ESPECIAL

Ouro negro

Chocolates para surpreender na Páscoa

Luiza Fecarotta, Maria Eugênia de Menezes e Marina Fuentes

A diversidade entre os chocolates vai muito além das versões crocante, ao leite ou branco. Pelo menos para alguns produtores e vendedores, que diferenciam seus doces dos exemplares industriais tratando-os como peça artesanal, cercada de cuidados com a manipulação, aparência e o sabor. OGuia visitou lojas e docerias que vendem chocolates especiais e encontrou matérias-primas importadas, principalmente da Bélgica e da França, além de experientes confeiteiros se arriscando em novas receitas e brincando com os diferentes usos do chocolate. A seguir, um roteiro traz 16 lugares e duas novidades (Choco.lab e Doce Beijo) onde é possível provar essas delícias e incrementar os presentes de Páscoa.

Novidades

CHOCO.LAB Aberta há dois meses, a Choco.lab é minúscula, mas guarda diversas delícias para os fãs de chocolate. Todos os doces são elaborados com matéria-prima belga (Barry Callebaut) e aparecem em forma de trufas, tabletes, drágeas coloridas e bombons -com recheios de ganache (creme) de champanhe, de laranja e de caramelo, entre outros (R$ 3,25, a unidade). O mesmo ocorre com as trufas, que têm versões em sabores sazonais, como a inusitada combinação de lavanda e mel.
Já os chocolates com denominação de origem controlada aparecem em tabletes como Java (32% de massa de cacau), Santo Domingo (67%), Tanzânia (73 %) e Grenade (60%). Para a Páscoa, preparou uma sofisticada linha de chocolates de origem, com detalhes em filete de ouro, e outra com doces coloridos. R. Pará, 18, Higienópolis, região central, tel. 3259-1941. 12 lugares. Seg. a sáb.: 10h às 20h. CC: D, M e V.a c l

DOCE BEIJO Filial de uma rede de Joinville, esta lojinha no Campo Belo foi inaugurada há pouco mais de 15 dias e usa o chocolate belga Barry Callebaut nas versões ao leite, meio-amargo (51% de massa de cacau) e amargo (70%).
Com mobiliário de cores claras e decoração graciosa, tem a aparência de uma casa de bonecas e traz receitas vindas da fábrica catarinense, que ainda conserva uma linha de produção semi-artesanal tocada por 40 funcionárias, todas mulheres. Nas bandejas dispostas na vitrine há opções como as trufas de champanhe e Amaretto (R$ 2,20, cada uma) e o bombom Mozart, de marzipã coberto de chocolate (R$ 2,50).
Um dos destaques da nova casa é a carta de bebidas, assinada pela barista Isabela Raposeiras, que traz combinações como o cappuccino Doce Beijo, com expresso Orfeu, leite vaporizado e lascas de chocolate ao leite.
R. Constantino de Sousa, 713, Campo Belo, região sul, tel. 5092-3135. 12 lugares. Seg. a sex.: 8h às 19h. Sáb., dom. e dia 21: 10h às êê17h. CC: D, M e V. T: V. Estac. grátis.a c y

BUSY BEE O pequeno ateliê e loja da Vila Madalena estreou com as trufas elaboradas pela proprietária Luciana Baptista. Ela mantém a receita em segredo até hoje, mas revela que no "blend" consta o belga Barry Callebaut, além de outros chocolates nacionais. A linha cresceu e conta com tabletes, bombons e pirulitos, com uma embalagem simpática e colorida, idealizada pelo artista plástico Rodrigo Andrade. Todos, afirma Baptista, têm ao menos 45% de massa de cacau, mas também há produtos com 65% e 70%, e dispensam gordura hidrogenada. Para a Páscoa, há o ovo amargo (65% de cacau), por R$ 45 (250 g), e o trufado (que leva o mesmo "blend" das trufas), a R$ 54 (250 g).
R. Fradique Coutinho, 1.109, Pinheiros, região oeste, tel. 3816-6664. Seg. a sáb. e dia 23: 10h às 18h. CC: D, M e V. Estac. c/ manob. (R$ 1 - convênio).a c

