ALESSANDRA RIZZO
DA ASSOCIATED PRESS, EM ROMA

Produtores de pizza, cuidado! A Itália acaba de lançar diretrizes específicas para proteger a verdadeira pizza napolitana das cópias falsificadas. Os regulamentos do Ministério da Agricultura italiano determinam o tamanho, os ingredientes e até o tipo de forno.
Com eles, os restaurantes italianos que respeitam as regras vão conseguir um atestado. Mas a iniciativa é mais ampla. Ela faz parte dos esforços da Itália para proteger sua culinária em toda a União Européia. Não ficou claro se há planos para estender a certificação a toda a Europa.
Contidas em oito artigos publicados na "Gazeta Oficial" italiana, as diretrizes prevêem que a verdadeira pizza napolitana precisa ser redonda, não ter mais de 35 centímetros de diâmetro, não ter mais de 0,3 centímetros de espessura no meio e ter uma crosta de cerca de dois centímetros. "A textura precisa ser macia, elástica, facilmente dobrável."
As normas especificam o tipo de farinha de trigo, o fermento, os tomates e o óleo. São reconhecidas verdadeiras apenas três variedades: a "marinara", com alho e orégano, a "margherita", com manjericão e mozarela, e a "extra-margherita", que requer tomates frescos, manjericão e mozarela de búfala. A massa precisa ser aberta manualmente, e nem sequer pense em usar forno elétrico: a pizza só pode ser assada em fornos a lenha, capazes de alcançar a temperatura de 485C. "As normas protegem uma das tradições gastronômicas mais antigas e importantes do país", disse o presidente da Associação de Produtores de Pizza, Antonio Pace.
Os brasileiros Francesco Tarallo, 31, da Speranza, e Fábio Donato, 31, da Castelões, duas das mais famosas pizzarias de São Paulo, consideram a iniciativa positiva, mas lembram que a pizza feita no Brasil tem particularidades.
"Quanto ao modo de preparo, estou inteiramente de acordo. Mas a farinha, o fermento e o tomate brasileiros são um pouco diferentes, o que altera o sabor", diz Tarallo. Ele também lembra que o brasileiro está acostumado com mais cobertura. "Se fizermos como na Itália, os clientes pensarão que estamos economizando."
"Meu avô dizia que só existiam duas pizzas: a "bianca", com mozarela, e a "nera", com aliche. Mesmo a margherita veio depois", diz Donato. "Mas num país com tradição de pizza como o Brasil, não podemos impor apenas os sabores tradicionais. Existem evoluções interessantes, outras não."
Para o jornal financeiro italiano "Il Sole 24 Ore", que dedicou uma matéria de capa ao assunto, a medida é um "ato de amor, mas também de desespero". "Hoje a pizza é um prato que não tem país, fronteiras ou bandeiras", disse.