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14/03/2012 - 10h00

Aprenda a fazer as típicas empanadas saltenhas

da Livraria da Folha
Texto baseado em informações fornecidas pela editora da obra

O chef estrelado argentino Francis Mallmann apresenta as empanadas como um dos pratos mais típicos de seu país. No livro "Sete Fogos: Churrasco ao Estilo Argentino" (Vergara & Riba, 2011), o mestre cuca ensina a preparar duas variações deste quitute, a saltenha (veja abaixo como fazer) e a mendocina, ambas feitas com carne. De acordo com o autor, a gordura de porco, presente no salgado, é que deixa a massa crocante e folheada.

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O volume ensina mais de cem receitas tradicionais de nossos "hermanos", a maior parte delas voltadas para a churrasqueira, com diferentes técnicas de fogo.

Divulgação
Empanadas são um dos principais quitutes argentinos; na foto, a versão do restaurante argentino Parrilla
Empanadas são um dos principais quitutes da Argentina; na foto, a versão do restaurante argentino Parrilla

Os capítulos estão separados por "Entrada", "Carne Bovina", "Cordeiro, Porco e Frango", "Peixes e Frutos do Mar", "Vegetais" e "Sobremesas". A grande variedade mostra que um bom churrasco vai muito além da picanha bem ou mal passada e pode ser uma prática repleta de sabores.

Entre os pratos e petiscos apresentados pelo autor estão, beterrabas ao murro com verduras, queijo de cabra e chips de alho, sopa de abóbora com alho e vinho branco, carne trançada com anchovas e azeitonas, ternera à milanesa com miolo de pão fresco, lombo de porco com açúcar queimado, laranjas em calda e tomilho, frango no sal e flã de doce de leite. Mallmann também apresenta dicas de corte e o segredo para alcançar o bife perfeito.

O livro recebeu os prêmios de Melhor Livro de Churrasco do Mundo, do Gourmand Cookbook Award 2009, e de Melhor Fotografia, do James Beard 2010, reconhecido como o Oscar da gastronomia.

Aprenda a fazer a massa para empanadas e a empanada saltenha.

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Massa para empanadas

Um rolo de macarrão é o utensílio tradicional para abrir a massa das empanadas, mas, quando se tem uma máquina de massas, o trabalho fica mais fácil.

A salmoura (água fervida com sal) é uma solução para temperar usada com frequência na cozinha argentina. As proporções variam segundo os chefs e as receitas. Por exemplo, a proporção para o chimichurri é diferente da que se usa aqui.
Rendimento: 24 empanadas

2 xícaras (½ litro) de água
1 ½ colher de sopa de sal
3 ½ colheres de sopa de banha de porco de boa qualidade, cortada em pedaços
6 a 7 xícaras (850 g a 1 kg) de farinha de trigo

Para a salmoura, pôr para ferver em uma panelinha, em fogo forte, a água com o sal. Acrescentar a banha de porco e mexer até derreter, depois, colocar em um recipiente grande e largo. Deixar esfriar à temperatura ambiente.

Misturando com a mão, juntar aos poucos 5½ a 6 xícaras de farinha, uma de cada vez, até que se possa formar uma bola com massa. Espalhar ½ xícara de farinha sobre a superfície de trabalho para que a massa não grude, e sovar, acrescentando farinha até que não absorva mais. A massa deve ficar bastante dura e sequinha. Dividir a massa ao meio, abrir até uma espessura de 3 mm ou menos, cortar com cortador de massa ou com a ajuda de um pratinho em discos de uns 12 cm de diâmetro e envolver em filme plástico. Deixar esfriar pelo menos por uma hora, ou até 24 horas (A massa também pode ser congelada, bem embrulhada, por até um mês).

Empanada saltenha

Para o recheio
2 batatas médias, descascadas e cortadas em cubos de 1 cm
500 g de carne bovina para ensopados com bom equilíbrio de gordura, como o patinho
Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de manteiga sem sal
7 colheres de sopa mais 1 colher de chá de banha de porco de boa qualidade derretida, ou azeite de oliva extravirgem
2 cebolas médias, cortadas em quartos e depois em fatias muito finas
8 cebolinhas em fatias finas, separando as partes verde e branca
1 colher de sopa de páprica picante
½ colher de chá de cominho em pó
2 ovos grandes cozidos, picados grosseiramente

Colocar os cubinhos de batata em uma panela com água fria salgada e levar ao ponto de fervura; depois, abaixar o fogo para moderado e deixar cozinhar por mais uns 7 minutos, até que fiquem macios. Escorrer, embrulhar em uma toalha úmida para que não sequem e reservar.

Com uma faca afiada, cortar a carne em pedacinhos de 3 mm, descartando qualquer resquício de cartilagem, mas deixando a gordura. Colocar em um recipiente e temperar com sal e pimenta a gosto.

Derreter a manteiga com 1 colher de chá da banha de porco em uma frigideira grande em fogo moderado a fraco. Acrescentar a cebola e mexer bem; depois, juntar a parte branca da cebolinha e cozinhar até que a cebola fique translúcida, uns 7 minutos. Não dourar. Retirar do fogo e reservar.

Aquecer 2 colheres de sopa da banha de porco em uma frigideira grande em fogo forte. Refogar a carne cortada em porções e, quando estiver pronta, espalhá-la em uma bandeja para que não cozinhe com o vapor. Depois de dourar toda a carne, colocá-la em um recipiente com a cebola dourada e a parte verde da cebolinha. Acrescentar a páprica picante e o cominho, mexendo. Adicionar os cubos de batata, as 5 colheres de sopa restantes de banha derretida e os ovos cozidos picados. Temperar com sal e pimenta a gosto. Cobrir o recipiente com filme plástico e deixar esfriar até que fique firme. (O recheio pode ser preparado com até um dia de antecedência, mas, neste caso, não se devem acrescentar os ovos antes da hora de montar as empanadas.)

Esticar a massa e montar as empanadas como as mendocinas (pág. 55); [Para montar as empanadas do jeito tradicional, apoiar um disco de massa na palma da mão. Colocar uma colherada abundante de recheio sobre uma metade do disco, deixando uma borda de 8 mm, e sobre o recheio acrescentar um pouquinho de ovo cozido e azeitonas picadas, mais um pedaço de manteiga. Com o dedo ou com um pincel de confeitaria, umedecer as bordas da massa com água; depois, dobrar a massa por cima do recheio em forma de meia-lua, unir as bordas apertando e formar as clássicas dobrinhas com um garfo para selar. Transferir para uma das assadeiras untadas. Repetir a operação com os discos e o recheio restantes. Uma alternativa consiste em colocar os discos de massa em filas sobre uma superfície enfarinhada. Colocar uma colherada de recheio sobre a metade de cada disco e, em cima, o ovo, a manteiga e as azeitonas. Umedecer as bordas com água, uni-las como se descreveu antes e pressionar com um garfo para selar as bordas. Arrumar nas assadeiras. Assar por 15 a 17 minutos, até que fiquem levemente torradas. Servir imediatamente.].

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"Sete Fogos: Churrasco ao Estilo Argentino"
Autor: Francis Mallmann
Editora: Vergara & Riba
Páginas: 266
Quanto: R$ 78,90 (preço promocional, por tempo limitado)
Onde comprar: pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Livraria da Folha

Atenção: Preço válido por tempo limitado ou enquanto durarem os estoques. Não cumulativo com outras promoções da Livraria da Folha. Em caso de alteração, prevalece o valor apresentado na página do produto.

 
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