forte japonesa).
Mari disse que se quiser pode fazer com tahine pronto, mas que fica infinitamente mais grosseiro. O molhinho de raiz forte fresca leva 100 ml de saquê; 50 ml de mirim (ou saquê doce) ou açúcar; 50 ml de shoyu; 1 colher (sopa) de raiz forte fresca ralada ou wasabi em tubo. Ferver o saquê com o mirim, juntar depois o shoyu, desligar o fogo e colocar a raiz forte ralada fininha depois de morno. Servir com carne grelhada ou peixes, ou com o tofu de gergelim, é claro.
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