CAU CHOCOLATES É um espaço pequeno, colorido e com um gostoso cheiro de chocolate no ar. Na vitrine, há uma linha especial de bombons. Entre as opções de chocolate de origem, há procedências variadas, como Tanzânia (África) e Papua-Nova Guiné (Ásia). Feitos artesanalmente em formato de coração, decorados com corante, cada um custa R$ 4 -os demais, custam R$ 3. Com base de chocolate belga Barry Callebaut, há ainda bombom recheado de caramelo, com um delicado decalque dourado de manteiga de cacau (foto). Ainda na seção de recheados, está uma linha brasileira (Cau Brasil), com goiaba, limão, banana e maracujá. Em outra categoria, há ganaches (cremes) de mel, jasmim, rosa, cidreira e especiarias. R. Peixoto Gomide, 1.740, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3081-9820. Seg. a sex.: 10h às 19h. Sáb.: 10h às 16h. Dia 21: 10h às 21h. Dia 22: 10h às 18h. Dia 23: 12h às 18h. CC: todos. Valet grátis.a c n y

CHOCOLAT DU JOUR As pequenas e delicadas trufas (R$ 4,50 cada uma) são a marca registrada da loja. Produzidas diariamente em quantidade diminuta e sem a adição de conservantes (devem ser consumidas em até cinco dias), são oferecidas em combinações tradicionais, como a noir, com chocolate meio-amargo envolta em pó de cacau, ou em receitas criativas, como a caipirinha, que equilibra o sabor do limão com o do chocolate branco.
Latas douradas e embalagens refinadas guardam bombons preparados com um "blend" exclusivo, uma composição de chocolate belga e nacional, cuja receita é mantida em segredo. Neste ano, a marca aposta no sabor do cacau brasileiro e lançou tabletes amargos (com 80% de massa de cacau) criados com frutos produzidos na Bahia.
R. Haddock Lobo, 1.672, Cerqueira César, região oeste, tel. 3168-2720. Seg. a sex.: 10h às 20h. Sáb.: 10h às 18h. CC: AE, D, M e V. Manob. grátis.a c y

LA BOULANGERIE LE FOURNIL Quem entra na loja, no hotel Sofitel, pode deixar o olhar se perder diante da farta oferta de pães, com vistosos brioches e croissants, ou se encantar pela vitrine repleta de doces de sotaque francês como os éclairs (que lembra uma bomba), macarons e as tortinhas com frutas.
Dispostos em uma pequena bandeja de vidro em cima do balcão, os chocolates da casa não chamam a atenção à primeira vista, mas vale a pena se deter sobre as criações do chef-pâtissier Ronaldo Rodrigues com o chocolate belga Barry Callebaut. Além das trufas (R$ 18, por 100 g), há bombons de aparência brilhante que combinam meio-amargo com cranberry ou chocolate branco com amora (R$ 2, cada um). A caixa com 12 unidades sai por R$ 30. Hotel Sofitel - r. Sena Madureira, 1.355, Vila Clementino, região sul, tel. 3201-0888. 15 lugares. Seg. a dom.: 8h às 20h. CC: AE, D, M e V. T: Ti e Te. Valet (R$ 7 a 1ª h mais R$ 3,50 p/ h adicional).a d c l

PÂTISSERIE MARA MELLO Nesta pequena doceria, uma vitrine guarda esculturais "doces de autor", assinados pela pâtissière Mara Mello. Ela destaca o chocolate (da marca Barry Callebaut) em algumas de suas criações, como é o caso do chocólatra (R$ 7,50, individual), que tem base de biscoito, suflê de chocolate, ganache de chocolate meio-amargo com um banho de chocolate e polvilhado com cacau em pó.
A meia-lua de chocolate com limão (R$ 7,50, foto) leva musse de chocolate ao leite com limão sobre "aspic" (com consistência gelatinosa) de limão e base crocante. Na ala dos "chocolates" brancos -que, na verdade, dispensam a massa de cacau-, a chef criou uma pirâmide branca, com musse de chocolate branco, "aspic" de maracujá, framboesa macerada e crocante de chocolate branco. Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.308, Jardim América, região oeste, tel. 3081-5229. 6 lugares. Seg. a sex.: 10h às 19h. Sáb.: 10h às 17h. CC: D, M e V. Valet grátis.a c

