Zafra de chefs transforma la cocina alagoana en atracción turística

Nuevas técnicas y recetas de otras regiones destacan los ingredientes típicos de la zona

Marina Merlo

Además del mar azul turquesa y de la brisa constante, hay otra buena razón para visitar Maceió: sus restaurantes, liderados por una zafra de chefs que valoriza los ingredientes locales tanto en platos típicos del Nordeste como gracias a nuevas recetas con influencia de otras partes del país

La gastronomía alagoana alcanzó más popularidad después de que algunos cocineros se hicieron famosos   tras su paso por reality shows.

Simone Bert, del restaurante Wanchako, y Paulo Quintella, del Aratu, por ejemplo, participaron en la última temporada de MasterChef Profesionales, en 2018. Juntos, suman más de 90 mil seguidores en sus perfiles de Instagram.

En el Aratu -que también es el nombre de pequeños cangrejos rojos que pueblan los manglares-, los platos cuentan con ingredientes de la región cocinados de diversas maneras.

Como entrante, la yuca se sirve en forma de tortilla en un taco de camarón y queso cuajado. Después, como plato principal, el ingrediente se convierte en un cuscús de puba (masa hecha de mandioca fermentada) y sirve de guarnición para un filete de pescado con gambas salteadas.

Sururu al coco del restaurante Picuí - Divulgação

El local se encuentra a orillas de la laguna Manguaba, en Marechal Deodoro, a 25 minutos en coche de la capital. Allí está el pueblo de Massagre, que, no por acaso, destaca como polo de restaurantes de mariscos.

Con 42 kilómetros cuadrados, Manguaba es la mayor laguna del Estado y fuente de renta de pescadores de bagres, tilapias y cangrejos.

La pesca del crustáceo se hace con una trampa llamada cueva o con un cesto, la ‘teteia’. Por la noche, el el cepo es sumergido en la laguna con el cebo y una piedra. Por la mañana, el pescador regresa y retira la trampa. Normalmente, son capturados de 2 a 4 cangrejos por cueva.

Durante el día, los pescadores van hasta bancos de arena de la laguna, colocan las trampas bajo el agua, con sus cebo, y esperan a que el cangrejo suba a la cesta antes de tirar de ellas. En un día bueno, de viento débil o durante el invierno, cada pescador consigue coger hasta 200 cangrejos.

Uno de esos pescadores es el señor Bahía, de 77 años, que desde hace 34  tiene un bar abierto a orillas de la laguna Manguaba. Entre los platos servidos en la casa está el cangrejo de coral, que se vende a R$ 3,50 la unidad.

El coral es una masa de color naranja, salada naturalmente, formada por las huevas del cangrejo en su fase de maduración. Los crustáceos se sirven enteros y hay que abrirlos con la mano y con una pequeña cuchara hasta encontrar el coral en los extremos de la cáscara.

La regla de Bahía es clara: si al abrir el cangrejo el comensal no encuentra el coral, no tiene que pagarlo.  De inmediato, el será sustituido por otro, de la "nevera de cangrejo" - una jaula en la que los crustáceos se mantienen vivos dentro de la laguna.

Traducido por AZAHARA MARTÍN ORTEGA

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