DA ENVIADA ESPECIAL A BUENOS AIRES

Mundialmente famosa, a parrilla é programa preferencial para carnívoros em Buenos Aires.
Carnes suculentas são um dos destaques da gastronomia local.
Até o brasileiro, rodeado de churrascarias e de boa carne, deve explorar a parrilla e as diferenças em relação ao churrasco nacional.
A primeira diz respeito à textura. Em termos gerais, a carne argentina é mais macia. Claro que no Brasil é possível comer carne macia. Mas, em média, nossa carne é um pouco mais rija, embora seja tida como mais saborosa.
As diferenças entre os churrascos dos dois países, no entanto, começam no boi e vão até a brasa.
István Wessel, proprietário da marca Carnes Wessel, explica que tudo começa na alimentação.
Como exemplo, cita a diferença da carne argentina para a norte-americana. São as mesmas raças, mas nos EUA o gado é alimentado com milho, assim engorda rápido e é abatido cedo. Conseqüência: a carne não é saborosa, traço que aumenta com a idade do boi, e é supermacia. Na Argentina, o gado é alimentado com capim, que retarda o abate. O boi é abatido mais tarde, logo é mais saboroso. No Brasil, o boi também come capim, mas de outro tipo.
O segundo ponto citado por Wessel é a raça. O gado argentino é formado por raças européias, como a Aberdeen Angus e a Hereford. Por uma questão genética, essa carne tem uma marmorização maior, ou seja, possui finas camadas de gordura entremeadas na carne, o que lhe atribui maciez, e tem um contrafilé grandão, que vai gerar o célebre bife de chorizo.
As raças zebuínas, originárias da Índia, são maioria no gado brasileiro, "azebuado" por excelência. Os animais, mais rústicos, demoram mais para chegar ao abate. O resultado é uma carne mais dura e, por outro lado, saborosa, com a gordura externa.
A questão do relevo é o terceiro ponto: os pastos argentinos, nos Pampas, são planos. Os brasileiros, mais acidentados. Há algum tempo, isso muda com o crescimento da pecuária no Mato Grosso do Sul, onde as pastagens são planas como o horizonte.
Walmor Clarini, consultor de desenvolvimento de produtos da marca Bassi, levanta outro ponto: "O boi argentino tem parte de sua engorda em confinamento ou semiconfinamento. Já no Brasil, o gado é criado solto no pasto. Isso acentua a maciez na carne argentina e o sabor na brasileira".
Ao lado da migração da pecuária brasileira, há outro traço em mudança: a raça. Cresce a popularidade dos europeus-zebus, mescla que une a rusticidade do zebu à genética de maciez européia.
A questão do corte, levantada por muitos como motivo de peculiaridades, é relativizada por Wessel. "A maioria dos cortes é anatômica, o músculo se divide naturalmente." Mas aí residem outras diferenças. Wessel explica que o contrafilé nas raças européias é mais volumoso. "Na Europa, é a grande carne. No Brasil, é bom, mas, geralmente, duro e seco."

A ferro e fogo
Quando chega o preparo, as diferenças aumentam. Se o hábito brasileiro reza que se deve colocar sal grosso na carne antes de ela ir para a churrasqueira, o argentino prega que o sal, refinado, seja colocado na hora de virar a carne na grelha. Para Eduardo Santalla, dono do restaurante 348 Parrila Argentina, isso evita a desidratação da carne.
Muda também o formato das hastes da grelha. Explica Manuel Ceccoti, gerente do restaurante La Caballeriza: a argentina é redonda, a brasileira, em forma de "v".
E muda o sistema: "Em geral, as carnes no Brasil são assadas em espetos a uma distância de 50 cm do braseiro. Na Argentina, vai diretamente na grelha, a cerca de 20 cm do fogo", diz Clarini, da Bassi.
Conhecendo todas essas peculiaridades, explore esses sabores de acordo com o tanto de pesos que tem a gastar (leia abaixo).(HELOISA LUPINACCI)

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