PAYARD A casa do chef francês François Payard, no térreo do shopping Iguatemi, elabora, além de doces caprichados e delicados, chocolates. Em alguns deles é utilizada matéria-prima belga (Barry Callebaut), como o tablete que leva pó de ouro. Há ainda trufas e bombons, que podem ser recheados com nozes, champanhe, caramelo e outros sabores. Alguns doces também levam o chocolate importado. Um deles é o "montaigne", uma musse de chocolate diet com musse de framboesa (também diet), intercaladas por biscuit (apenas sob encomenda, R$ 12 a unidade).
Outro é o doce apelidado de Louvre, uma musse de chocolate com musse e biscuit de avelã e cobertura de chocolate amargo (R$ 9). Outra marca da casa são os coloridos e leves macarons, que podem ser de café, chocolate, framboesa e água de rosas. Entre os ovos de Páscoa, há o 70% cacau da Callebaut (R$ 60, com 300 g) e o trufado com ganache (creme) de brigadeiro e brownie. Shopping Iguatemi - av. Brig. Faria Lima, 2.232, piso térreo, lj. 1Y14A, Jardim Paulistano, região oeste, tel. 3819-4929. Seg. a sáb.: 10h às 22h. Dom. e dia 21: 11h30 às 22h. CC: AE, D, M e V.a d c

SÓDOCES Na loja do confeiteiro Flavio Federico, um estudioso do chocolate, o doce está destacado em dois itens. Um deles é o sorbet de chocolate (foto; R$ 9, a bola), feito com base de água, açúcar e chocolate francês Valrhona Manjari, de origem controlada, com sabor de frutas vermelhas. A textura do sorbet, que desmancha na boca, é resultado do processo de preparo, no qual Federico mistura os ingredientes, que ficam 24 horas em maturação, para, em seguida, serem batidos por cerca de 15 minutos, de maneira que incorporem pouco ar.
Outra dica é o brigadeiro (R$ 2,80), que se parece com o doce comum e segue os passos da receita clássica. A diferença é que no lugar do cacau em pó é usado o chocolate em barra belga (da Barry Callebaut, amargo, com 54% de massa de cacau), além de um toque de mel. Al. dos Arapanés, 540, Moema, região sul, tel. 5051-5277. 28 lugares. Ter. a sáb.: 10h às 21h. Dom.: 10h às 20h. CC: D, M e V. Estac. grátis.a c f r l

PÂTISSERIE DOUCE FRANCE Um dos confeiteiros mais respeitados no Brasil, o francês Fabrice Lenud assina a apresentação da "Larousse do Chocolate", de Pierre Hermé, a maior autoridade no assunto. Lenud diz que, por sua versatilidade, "o chocolate se infiltra em todo o lugar e ninguém resiste".
Em sua loja, a linha de bombons (R$ 200, o quilo, a partir de 50 g) possui preciosidades, como o de chocolate Barry Callebaut meio-amargo, recheado com ganache (creme) com infusão de chá de jasmim e um decalque decorativo de uma flor-de-lis dourada. Entre as opções geladas, vale provar o sorbet de chocolate amargo, com receita secreta e textura macia. Na Páscoa, Lenud costuma sortear um brinde entre os clientes que consomem acima de R$ 50. Neste ano, é um elefante indiano (foto), feito em uma fôrma que trouxe da França. Em chocolate Valrhona (Manjari, de Madagáscar, 64%), o "bicho" pesa dez quilos. Al. Jaú, 550/554, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3262-3542. Seg. a dom.: 8h às 20h. CC: AE, D, M e V. T: Vv.a c f

