DÉBORA MISMETTI
DA REPORTAGEM LOCAL

É íntima a relação do consumidor com os queijos artesanais. A produção de menor escala permite a ele saber exatamente de onde vem o leite, o tempo de amadurecimento do alimento e a sua história.
A certeza da procedência é a característica mais importante dos queijos artesanais, para a consultora gastronômica Cenia Salles, adepta do movimento "slow food" (comida lenta). "Alguns industrializados misturam leites de vários lugares, fica tudo plastificado."
O "slow food" defende a manutenção dos processos tradicionais, como a fabricação de queijo a partir do leite cru, que acontece na Serra da Canastra, em Minas Gerais.
O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, achou em São Paulo um fornecedor desses queijos mineiros da Serra. Fica perto de seu restaurante, na zona norte. "A produção é à moda antiga, em pequenos sítios ", diz José Manoel Ventura, dono do empório Olmos.
Fabricada em Guaratinguetá (a 176 km de SP), a mussarela de búfala da La Bufalina é a indicação do chef romano Marco Renzetti, do Pettirosso. "A mussarela chega fresca do interior todos os dias. Eles orientam a não resfriar muito para o queijo não perder as características", diz Renzetti.
Especializada em importados, a Caseus, em Higienópolis, é a dica da chef Adriana Cymes, do bufê Arroz de Festa. Entre os queijos de origem controlada, armazenados em uma "cave", os destaque são o português Serra da Estrela e os bries envelhecidos.

Importados
As portas fechadas e o ambiente decorado com muita madeira e iluminação cênica da Caseus podem intimidar o visitante, mas vale a pena conhecer os importados da loja, cujo nome significa queijo em latim.Os laticínios ficam em uma câmara climatizada, para que amadureçam.Como o espaço também é usado para eventos,é preciso ligar antes de ir para checar se o atendimento está disponível.Além dos queijos, a Caseus importa azeites,chocolates e embutidos e faz entregas em todo o país. R.Alagoas,475, Higienópolis, tel. (11) 3661-6900, São Paulo.Seg. a sex.:9h às 19h.CC:Master e Visa

Frescal e gouda
A venda do Sítio Bahia fica no Bairro Demétria. A região, perto de Botucatu,interior de SP, é formada por sítios de cultura biodinâmica,que, além de ser orgânica, leva em conta o calendário astronômico.Entre os queijos feitos ali estão o frescal, R$ 17 o quilo,e o gouda, R$ 30 o quilo.Os produtos são certificados pelo IBD(Instituto Bio-dinâmico). Também são vendidos em São Paulo na feira da Água Branca,aos sábados,e na feira de produtores biodinâmicos, no Alto da Boa Vista,às quintas- feiras. Rod. Gastão Dal Farra, km4, tel. (14) 3882-2753,Botucatu, SP.Seg. a sex.:7h às 19h. Sáb.e dom.:10h às 19h.CC:nenhum

Orgânicos
A produção de queijo minas fresco,iogurte,manteiga e ricota da Fazenda São José é orgânica e artesanal. O queijo frescal, R$ 16 o quilo,é feito por pasteurização lenta.É possível agendar uma visita à fazenda e tomar um café da manhã,que custa R$ 25 por pessoa,para grupos de 15.Quem não quiser encarar a estrada de terra pode comprar os laticínios em São Paulo,aos sábados,ao lado da feira da Água Branca,na rua Germaine Burchard.Estrada Municipal Santo Antônio de Posse/Itapira, km 7, tel. (19) 3896-7112, Santo Antônio de Posse,SP.Seg. a sáb.:8h às 18h.CC:nenhum www.fazendasaojose.agr.br

Italianos
A lojinha da importadora Il Pianeta é recheada de conservas e massas italianas.Os queijos ficam escondidos no estoque,em uma sala climatizada.Por lá,é possível encontrar queijos raros em São Paulo, como o piemontês ‘castel magno‘,por R$ 120 o quilo.Durante a semana,dá para provar os importados no restaurante anexo,o Milesapori, com menu fixo por R$ 30.Tem loja virtual, masos preços são 10% mais altos do que na loja física, e entrega em São Paulo. R. Pais de Araújo,195,Itaim Bibi, tel. (11) 3071-2533,São Paulo.Seg. a sex.:9h às 19h.Sáb.:9h às 14h30. CC:Master e Visa www.ilpianeta.com.br

De búfala
A mussarela de búfala da La Bufalina chega todos os dias da fazenda dos proprietários, italianos de Salerno, em Guaratinguetá, SP.A mussarela custa R$ 43 o quilo,em qualquer um dos formatos disponíveis:bolas de 500 g,de 180 g,50 g ou cerejinha. A burrata,espécie de creme de leite de búfala,custa R$ 13,50 o pote de 150 g.Amanteiga de búfala,que tem pouco sal,custa R$ 6,50 o pote de 250 g. R.Conselheiro Brotero,1.080,Santa Cecília, tel. (11) 3825-8000,São Paulo. Ter.a sáb.:8h às 20h.Dom.:9h às 14h.CC:Master e Visa www.labufalinadoc.com.br

Meia-cura
A casa de importados portugueses Olmos traz da Serra da Canastra (MG) o queijo meia-cura tradicional, feito com leite cru (não pasteurizado).José Manoel Ventura,proprietário do empório,conta que esse queijo era usado, antigamente,para ralar,substituindo o parmesão. O segredo é comprar a peça (R$ 14,80 o quilo) e deixar sem embalagem,para que envelheça um pouco,até ficar coma casca amarelada.Av.Nossa Sra. do Loreto,499, Vila Medeiros, tel. (11) 2201-2392,São Paulo.Seg. a sex.: 8h às 12h e 14h às 20h.Sáb.:8h às 20h.Dom.:8h às 13h. CC:nenhum

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