O que une clássico de Proust e enciclopédia da revolução culinária do século 21

Crítico gastronômico explora papel da comida nos livros 'Em Busca do Tempo Perdido' e 'Modernist Cuisine'

Josimar Melo

Jornalista, crítico gastronômico e colunista de turismo da Folha, é apresentador do programa de TV "Comida É Arte" no canal Travel Box Brazil

[RESUMO] Separados por um século, "Em Busca do Tempo Perdido" e "Modernist Cuisine", clássicos em suas respectivas áreas, retratam épocas de grandes mudanças na gastronomia, às quais seus autores (Proust, um francês nostálgico; Myhrvold, um americano futurista) reagiram de forma oposta.

Começo de quarentena: aproveitando o ócio e o tempo livre, li nas redes muita gente prometendo enfrentar tarefas intelectuais hercúleas e demoradas, como ler o longo clássico de Marcel Proust (1871-1922), “Em Busca do Tempo Perdido”, sete volumes publicados entre 1913 e 1927.

Poucas semanas depois, a maioria jogava a toalha. Com o acúmulo de afazeres domésticos, o tempo livre não era tanto assim. E com a tensão permanente, ante um vírus assassino (e um governo cúmplice da morte), ficou difícil relaxar para imergir numa obra tão introspectiva.

Eu mesmo tenho relido longos trechos com inegável prazer, mas tem sido difícil manter um ritmo: não dá para interromper os longos parágrafos a cada vez que uma criança chama, que o timer do forno apita, que a ida ao banheiro acende o alerta de que é hora de retomar a faxina.

A foto mostra oito etapas de um pão, desde a fermentação até a forma final depois de assado. Os pães estão cortados ao meio e o fundo é preto
Foto de Nathan Myhrvold no livro 'Modernist Bread' - Nathan Myhrvold

Qual teria sido a meta semelhante, se imaginada por um amante da gastronomia? Poderia ser, quem sabe, o maravilhoso livro do americano Nathan Myhrvold, “Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking” (cozinha modernista - a arte e a ciência da culinária, 2011).

As duas obras têm cerca de cem anos de diferença, mas sua envergadura guarda semelhanças. Para começar, são imensas —cada qual no seu estilo (uma, pura literatura com textos densos de tirar o fôlego; outra, livro de referência com explicações, fotos impactantes e diagramas também de tirar o fôlego).

“Em Busca...” são sete livros com 1,5 milhão de palavras, e pesa, ao menos na minha edição brasileira (da Ediouro, tradução de Fernando Py), 2,5 quilos. “Modernist...” tem seis volumes com 2.438 páginas, e sua luxuosa edição pesa... 21 quilos.

Entre os recordes de cada um, o livro francês ostenta (de acordo com o Guinness) o título de romance mais longo já publicado, enquanto o americano tem uma receita que deve estar entre as mais demoradas (costelas estufadas, com 72 horas de cozimento).

Há outros paralelos, quanto se pensa na época em que foram criados e na gastronomia. Proust escreveu “Em Busca...” no início do século 20; era um aristocrata rico, assim como seu personagem homônimo; apesar de algumas limitações de saúde, era um gourmet exigente, como comprovam os jantares que dava e planejava meticulosamente.

Nos seus últimos anos, quando esteve mais recluso e dedicado a finalizar sua obra, seguia instruindo cozinheiras, além de —quem diria— utilizar intensamente o hoje popular delivery (ou “take-out”) de pratos de seus restaurantes favoritos.

A famosa referência às madeleines com chá que, provadas por seu personagem já adulto, o remetem a sensações perdidas da infância, é só uma das muitas alusões à comida, frequentemente nostálgicas, que povoam sua extensa obra.

Myhrvold, 60, é também um milionário (entre outras fontes de fortuna, foi chefe de tecnologia da Microsoft e hoje mantém várias empresas, inclusive com Bill Gates). É inventor com dezenas de patentes, formado em matemática, economia, geofísica, física espacial, fora um trabalho de teoria quântica da gravitação orientado por Stephen Hawking, que ele interrompeu para desenvolver softwares (o que virou uma empresa logo comprada pela Microsoft).

Fotógrafo premiado, é também um gourmet apaixonado —fez cursos de cozinha e estágios em restaurantes, até construir o nababesco The Cooking Lab, uma enorme cozinha-laboratório em Bellevue (estado de Washington) onde chefs, físicos, químicos e mecânicos fizeram as experiências que se traduziram na receitas meticulosamente precisas e detalhadas de seu livro (e de outros que publicou desde então). É também onde fica o estúdio fotográfico de Myhrvold, origem das deslumbrantes fotos dos livros.

A era em que os autores nasceram também possui algo em comum —a diferença está em como cada um reagiu a ela. Proust viveu uma época de florescimento da ciência e da tecnologia como nunca houvera antes —e isto impactou também a cozinha. A refrigeração, a eletricidade, o gás de cozinha, os conceitos sanitários, os novos equipamentos e ingredientes, tudo isto transformava e modernizava o jeito de produzir e cozinhar os alimentos.

Aumentava a distância entre a cozinha e o campo, entre o paladar de então e o dos antepassados. O conservador Proust (que em 1912 chegou a lamentar o “’krack’ da cozinha”) detestava esse novo cenário, saudoso da comida de sua cozinheira na infância, representada no livro por Françoise, que “comandando as forças da natureza tornadas suas auxiliares [...] remexia o carvão, levava ao vapor algumas batatas para estufá-las e fazia o fogo dar ao devido ponto as obras-primas culinárias”.

