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"Será que a gente tem um prazer sórdido em ser feito de trouxa?", perguntou-se uma internauta, num grupo de discussões sobre restaurantes. Referia-se ao preço da papada de porco (R$ 74) do Glouton, uma das principais casas de cozinha contemporânea de Belo Horizonte.

Gerou alvoroço ao sugerir cobrança abusiva de ingredientes baratos "gourmetizados". Ora, ora, disse em resposta o chef Leonardo Paixão, hoje um dos mais virtuosos da gastronomia brasileira. E essa não é a essência da gastronomia —"transformar o ordinário em extraordinário"?

Se Rubem Braga tivesse fincado os dentes em sua papada, quiçá suporia um porco "extremamente gentil, expoente da mais fina flor da espiritualidade suína", no qual a faca penetra "tão docemente como a alma de uma virgem pura entra no céu", como o cronista descreveu outrora um bom lombo mineiro.

Paixão desmembrou o valor desse corte do pescoço do porco tim-tim por tim-tim (veja quadro). E, explicou, pois, por que diabos uma papada que custa R$ 6,50 o quilo sai mais cara, no prato (com mil-folhas de mandioca, acelga e molho de laranja), que um atum de R$ 89, o quilo.

Prestes a abrir uma nova casa em BH e a lançar um programa de estágio, ele falou à Folha sobre o papel do cozinheiro ("gerar o máximo possível de prazer por meio do alimento"), sua oposição a um "comunismo gastronômico" e a valorização demasiada do produto, que gera "certa mediocridade na cozinha".

Folha - Por que valorizar um corte rejeitado como a papada?

Leonardo Paixão - Adoro as ovelhas negras [risos]. Quando coloquei a papada no cardápio, imaginei as pessoas pensando em algo gorduroso, molenga. E aí a sirvo assada, macia, crocante por fora. Gosto de chocar, de quebrar o paradigma, gosto do contraste entre o grotesco e o delicado.

Em crítica feita ao preço da papada, falou-se em "talento para complicar as coisas" e em transformar coisas simples em "produtos de butique".

É bobagem. Na verdade, está se propondo um comunismo gastronômico [risos]. As pessoas têm casas iguais? Vestem roupas iguais? A sofisticação pode ser criada para gerar mais sabor, mais conforto, mais felicidade. Um prato se torna entediante se você não conseguir fazer uma variação de textura, de sabores.

Na cozinha, o produto é o mais importante?

Escolhi trabalhar com produtos corriqueiros. Não sou da linha da cenoura plantada ao som de música clássica por uma velhinha que lhe faz carinho. A valorização demasiada do produto gera certa mediocridade na cozinha, ele aparece como uma muleta.

Claro que é a coisa mais importante, é a nossa matéria-prima e sempre apoiarei a luta na cadeia produtiva pelo orgânico, fresco e local, mas, se não tiver um frango criado solto, feliz, comendo grilo, darei um jeito de fazer ficar bom. O prato também é resultado de persistência. Tento, repito, falho e tolero a falha até dar certo.

O que é dar certo?

Um exemplo é o arroz de galinha, foi uma luta. Tentei cozinhar vários cortes, de vários jeitos e, no final, o melhor foi mesmo um frango assado, bem simples. Mas ele está sobre um arroz megacomplexo, feito em um caldo que demora três dias para ficar pronto, com quilos e quilos de asa de frango, recoberta com pele, que é o que tem mais sabor.

Isso é o que você chama de gastronomia?

É difícil definir gastronomia. É um ramo do estudo de processos culinários, o que uma sociedade come e como come. Mas a experiência de um restaurante envolve atendimento, ambiente, comida. A gastronomia parte da vontade de criar o inusitado, de se expressar pela cozinha, de gerar o máximo possível de prazer.

É o que faz um cozinheiro?

Vejo o cozinheiro como um transformador. E a cozinha como algo agressivo, destruidor. A gente corta, pica, queima, frita, cozinha, destrói as coisas para poder gerar algo às vezes muito delicado.

Como é fazer uma cozinha moderna em uma Minas tão tradicional e familiar? Podemos dizer que hoje você faz uma cozinha 'autoral mineira'?

Não acho minha cozinha moderna. O mineiro come comida mineira todos os dias. E a melhor comida é a das mães, das avós, feita de uma maneira rudimentar, meio empírica. Eu, mesmo que não faça uma comida autoral mirabolante, mostro um novo modo de fazer.

