especial para a Folha

Budapeste tem hoje aproximadamente 1 milhão de habitantes, não muito diferente da população de Campinas ou de Brasília, por exemplo.
Na virada do século, tinha bem menos, e a cidade já contabilizava em torno de 600 cafés.
Cada um desses cafés tinha sua própria "especialidade". Uns abrigavam políticos, outros, escritores e poetas, e outros ainda, comerciantes.
Em suas mesas muitas batalhas foram ganhas, muitas foram perdidas.
Apesar de o segundo caso ser o mais presente na história húngara, esse pequeno país sempre se reergueu das cinzas.
Nem os turcos (que lá permaneceram por mais de 150 anos) nem os russos (pouco mais de 40) conseguiram diminuir o apetite dos húngaros pela boa vida e pela gastronomia.
Assim, não é só a semelhança da bandeira que estabelece paridade entre húngaros e italianos.

Som cigano
Para ambos os povos, quase tudo se resolve à mesa e, de preferência, ouvindo boa música. A música cigana é a que mais toca em Budapeste.
É uma música que alterna alegria e tristeza e que tem como instrumento-símbolo o violino. Muitos dos bons restaurantes da cidade têm conjuntos ciganos que tocam horas e horas sem parar.
Ninguém fica impassível diante do "choro" do violino ou dos alegres acordes do címbalo.
Os violonistas mais experientes tocam também serrote, cujo som sai chorado e enche de lágrimas os olhos dos ouvintes mais sensíveis.

Vinhos
A Hungria é um tradicional país produtor de vinhos finos. Vai dos brancos meio-doces (de qualidade, porém) a brancos secos que enchem a boca, passando pelos tintos bem encorpados, vinificados com uvas locais e com as mais modernas técnicas da vini e viticultura atuais.
Capítulo à parte são os vinhos de Tokaj (pronuncia-se Tokái).
O Tokaji Aszú é um vinho doce, de uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea, depois tardiamente colhidas a ponto de mais se parecerem com uva passa. Dessa forma se assemelham muito aos famosos vinhos franceses da região de Sauternes. Esses vinhos doces (sem adição de açúcar, é claro) são perfeitos para acompanhar sobremesas e pratos à base de foie gras (fígado gordo de ganso ou pato).
A grande diferença entre os vinhos das duas regiões não é a qualidade, mas o preço. O preço dos húngaros é uma fração do preço dos Sauternes.
A qualidade dos tintos também é um exagero. Na cidade de Eger, de 70 mil habitantes, a apenas 100 km da capital, há um tesouro muito conhecido no mundo do vinho, o Egri Bikavér (Sangue de Touro de Eger). É dos mais conhecidos do país e será uma agradável surpresa quando chegar ao Brasil, em meados de junho.

Salgados
Os pratos salgados são bem substanciosos, pois devem fornecer energia e calor nos dias gelados de inverno. A culinária húngara privilegia os peixes de rio (a sopa dos pescadores "halászlé" é inesquecível), as carnes de porco, de boi, de vitela e de cordeiro, nessa ordem.
Páprica é o tempero nacional. Tanto é que os restaurantes substituem a pimenta-do-reino pela páprica picante nos galheteiros. Primeira lição: existem dois tipos de páprica na Hungria, a doce nobre (édes nemes) e a picante (csipös). A picante é muito forte e é recomendável usá-la sempre misturada com a doce, meio a meio. (ISTVÁN WESSEL)


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