Ao mesmo tempo, observou Alain Senderens (1939-2017), o mais ilustrado dos chefs da “nouvelle cuisine” francesa, com Proust a gastronomia volta a frequentar, com garbo, o mundo das letras: “A culinária, desprezada pela cultura erudita desde o século 17, século que marcava a separação [...] do espírito e da matéria, volta a se incorporar a uma longa tradição, na qual os maiores filósofos, de Pitágoras a Rabelais, assim como alguns expoentes da literatura, não recearam integrar o alimento, o paladar e a cozinha às ilustrações de seu discurso poético ou erudito”.

Cem anos depois de Proust, Myhrvold viveu uma outra era de transformação na gastronomia: a onda de uma nova cozinha que assimilou como nunca a tecnologia e a ciência, como vimos, entre outros, nos trabalhos do cientista francês Hervé This e do chef catalão Ferran Adrià.

A diferença é que, longe de entregar-se à nostalgia como o francês, Myrvold, que cozinha desde criança, abraçou os novos tempos com encantamento: “Comecei me interessando pelas técnicas da cozinha experimental, o que me levou ao meu primeiro livro de receitas, ‘Modernist Cuisine’ [...], uma enciclopédia que tinha como objetivo ser o recurso definitivo sobre a história, as técnicas e as ideias por trás dessa revolução culinária”.

A visão de cada um dos dois autores pode ser encontrada nessas duas obras soberbas —e enormes. Mas como enfrentá-las, enquanto lá fora um vírus invisível e um presidente genocida nos tiram a paz de espírito, e aqui dentro os afazeres domésticos, atropelando os deveres profissionais, nos dispersam a concentração?

Permita-me oferecer uma atalho, se tomarmos ambas as obras sob esta perspectiva em comum —a gastronomia. Mesmo entendendo que as matérias-primas com que Proust trabalhava eram a memória e o tempo, e que Myhrvold foca sempre na ciência, a comida joga um papel (importante para o primeiro, fundamental para o outro) nas duas obras.

O atalho que ofereço, e que me distraiu nos últimos dias, se dá através de dois livros alternativos aos originais. De um lado, o belo “À Mesa com Proust”, que tenho numa edição brasileira da editora Salamandra de 1991 (a atual é da Sextante): uma coletânea de muitos trechos do “Em Busca...” recolhidos e comentados pela estudiosa francesa Anne Borrel, com receitas de vários pratos mencionados por Proust, mas em versão atualizada pelo soberbo Alain Senderens —e fotografadas por Jean-Bernard Naudin.

Quanto ao outro livro, o próprio autor se encarregou de, um ano depois do original, lançar uma versão resumida em dois volumes (um deles somente com as receitas), voltada para a cozinha doméstica, “Modernist Cuisine at Home” (cozinha modernista em casa), que existe inclusive em português (com o mesmo título) lançado pela editora Taschen.

“À Mesa com Proust”, mesmo robusto, tem bem menos páginas (192) e pesa menos da metade (1,2 quilo) da principal obra que o inspirou, enquanto “Modernist Cuisine at Home” tem um quinto do número de páginas da coleção original e pesa menos de um quarto —“apenas” cinco quilos. Assim, para uma tarefa apressada, começamos bem.

Mesmo sendo bem menores, não obstante ambos guardam a essência de seus livros inspiradores. Em Proust, como se vê nas alusões encontradas no livro de Borrel, a comida é fio condutor ao qual ele se agarra para tecer novamente a malha do tempo. E o faz tratando-a como matéria literária: não é apenas referência de memória, mas também um objeto de construção de ironias, de metáforas, de lamentos ou júbilos.

O atalho de “À Mesa com Proust” é, logicamente, uma mera pincelada em relação à obra original do autor, mas consegue transpor algo de sua alma (inclusive, diga-se, com a ajuda do material iconográfico).

É, digamos, uma versão fast do universo de Proust, com um recorte específico (a cozinha) e de consumo mais rápido, imensamente longe da grandeza do “Em Busca...”, mas ainda assim envolvente, embora pálido, e apetitoso. Como, talvez, o delivery do grande restaurante a que precisamos nos conformar na quarentena.

No livro, Senderens oferece 60 receitas de pratos mencionados por Proust especialmente em “Em Busca do Tempo Perdido” (acompanhados dos trechos em que o autor os menciona), como linguado ao molho branco, fricassée de frango à financière, rins de vitela ao conhaque, tortinhas de damasco —e, claro, as famosas madeleines.

Já Myrhold, na edição “At Home” de sua cozinha modernista, reduz muito da informação, mas mantém o perfil original —o do rigor científico na escolha de equipamentos, nas medidas, nas temperaturas, nos tempos.

Mas ao selecionar as informações —de técnicas a receitas— dessa versão resumida, o autor foi generoso em privilegiar soluções possíveis de realizar em casa e sem tanto equipamento complicado: o objetivo do livro é justamente adaptar seus princípios para a cozinha doméstica.

Aparelhos como thermomix e sifão pouco aparecem. Há instruções para embalar alimentos a vácuo mesmo para quem não tenha a máquina apropriada. Nem todas as receitas requerem o banho-maria controlado (termo-circulador).

E, acredite: há várias receitas utilizando somente a prosaica panela de pressão (cujo uso ele descreve minuciosamente), outras ensinando a assar pizza em fogão caseiro, além de receitas de hambúrguer, de frango assado... todas meticulosas e demoradas, mas nada do fim do mundo.

Se na cozinha de Proust empreendemos um mergulho no passado, com Myhrvold começamos uma viagem ao futuro.

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