PATI PIVA
Conhecida pelos doces e bolos elaborados que costumam figurar nas festas mais ricas da cidade, a confeiteira Pati Piva cuida com esmero da apresentação de seus bombons, expostos num pequeno balcão no fundo da loja de sapatos Pollignanno Al Mare.
Ao combinar o belga Barry Callebaut, o francês Valrhona e chocolates nacionais produzidos no Sul, a chef cria os "blends" que compõem suas trufas (como a de champanhe rosado e maracujá) e invenções como o chocolate bruxinha (com pedaços de brigadeiro e biscoito crocante). Nesta Páscoa, lança uma caixa com ovos feitos com três chocolates de origem controlada da Valrhona. Entre os sabores, está o ovo de chocolate Manjari, recheado com creme de vinho do Porto. A caixa com cinco unidades (60 g cada uma) custa R$ 95. R. Oscar Freire, 154, Cerqueira César, região oeste, tel. 3062-5046. 8 lugares. Seg. a sex.: 10h às 19h. Sáb.: 10h às 18h. CC: AE, D e M. Estac. c/ manob. grátis.a c

PAIN ET CHOCOLAT Ao lado de receitas clássicas da pâtisserie francesa e de criações próprias, as chefs Erika Okazaki e Cecília Nishioka expõem trufas preparadas com chocolate Barry Callebaut.
Além da versão clássica com chocolate meio-amargo, há duas opções recheadas com o creme produzido pela marca belga nos sabores champanhe e Cointreau (R$ 3,20, cada uma). Faz sucesso na casa, especialmente entre as crianças, o cone de brigadeiro coberto com casquinha de chocolate.
R. Canário, 1.301, Indianópolis, região sul, tel. 5094-0550. 60 lugares. Ter. a sex.: 11h às 22h. Sáb. e dom.: 8h30 às 23h. Dia 21: 8h30 às 22h. Dia 23: 8h30 às 18h.CC: D, M e V. Valet (R$ 6).a d c f l

SWEET BRAZIL Na pequena fábrica, que fica nos fundos da loja, são produzidos os bombons que chegam sempre frescos para compor a vitrine. O apuro com a forma e os detalhes de cada peça, sempre finalizadas artesanalmente, rendeu à chef Paula Azevedo a fama de designer do chocolate. Mas, para além das aparências, há também uma intensa pesquisa por novos sabores e texturas, concebidos a partir de matérias-primas como os chocolates da Barry Cal- lebaut (belga) e da Valrhona (francês).
Ao lado de sabores já estabelecidos da marca, como o bombom recheado com vinho do Porto, são testadas invenções recentes como a ganache (creme) de chocolate com pedacinhos de laranja cristalizada e delicado sabor de Cointeau coberta com fina casquinha de chocolate ao leite. Os "blends" de procedência controlada aparecem em inúmeras criações da coleção de Páscoa. Entre eles, destaca-se o ovo Cacau DOC (R$ 160), com uma casca ao leite Equatoriale (35%) e a outra com chocolate meio-amargo de Madagáscar (64%).
Al. Raja Gabaglia, 155, Vila Olímpia, região oeste, tel. 3842-0006. 30 lugares. Seg. a sex.: 9h às 19h. Sáb.: 10h às 14h. CC: AE, D, M e V.a d c

CRISMEL A casa em Moema funciona há cerca de um mês e oferece bons chocolates elaborados com matéria-prima belga (Barry Callebaut). O destaque são os tabletes com recheios diversos, como o de gianduia, o de gengibre e o de pistache (R$ 13,80, 100 g). Para a Páscoa, a loja oferece opções sofisticadas, como o ovo de origem (foto), feito com chocolate de variadas regiões e porcentagens: a casca leva 60% de massa de cacau e é de Granade. Já os bombons são de São Tomé (70%), Tanzânia (75%) e Granade (60%). Todos vêm com uma impressão direta no produto, indicando a quantidade de cacau e sua origem. Há também uma versão de ovo de origem ao leite (de Java e Papua-Nova Guiné). Para quem prefere chocolate doce, há os de gianduia, crocante ou avelã (R$ 48, 250 g).
Al. Jauaperi, 419, Moema, região sul, tel. 5052-5524. Seg. a sáb.: 10h às 19h. CC: D, M e V. Estac. grátis (uma vaga).
R. França Pinto, 499, Vila Mariana, região sul, tel. 5081-2841. Seg. a sáb.: 10h às 19h. CC: D, M e V. Entrega em domicílio: R$ 16.a d y
E outro endereço.

