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A culinária típica da Paraíba tem origem no sertão. Carne-de-sol, macaxeira (mandioca), buchada de bode, rubacão, sovaco de cobra e paçoca são alguns exemplos de pratos consumidos pelos sertanejos e que conquistam o paladar dos turistas nos restaurantes de João Pessoa.
O mais badalado, o Mangai, foi inaugurado há 12 anos e é frequentado por estrelas da música e atores globais de passagem pela Paraíba, como mostra um painel de fotos no restaurante. Localizado no bairro de Manaíra, próximo à praia, o Mangai tem uma grande variedade de pratos, alguns criados lá mesmo.
A proprietária, Leneide Maria Tavares, 46, é conterrânea do cantor Chico César, de Catolé do Rocha, no sertão paraibano. Ela traz da sua fazenda os produtos que abastecem o Mangai (o nome vem de "mangalho", feira popular onde se vende de tudo). "Os pratos são ricos, têm tudo o que a pessoa precisa", diz Leneide, mais conhecida como Parêa.
Ela explica que alguns pratos, levados pelos vaqueiros sertanejos em seus "bornós" (bolsas de couro), não podiam estragar. "Por isso usa-se muito a carne-seca, como na paçoca." Entre as receitas criadas no restaurante, está a "gororoba" (mistura de macaxeira, charque e queijo coalho).
Já o rubacão leva feijão verde, arroz, carne-de-sol (ou charque), tomate, pimentão e queijo coalho. "Esse tipo de prato facilita a vida da mulher do sertanejo, que faz um prato só com tudo que é necessário", diz Leneide.
A buchada, outro prato bem típico da culinária paraibana, é feita com as vísceras do bode picadas e colocadas dentro do estômago do animal, que é costurado.
Um clássico da comida local é a carne-de-sol, acompanhada de macaxeira cozida, feijão verde, arroz branco, farofa e manteiga da terra (manteiga de garrafa). É a especialidade dos restaurantes Recanto do Picuí e Picuí Praia.
A proprietária do primeiro, Marilene Cordeiro da Silva, 57, conta que a carne-de-sol utilizada no restaurante vem de Picuí, cidade no Cariri paraibano. "Antes de levá-la para assar na churrasqueira, nós a colocamos de molho no leite, para retirar o excesso de sal e para que ela fique mais macia."
(AUGUSTO PINHEIRO)