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Bebida milenar, hidromel ressurge como novidade

Por MICHAEL SANDERS

O hidromel, feito pela fermentação de uma solução de água e mel, e que já foi a base de tantas culturas, havia caído em desgraça.

Agora, sua reputação está sendo restaurada, em parte devido a uma explosão na variedade de estilos, permitindo que os fabricantes fossem além da bebida tradicional, doce e caramelizada, com forte sabor de mel.

Hoje, encontram-se hidroméis com adição de lúpulo seco, ou tão ásperos quanto o mais rude chablis não envelhecido em carvalho; bebidas leves, para o verão, com o frescor e as sutis borbulhas de um bom prosecco; hidroméis de sobremesa, complexos e com várias camadas, que ficam perfeitos com chocolate; e até hidroméis sazonais, temperados com açafrão, sálvia, frutas ou zimbro.

"O hidromel é um vinho feito com mel em vez de uvas", disse Vicky Rowe, diretora de uma competição anual de hidroméis, a Mazer Cup. "As pessoas estão percebendo que é isso que ele é e tratando-o como tal."

Os sabores do hidromel podem ser atribuídos ao mel usado. O "terroir" é capturado a partir das flores cujo pólen é coletado pelas abelhas numa área e época do ano específicas.

"Mel e água", explicou Ben Alexander, da fábrica Maine Mead Works, "entram por um lado e avançam pelo sistema, o fermento transforma os açúcares naturais em álcool, e o hidromel sai no outro lado com 10% de álcool".

Depois que o líquido fermenta por alguns meses dentro de tonéis de aço, o teor alcoólico sobe a cerca de 12% antes do engarrafamento. Alguns envelhecem por até um ano.

"Nosso processo ajuda a produzir um hidromel seco e leve, que retém mais os aromas sutis do mel", disse Alexander.

Enquanto os hidroméis tradicionais podem ter mais de 10% de açúcar residual, o de Alexander fica com menos de 2%. Combinado com uma acidez baixíssima, o resultado no nariz pode ser notavelmente parecido com o de um vinho branco seco, com uma delicada sobreposição de aromas de frutas e de flores.

Na Spints Alehouse, no Oregon, a proprietária Alyssa Gregg usa o hidromel californiano Chaucer's para preparar vários coquetéis. "O hidromel tem um caráter terreno", disse ela. "Ele pode acrescentar uma suave doçura e uma secura ao mesmo tempo."

Ela o utiliza num drinque com mezcal, em que o hidromel "doma o álcool e responde ao calor".

No Estado de Nova York, o maior fabricante de hidromel é a Earle Estates Meadery, que produz cerca de 10 mil caixas por ano. O proprietário, John Earle, atribuiu seu crescimento ao uso da ultrafiltragem.

"A máquina retira as proteínas que as abelhas colocam no mel", disse Earle. "Essa proteína tem sido vinculada à aspereza do hidromel, então, tirando a proteína, ele fica mais suave."

Na fábrica Dogfish Head, em Delaware, a Midas Touch, a mais popular bebida fermentada à base de mel nos EUA, é produzida com cevada, mel, uvas moscatéis brancas e açafrão. É cerveja? Vinho? Hidromel?

"Não temos interesse em comercializá-la como nada além de Midas Touch, uma cerveja-hidromel-vinho, você escolhe", disse Sam Calagione, fundador da fábrica. A Midas Touch se baseia em ingredientes encontrados em taças de 2.700 anos de idade na tumba do rei Midas.

Como costuma brincar David Myers, dono da Redstone Meadery, do Colorado: "O hidromel é uma bebida cuja popularidade ressurge pontualmente -a cada 2.000 ou 3.000 anos".

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