RESTAURANTES

Tá na MESA

por Luiza Fecarotta

conversa de cozinha

Os jovens chefs Gabriel Broide e Felipe Ribenboim, do novo restaurante Dois, apostam em ingredientes difíceis de encontrar nos cardápios da cidade. Um exemplo é o jambu, uma erva típica do Norte do Brasil, que causa uma improvável dormência na boca.
Mais: além da folha, os chefs utilizam os pistilos, que compram separadamente de um fornecedor. Juntos, aparecem em uma releitura do judaico gefilte fish, em versão feita com pirarucu (peixe amazônico), servido com uma delicada saladinha de ervas (R$ 17).
Na ala das flores comestíveis, destaca-se o borago, com gosto levemente amargo, que dá um toque especial no ravióli de pupunha com recheio de cogumelos e emulsão de pupunha (entrada, R$ 15). Compram a flor em condição privilegiada, com o caule, que, segundo Ribenboim, "ajuda a conservá-la melhor". Menos inusitados, cerefólio (erva) e capuchinho (flor comestível com tons variados e sabor picante) também marcam presença nas receitas.
Dois Cozinha Contemporânea - R. Antonio Bicudo, 116, Pinheiros, tel. 2533-5026

sabores & cia.

Distribuição de produtos e ingredientes não é problema para o chef Carlos Ribeiro, que tem uma rede de amigos espalhada pelo Brasil. Em seu recém-aberto e pequenino restaurante Na Cozinha, ele oferece itens que o encantaram durante viagens pelo país. Por isso, serve ali refrigerantes de outras regiões.
"O guaraná Jesus, que éumpouco doce e tem uma cor bonita [rosa], vem de São Luis (no Maranhão). De Curitiba, eu recebo a Gengibirra, um refrigerante refrescante, à base de gengibre. Feito com erva-mate e outra chamada chapéu-de-couro, o Mate Couro chega de Belo Horizonte, e a clássica Cajuína [refrigerante de caju], do Nordeste."
Não satisfeito, Ribeiro ainda pretende incluir outros itens e criar uma espécie de "cardápio de refrigerantes", brinca. Entre seus alvos, Tererê (Corumbá - MS), Garoto (Belém - PA), Mineirinho (Niterói - RJ) e Laranjinha (Santa Catarina).
Na Cozinha - R. Haddock Lobo, 955, Cerqueira César, tel. 3063-5377