São Paulo, quinta-feira, 08 de dezembro de 2005

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PORTOS MEDITERRÂNEOS

Ivan Catenacci conduz cozinha do San Clemente

Chef de hotel cinco estrelas retoma pratos "esquecidos"

DO ENVIADO ESPECIAL AO MEDITERRÂNEO

O chef Ivan Catenacci, 50, comanda 28 cozinheiros espalhados pelas seis cozinhas do mais novo dos hotéis cinco estrelas de Veneza, o San Clemente Palace, cujo prédio, entretanto, conta séculos de idade, ocupa uma ilha de 68.000 m2 e abriga inclusive uma igrejinha edificada no ano 1131.
Aberto em 2003 como um hotel de luxo de 200 apartamentos, o San Clemente, da rede THI (Turin Hotels International), hospedou personalidades como Sofia Loren, Spike Lee, Fernando Henrique Cardoso e Robert de Niro.
Catenacci é lombardo, de Cremona, e faz, nesse cinco estrelas, uma cozinha que chama de "vêneta, com matriz mediterrânea".
(SILVIO CIOFFI)

 

ESTILO - Presidido por Amato Ramondetti, o grupo THI é originário de Turim e também se originou a partir de restaurantes de luxo em Milão. Assim, a matriz da comida feita no San Clemente Palace, em Veneza, é, por assim dizer, mediterrânea. Temos diversos restaurantes nesse hotel: no Le Maschere, veneziano, revisitamos pratos tradicionais e algo esquecidos; no restaurante gourmet Calefrate fazemos uma cozinha mais nacional, com ingredientes muito refinados; depois, no restaurante Laguna, na beira da piscina, trabalhamos com pratos à base de peixes, com alguma carne grelhada, com muitas saladas, com uma cozinha adaptada ao aberto, servida num bufê.

RAÍZES - Aqui em Veneza se faz muito, por exemplo, as sardinhas em escabeche. Para dar mais elegância ao prato tradicional, substituímos as sardinhas por grandes camarões, que também absorvem os sabores e os aromas quando marinados -e a inovação foi muito bem aceita pelos nossos hóspedes e visitantes. Idem resgatamos o modo de cozinhar "cassopippa", tradicional dos arredores de Veneza, que reintroduzimos com grande sucesso. Estudei cozinha em Bérgamo e depois na Ligúria, perto de Gênova. Também trabalhei na rede Ciga de hotéis e, a seguir, na abertura do hotel da THI em Catânia, na Sicília, de modo que minha experiência é bem variada, faço uma comida que é, fundamentalmente, italiana, mas procura inovar.


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