Descrição de chapéu

No D.O.M., mesmo antes de o garfo chegar à boca você sabe que vai provar algo inesquecível

Restaurante de Alex Atala completa 20 anos com menu especial

Zeca Camargo
São Paulo

Caju, viera e tutano. Descrito com essa simplicidade no cardápio que você recebe apenas ao final do seu jantar, o prato —um dos primeiros da parada de sabores que comemora os 20 anos do D.O.M.— parece ordinário, quando não improvável. Então você se lembra de que quem teve a ideia de colocar esses três ingredientes juntos foi Alex Atala, o maior nome da gastronomia brasileira no mundo. E aí, mesmo antes de o garfo chegar à boca, você sabe que vai provar algo inesquecível. 

De fato, essa e mais oito iguarias, fora o queijo e as sobremesas, ficam gravadas na sua memória por muito tempo. Elas fazem parte da versão Maximus (o nome, claro, é autoexplicativo) do cardápio de aniversário e serão discutidas em outros jantares não menos elaborados que esse, uma vez que Atala inspirou uma ou duas gerações de chefs, ou em mesas de bar forradas de petiscos rústicos, para citar outra tendência que, se não é influência direta do chef, certamente pegou dele a inspiração ao buscar sem pudores uma identidade brasileira.

Pois a cozinha brasileira deve a Atala essa dimensão que hoje tem internacionalmente. E não só isso: é a ele também que devemos agradecer a exploração, sem vergonha ou timidez, de uma verdadeira culinária nacional e moderna, que procura nossas raízes desde os ingredientes mais surpreendentes (e nativos) aos métodos que nossas diversas culturas regionais desenvolveram por séculos.

Da vibrante nova geração de chefs alagoanos ao orgulho da originalidade da mesa amazônica do Pará; das reinvenções da cozinha mineira às descobertas intuitivas do interior mato-grossense; da ressurreição da gastronomia carioca à explosão da criatividade paulistana —tudo passa por Atala. 

Seja no exemplo de uma excelência a ser alcançada ou no contato direto, em viagens que faz por todo o território nacional.

E é dessas mesmas viagens que ele tira suas criações. Para marcar os 20 anos, Atala embarcou em um itinerário não apenas geográfico como histórico. Foi pesquisar o que era comida brasileira antes mesmo de nos chamarmos Brasil.

Daí a “sinfonia” da mandioca (suflê, mil-folhas, beiju, pão de queijo) que antecede o pato com tucupi —a primeira “carne vermelha” que era consumida no nosso país, como explicam os garçons sempre alertas em torno de sua mesa. 

Daí a tapioca com lagostim e coco seguida de uma inacreditável salada de cogumelo ianomâmi. E daí, inevitavelmente, a formiga amazônica com um gosto tão forte de limão, mesmo na versão servida com cachaça, da qual seria possível suspeitar de uma trapaça culinária —teria o chef injetado suco no inseto para conseguir aquele sabor tão intenso?— não fosse a reputação exploratória de Atala algo inquestionável.

O cupim com toffee de baunilha do cerrado —para que Madagascar?— é, sem medo de clichês, o ponto alto. Tanto que as duas sobremesas que encerram o banquete, um sorvete de mel (abelha nativa) com pólen e um “mochi” de tapioca e rapadura (com sorvete de erva-mate), vão brigar com essa carne marcante um espaço na nossa lembrança.

E o bom de tudo é saber que está longe de vermos o fim do interesse de Atala pelos nossos sabores, panelas e paladar. Se o Brasil passa por sua mesa, pelas suas mãos o país avança pelo mundo e deixa sua marca com passos que só parecem de formiga, mas que são tão largos como um pirarucu de mais de dois metros. Que, aliás, Atala serve com paçoca e caldo de peixe numa tigela indígena.

D.O.M. 20 Anos
R. Br. de Capanema, 549, Cerqueira César, tel. 3088-0761. 58 lugares. Seg. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 24h. Sáb.: 19h às 24h. Menu Optimus (sete etapas e uma sobremesa, por R$ 550) e Maximus (dez etapas e duas sobremesas, por R$ 700). Cardápio com o tema pré-descobrimento disponível até o fim do ano.

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