da Reportagem Local

Isaias Bernardo da Silva, 31, o Sacha, começa seu dia pensando em costelas de vaca, o principal prato do Bar do Sacha, na Vila Madalena (zona sudoeste de São Paulo).
Logo cedo, ele recorre a um dos açougueiros com quem trabalha. "Quando a qualidade de um cai, compro do outro. Faço o mesmo se o preço aumenta." Essa é a melhor dica para lidar com os fornecedores: aliar preço e qualidade.
Já as bebidas podem ser adquiridas até mesmo em promoções de supermercados. "Não recomendo parcerias com os fabricantes, pois eles exigem exclusividade. O cliente é obrigado a pedir o que tem, e não o que quer", conta Sacha.
Depois das compras, vem o pré-preparo. Os cozinheiros da manhã devem deixar tudo pronto para os que entram à noite.
Se a cozinha for pequena, a criatividade e a funcionalidade devem imperar. Quando começou, Fabiana Silva Diaz, 26, só vendia porções de amendoim e castanha em seu bar, o Ó do Borogodó. "Não havia espaço para mais nada. Com o tempo, comprei um forno e passei a esquentar sanduíches."
No Barnaldo Lucrécia, a ordem é variar as opções sem mudar os ingredientes. "Posso servir um filé a quatro queijos ou a gorgonzola. São pratos diferentes com a mesma base. O mesmo ocorre com a carne-seca, que pode ser um prato, uma porção ou um sanduíche", diz Lurdes Nassif, uma das sócias.

Bar do Sacha: (011) 815-7665; Pirajá: (011) 815-6881.



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