São sabores familiares em uma comida mais arrojada, com texturas diferentes, uma apresentação cuidadosa. Hoje, para fazer uma comida boa e uma gastronomia um pouco mais autoral, de vanguarda, a gente tem que trabalhar local. Então comecei a trabalhar com os nossos produtos.

Seu cardápio mostra uso de subprodutos. Há um empenho em reduzir o desperdício?

Tento aproveitar tudo que é comestível. No preparo do ravióli de abóbora, a gente descartava a casca e a semente. Eu ficava perturbado, então fiz um tartare de casca de abóbora com pó de semente de abóbora, meio acastanhado, purê de abóbora e lagostim.

Carlo Petrini, fundador do Slow Food, diz que não pode haver alta cozinha sem o trabalho dos camponeses.

Trabalho com produtos únicos, e muito nossos, como forma de responsabilidade. A sobremesa cerrado mineiro [coulis de butiá, sorbet de cagaita e pó de buriti] representa meu trabalho com os coletadores do norte de Minas. Gosto de usar um termo médico para falar de um sabor original, que seu cérebro não está preparado para identificar: um antígeno novo. É raro provar uma coisa absolutamente nova.

A chef Roberta Sudbrack vê como necessidade vital "menos excesso, mais acesso". Como nos alimentaremos amanhã?

Como Ferran  Adrià já falou, a culinária vai ficar cada vez mais simples e popular, cada vez mais regionalizada. Vai retratar o seu espaço, sua cultura. O que está por vir é uma cozinha menos chiliquenta.

Seu novo restaurante em BH conversa mais com essa ideia?

No Nicolau, numa casa tombada, antiga, farei uma culinária tradicional mineira, caseira, mais acessível, num bairro mais barato, mas com toda a técnica possível. Vou ter uma cozinha dos sonhos, com forno a carvão, e servir bife à rolê, macarrão com frango (e feijão à parte), um leitão pururucado, simplicidade total.

Seu programa de estágio inclui teoria, passagem por todas as etapas de um restaurante, e visita a fornecedores. O que espera de um jovem cozinheiro?

O cozinheiro hoje tem que ser um ser pensante, ter conhecimento técnico e científico, a compreensão dos processos. O que acontece a partir do momento da morte dos animais? O que acontece com um vegetal quando ele se desidrata, envelhece, muda a cor?

O que você pretende legar?

A importância de uma mente contestadora e estudiosa numa estrutura militar, que aceita o que é transmitido de forma verbal e prática. Quando estudei na França, por exemplo, a escola ensinava coisas absurdas, como selar a carne para reter sucos. O [físico-químico francês] Hervé This já mostrou há muito tempo que isso não acontece. É preciso contestar.

COMO É FEITA A PAPADA NO GLOUTON

Processo gera 70% de perda do produto principal com limpeza, desengorduramento e forno

PAPADA

Cada quilo rende uma porção e exige o trabalho de duas funcionárias por meio período para sua limpeza; outros dois funcionários grelham; a carne fica cinco horas no forno, mais 12 horas cozinhando e mais seis horas reduzindo

SUCOS & CALDOS

A laranja é espremida na hora; o caldo de carne, feito com mocotó e carne moída, leva dois dias para ficar pronto; a redução do molho, feito com o caldo, leva seis horas

GUARNIÇÕES

O mil-folhas de mandioca requer um dia de trabalho, depois de sete horas de forno e mais um dia para a massa ser resfriada; depois é fracionada, grelhada e finalizada. Os pasteizinhos de batata-doce têm massa de guioza e purê no recheio. A acelga é selecionada, aparada e lavada por outro funcionário

PRATO

A receita é servida em um prato de louça artesanal, que custa R$ 110 e, delicado, tem de ser reposto com frequência

LEONARDO PAIXÃO

RAIO - X 

VIDA

Nasceu em Belo Horizonte em 11 de junho de 1981

FORMAÇÃO

Formou-se em medicina pela UFMG, mas mudou-se para Paris para estudar na Escola Superior de Cozinha Francesa

CARREIRA

Na França, passou por restaurantes de chefs como Pierre Gagnaire e Joël Robuchon. Abriu seu Glouton, em BH, em 2012