São Paulo, quinta-feira, 21 de outubro de 2010

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Culinária afro-baiana é uma obra de arte

Unindo populações e vivas tradições gastronômicas, São Salvador da Bahia de Todos os Santos remonta a 1501

No bairro Rio Vermelho, as quituteiras fritam em óleo de dendê o acarajé, que, depois, é recheado à vontade do freguês

SILVIO CIOFFI
EDITOR DE TURISMO

Sucesso de 1936 e interpretada por Carmen Miranda, nossa baiana-hollywoodiana de origem lusa, ou por Dorival Caymmi, soteropolitano da gema, a canção "No Tabuleiro da Baiana", de Ary Barroso, mineiro de Ubá que viveu no Rio, é "cult" até hoje.
"Vatapá, caruru, mungunzá" são algumas das iguarias cantadas em verso, mas o tabuleiro também tem acarajé, o bolinho bem típico preparado por 4.000 baianas, a caráter, nas ruas de Salvador.
Primeira capital brasileira, São Salvador da Bahia de Todos os Santos remonta a 1501. Já a culinária afro-baiana é legado das escravas cozinheiras que, no período colonial, carregavam na cabeça os tabuleiros em que comercializavam petiscos como o acarajé, o abará e o vatapá, e doces, como as cocadas.
A Abolição, em 1888, deu novo impulso ao negócio; as baianas, que também faziam o acarajé como oferendas para Iansã -no candomblé, a deusa dos raios e das tempestades-, sofisticaram os seus tabuleiros e passaram a preparar à frente do freguês as iguarias soteropolitanas.

ONDE SABOREAR
No bairro Rio Vermelho (ao redor da igrejinha, no largo de Santana e no largo da Mariquita), quituteiras fritam, no óleo de dendê, os mais autênticos acarajés feitos de macerado de feijão fradinho e cebola, e recheados, na hora, à vontade do freguês: com camarão seco, vatapá e salada (picadinho de tomate, cebola e pimentão).
Ali, ao redor das barraquinhas, nos botecos, a diversão é comer o acarajé recém-preparado e bem apimentado e, junto, pedir um drinque ou uma cerveja.
Quem pede "rósca", nome local da caipirinha de vodca, precisa escolher se ela será de lima, caju, siriguela, graviola, umbu ou umbu-cajá.
Vendedores ambulantes passam a todo momento, oferecendo taboca, iguaria de polvilho doce semelhante ao biju; amendoim cozido na casca; ou amendoim torrado e salgado, servindo em pequenos cones de papel.
Além das comidas de rua, Salvador tem restaurantes mais e menos turísticos, uns de comidas do mar, outros de especialidades do sertão.
Do interior, o pirão de aipim, o feijão tropeiro, a carne seca ou carne-de-sol servida com manteiga de garrafa, e o assado de carne de bode são preparados em restaurantes como o A Porteira, na Boca do Rio, e no Gibão de Couro, localizado na Pituba.
Do mar e do mangue, caranguejos cozidos e acompanhados de pirão de camarão são especialidades de restaurantes como o Cabana da Cely e o Cabana do João, que também preparam caldinho de lambreta, feito de moluscos brancos, de sabor forte, e servido em panelinhas.
Ainda do capítulo das comidas baianas à base de frutos do mar, as moquecas reinam em restaurantes como os do rede Ki-Muqueca, mais populares, e o Yemanjá, mais caro e turístico.
Essas moquecas podem ser de siri-mole ou catado, de peixe e camarão, só de peixe, só de camarão e até de lagosta, acompanhadas de arroz branco e farinha de dendê, outra iguaria que só tem igual na Cidade da Bahia.
Ary Barroso, o compositor de "No Tabuleiro da Baiana", recebeu, em 1944, um diploma da Academia que promove o prêmio Oscar pela trilha sonora do longa-metragem "Você Já Foi à Bahia?", de Walt Disney. E você, quando vai? Confira a seguir alguns endereços da gula:

CABANA DA CELY
Av. Otávio Mangabeira, 8.880, Patamares, tel.: 0/xx/ 71/3232-6444;
www.cabanadacely.com.br

CABANA DO JOÃO
Rua Manoel Antônio Galvão, 30, Corsário; tel.: 0/xx/71/ 3371-3020;
www.cabanadojoao.com.br

GIBÃO DE COURO
Rua Mato Grosso, 53, Peroba, tel.: 0/xx/71/3240-6611; www.restaurantegibaodecouro.com.br

A PORTEIRA
Rua Dom Eugênio Sales, 96, Boca do Rio, tel.: 0/xx/71/ 3461-3328; ou av. Marechal Costa e Silva, s/nº, Dique do Tororó, tel.: 0/xx/71/ 3382-7808;
www.aporteira.com.br

KI-MUKEKA
Av. Otávio Mangabeira, 36, Pituba, tel.: 0/xx/71/3461-7037; av. Otávio Mangabeira, 907, Pituba, tel.: 0/xx/71/ 3240-0192; r. Vento Sul, s/nº; farol de Itapuã; tel.: 0/xx/ 71/3374-2147;
www.kimukeka.com.br

YEMANJÁ
Av. Otávio Mangabeira, 4.655, Boca do Rio, tel.: 0/ xx/71/3461-9010;
www.restauranteyemanja.com.br


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