Restaurantes completam o primeiro mês de vendas exclusivamente por delivery, reflexo da quarentena imposta pelo governo de São Paulo para combater a pandemia do novo coronavírus, com a convicção de que esse é um plano tão emergencial quanto as medidas de controle da pandemia.
O faturamento de alguns restaurantes chegou a cair a um terço do que era antes de fecharem suas portas ao público. Foi preciso cortar jornadas e salários e demitir parte dos funcionários. Os cardápios foram adaptados e parte da equipe mudou de função.
Isso porque a operação de um restaurante convencional é maior do que a cozinha de um delivery: também envolve, por exemplo, equipe de salão, lavadores de pratos e lavanderia para uniformes, guardanapos e toalhas de mesa.
Paulo Shin, chef do coreano Komah, na Barra Funda, conta que após fechar um contrato de exclusividade com o iFood, lançar o serviço de entregas era o grande plano da casa para 2020. "Estávamos visando ter um grande crescimento com o lançamento."
Com a suspensão das atividades do salão, o projeto de abrir uma dark kitchen (cozinha exclusiva para o delivery) teve que ser repensado e a nova operação teve que ser adaptada para o endereço físico do Komah.
"Tivemos que criar várias estratégias", diz. Além de refazer contratos e de dar férias coletivas nos primeiros 15 dias da quarentena, Shin dividiu sua equipe de 30 pessoas em duas, cada uma com meia jornada, na esteira da medida provisória que permitiu a redução de jornada e salário durante a pandemia.
"Meu time é super capacitado, mas está inflado. Acaba que fica uma pessoa só grampeando as embalagens."
A estreia das entregas ocorreu há uma semana e, na avaliação do chef, foi ótima. "Não posso reclamar do faturamento, mas o nosso custo é o de um restaurante operante."
"É normal o faturamento cair quando o restaurante ainda carrega uma parte dos custos de quando funcionava normalmente", explica Cesar Costa, à frente do Corrutela, na Vila Madalena. "Essa adaptação toma um tempo, não é da noite pro dia".
Para Matheus Zanchini, do italiano Borgo, na Mooca, na zona leste, a transição ocorre com alguma facilidade —mas nem por isso seu negócio deixou de ter perdas. Após descartar entrar em aplicativo de delivery —que, segundo o chef, estava cobrando taxas altíssimas no primeiro contato—, ele optou por se comunicar com a clientela pelo WhatsApp, através de um mailing criado para divulgar o menu semanal da casa.
"Deu certo. Vendemos 300, 350 pratos por final de semana. Tem me dado um respiro para pagar a rescisão de quem eu tive que mandar embora". Mesmo com a percepção positiva, ele afirma faturamento da casa caiu pela metade e que está trabalhando apenas com um terço da equipe —eram 14, agora são seis, contando com ele.
"Minha prioridade é conseguir manter a equipe", diz Telma Shiraishi, do japonês Aizomê. Além da matriz, nos Jardins, o restaurante também tem uma unidade dentro do centro cultural Japan House.
O faturamento, ela afirma, não chega a um terço do da operação normal. "O que ajuda é que temos uma clientela fiel. Está dando para cobrir os salários, honrar uma parcela das contas e girar a cadeia de fornecedores." Parte dos funcionários também foi transferido —quem atendia no salão está no delivery, por exemplo. Mas Shiraishi e os outros chefs lembram, ainda, que uma parte do salário dos empregados vem do serviço cobrado no salão.
"Realmente, não cobre o buraco todo. Mas é muito melhor do que estar totalmente fechado e sem perspectivas", afirma.
Segundo dados divulgados pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) no último dia 14, estima-se que o Brasil já tenha 10% dos negócios voltados à alimentação fora do lar fechados (cem mil estabelecimentos) de forma definitiva e mais de 15% dos trabalhadores do setor demitidos (mais de 900 mil). O estado de São Paulo representa 30% do percentual nacional.
O governo de São Paulo pretende fazer a reabertura gradual da economia a partir de maio.
“Até 10 de maio, nada muda na quarentena em São Paulo. A partir de 11 de maio, colocaremos em prática um programa em fases, para manter a orientação da ciência e liberar gradualmente a economia. Mas repito, até dia 10 de maio, nada muda”, disse à Folha o governador João Doria.
"Mesmo com o fim da quarentena, a gente não vai voltar com 100% da operação", afirma Shin, do Komah.
"Se eu vou sobreviver? Espero que sim. Agora, como eu vou sobreviver? Vamos ter que remodelar muito."
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