Por TONY CECCHINI
Era uma vez um tempo em que o gelo era frio e duro, simplesmente. Um barman colocava um pouco de gelo numa coqueteleira, derramava o destilado em cima, agitava e coava, criando uma das grandes formas de diversão do mundo.
Mas, hoje, uma leva de especialistas em coquetéis, jovens e ambiciosos, está usando cubos de gelo enormes para coqueteleiras, feitos sob medida por fornecedores de esculturas de gelo -bolas de gelo do tamanho de laranjas para drinques servidos "on the rocks" (com cubos de gelo), tubos de gelo longos para "long drinks", gelo do tamanho de ervilhas em mistura gelada e pedaços de gelo amassados em tecido fino para "juleps" (coquetéis com folhas de menta).
Os próprios estilos de agitar o drinque vêm sendo revistos e têm se tornando uma maneira de os barmen exibirem sua habilidade, como fazem os chefs de cozinha com suas facas.
Isso se deve sobretudo a Kazuo Uyeda, que há quatro décadas prepara drinques em Tóquio e é inventor de uma técnica muito debatida de agitar coquetéis, que ele chama de "batida dura". Trata-se de um conjunto de movimentos que envolve estalos fortes dos pulsos enquanto se segura a coqueteleira inclinada, girando-a.
Segundo seu site na web, isso confere ao drinque mais frio e bolhas aveludadas que impedem a aspereza do álcool de entrar em contato com a língua, ao mesmo tempo pulverizando a superfície do drinque com finas partículas de gelo.
Para lançar a luz científica sobre essas questões, Eben Klemm, gerente sênior de vinho e destilados em restaurantes dos EUA e ex-pesquisador em biotecnologia, o barman Alex Day e Dave Arnold, diretor de tecnologia no Instituto Culinário Francês, apresentaram recentemente um seminário na convenção anual Tales of the Cocktail (Histórias do Coquetel), em Nova Orleans, EUA.
Eles fizeram experimentos para determinar como coqueteleiras, tamanhos de gelo e estilos de agitar o drinque afetam os índices de diluição e frio.
Para medir tudo isso, equiparam coqueteleiras com termopares eletrônicos que projetaram dados sobre uma tela, em forma de gráfico. Usando variações de grandes pedaços de gelo, cubos normais e gelo picado, fizeram experimentos agitando uma variedade de drinques. Para o espanto e constrangimento de muitos barmen presentes, constataram que não havia diferença praticamente nenhuma em nenhuma das variáveis. Passando por uma gama de tamanhos de gelo e estilos de agitar coquetéis, todas as abordagens chegavam a quase exatamente a mesma temperatura e diluição.
Os poucos defensores da "batida dura" nos EUA afirmam que o experimento prova pouca coisa, já que a técnica interessa mais pela textura que cria do que apenas pela temperatura ou a diluição. Será que elementos impalpáveis como esse podem ser medidos? Senhores, liguem seus termopares.

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