L'UNIVERS DU CHOCOLAT O delicado trabalho artesanal do confeiteiro francês Nicolas Galland tem seu resultado exposto na vitrine desta chocolateria, que tem dezenas de opções do doce. Vale destacar as trufas quadradas, em estilo europeu, feitas em 16 tipos (R$ 3, cada uma), que são finalizadas e decoradas uma a uma. Em sua base, há apenas chocolate belga (Barry Callebaut) e recheios variados. Pode haver, por exemplo, um de uísque (Jack Daniel's) -o que demonstra o cuidado do chef em utilizar boa matéria-prima-, além de licor de lichia e de ganache (creme) de gianduia. Há também uma linha de drágeas coloridas e sortidas (foto): as amêndoas podem ser envoltas com uva-passa e com acabamento de cacau em pó, damasco, banana-passa, pistache, marzipã etc. R. Clodomiro Amazonas, 373D, Vila Nova Conceição, região oeste, tel. 3079-9509. 16 lugares. Seg. a sex.: 10h30 às 19h30. Sáb.: 10h30 às 18h. Dias 21 e 23: 11h às 16h30. CC: D, M e V.a d c

NEUHAUS Os delicados bombons expostos na vitrine são feitos com o chocolate belga que dá nome à loja, aberta em 1857.
Para comemorar seus 150 anos, a Neuhaus lançou a caixa "chuva de estrelas", com doces feitos por nove chefs do mundo -entre eles, Daniel Boulud, de Nova York-, autores de ganaches (cremes) como os de chá verde, cereja e gengibre.
Entre os destaques, há ainda o bombom com perfume de violeta (foto), decorado com uma pétala da flor glaçada vinda de Toulouse (sul da França). Al. Lorena, 1.898, Jardim Paulista, região oeste, tel. 3088-7117. 3 lugares. Seg. a sáb.: 10h às 19h. Dia 21: fechado. CC: AE, M e V.a c

PAIN ET CHOCOLAT Ao lado de receitas clássicas da pâtisserie francesa e de criações próprias, as chefs Erika Okazaki e Cecília Nishioka expõem trufas preparadas com chocolate Barry Callebaut.
Além da versão clássica com chocolate meio-amargo, há duas opções recheadas com o creme produzido pela marca belga nos sabores champanhe e Cointreau (R$ 3,20, cada uma). Faz sucesso na casa, especialmente entre as crianças, o cone de brigadeiro coberto com casquinha de chocolate.
R. Canário, 1.301, Indianópolis, região sul, tel. 5094-0550. 60 lugares. Ter. a sex.: 11h às 22h. Sáb. e dom.: 8h30 às 23h. Dia 21: 8h30 às 22h. Dia 23: 8h30 às 18h.CC: D, M e V. Valet (R$ 6).a d c f l

MYSTÉRE DU CHOCOLAT Sem uma linha própria, Isabelle Dossa Gras e Lucia Marina Massari buscaram reunir em sua chocolateria doces daqueles que consideram os dez melhores confeiteiros do país.
No balcão envidraçado, estão dispostos alguns destaques da produção da Cau Chocolates, Pâtisserie Douce France e Sweet Brazil. Há ainda fornecedores exclusivos a exemplo da Constance Pâtisserie, que leva à loja receitas como as das trufas de sal, preparadas com cristais de sal de Guérande (região ao noroeste da França), e trufas de pimenta que levam uma variedade andina do condimento de sabor marcante, mas delicado. Em algumas ocasiões e sob encomenda, também é possível provar uma torta de gianduia preparada pela doceira Alice Comparato com três chocolates de origem controlada da linha francesa Valrhona.
R. Regente Leon Kaniefsky, 512, Vila Progredior, região oeste, tel. 3721-5394. 16 lugares. Seg. a sáb.: 10h às 20h. dia 23: 10h às 16h. CC: M e V. Estac. c/ manob. grátis.a c f y r