Por KARLA COOK

Enquanto a economia desaquecida obriga as cozinhas de hotéis dos EUA a produzir mais com menos, os chefs vêm procurando maneiras de não perder um adicional valorizado por pessoas que viajam a negócios: o serviço de quarto.
Eles estão substituindo cortes de carne mais caros por outros mais baratos, produzindo alguns pratos com antecedência, reduzindo os tamanhos das porções e promovendo ingredientes locais frescos. E estão servindo "comfort food" -o tipo de comida que lembra a infância ou o lar e oferece sensação de bem-estar-, como frango assado e batatas fritas.
"São coisas que têm saída e não custam demais", explicou Payne. "A ideia é usar os ingredientes de maneira inteligente para garantir preços módicos ou enquadrar-se nas despesas pagas para as pessoas que viajam a negócios."
Mesmo antes da recessão, o serviço de quarto não era lucrativo por si só. "Os hotéis sempre tentaram ganhar dinheiro com o serviço, mas nunca conseguiram", disse Joseph McInerney, presidente e executivo-chefe da Associação Americana de Hotéis e Hospedagem. "Mas é um serviço necessário se você quiser que seu hotel seja visto como sendo de primeira classe."
O serviço de quarto visa fazer os hóspedes se sentirem bem-vindos e em casa, o que se traduz em índices mais altos de fidelidade dos clientes e em uma percepção aprimorada do hotel, disse Brad Barnes, chef e fundador da empresa de consultoria para restaurantes GigaChef.
O objetivo é agradar tanto o hóspede que viaja a negócios, chega à meia-noite e com fome no hotel onde se hospeda 20 vezes por ano como o que "não utiliza o serviço de quarto, mas gosta de ler que o hotel o oferece", disse Barnes.
Mark Payne, chef executivo do Ritz-Carlton em Chicago, contou que os pedidos feitos ao serviço de quarto vêm diminuindo. Alguns itens, disse, como o hambúrguer, a salada Caesar, o club sandwich (um sanduíche em três camadas) e o bolo de chocolate, continuam a ser muito solicitados. Ele relatou também o sucesso de uma refeição de três pratos por US$ 35, feita com ingredientes de uma feira local.
No Clift Hotel, em San Francisco, a economia obrigou o hotel a reduzir os funcionários responsáveis pelo serviço de quarto noturno. Thomas Rhodes, chef do hotel, disse que a cozinha está montando um cardápio reduzido com pratos como club sandwich, sopa e hambúrguer.
Jonathan Gelman, chef executivo do Driskill, em Austin, Texas, contou que, depois que o hotel reduziu os preços das diárias e do serviço de quarto, seu índice de ocupação e o volume de pedidos para o serviço de quarto subiram. O hotel está servindo cortes de carne de preço mais acessível, além de reduzir os tamanhos e os preços das porções.
Rohit Verman, professor de gerenciamento de operações na Escola de Administração Hoteleira da Universidade Cornell, disse que, em viagens, prefere o serviço de quarto a fazer suas refeições em restaurantes. "As pessoas que viajam a negócios têm voos em horários esdrúxulos ou podem precisar de uma refeição rápida antes de uma reunião", disse ele. "Quando estou sozinho, prefiro me sentar no meu quarto e trabalhar enquanto espero a comida chegar, em vez de me sentar num restaurante."


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