Enganchado em dois cabos de aço, o agricultor José Carlos de Jesus, 40, leva pouco mais de um minuto para escalar os 15 metros do dendezeiro. Lá de cima, saca o facão e vai aparando as folhas até chegar ao cacho maduro do fruto, que despenca lá do alto gerando um baque surdo ao atingir o chão.
Os cachos seguem para a fábrica, onde o dendê é debulhado, cozido, macerado e refinado até virar o óleo de palma, na Bahia chamado azeite de dendê. Precioso para os baianos, sagrado para o candomblé, o óleo alaranjado é usado nos tachos de acarajé e em pratos como caruru e vatapá.
Mesmo sendo elemento central na culinária baiana, a cultura do dendê vive uma crise histórica na Bahia que eclodiu com mais força na atual entressafra, quando os preços do dendê dispararam —o galão do azeite de 16 litros ficou 130% mais caro, saltando de R$ 65 em fevereiro para R$ 150 em agosto.
“A realidade é que produzimos dendê na Bahia da mesma forma que há 200, 300 anos. É uma cadeia muito rudimentar”, diz Demétrio Souza, presidente da cooperativa dos pequenos produtores rurais de Nazaré, cidade de 27 mil habitantes do recôncavo baiano.
A Bahia já foi o maior produtor de dendê do país, mas a cultura entrou em declínio tanto no agronegócio quanto na agricultura familiar, com queda na produção e redução das áreas de plantio. Dados do último censo agropecuário do IBGE, de 2017, apontam uma produção de 13,8 mil toneladas o estado.
O número coloca a Bahia como segundo produtor do Brasil, mas com uma diferença abissal para o Pará, que estruturou e profissionalizou sua cadeia e colhe 816 mil toneladas por ano, equivalente da 97% da produção do país.
Maior produtora de dendê na Bahia, a Fazenda Misericórdia, em Jaguaripe (101 km de Salvador), reflete esta realidade. Com 3.200 hectares de plantados, viu sua produção cair 65% em cinco anos, saindo de 21 mil toneladas em 2014 para 7,7 mil toneladas em 2019.
Uma série de fatores explica queda, o que inclui regime de chuvas, luz e umidade. Mas a principal explicação está na menor produtividade, resultado da falta de recursos para investir em adubação e renovação das palmeiras.
O ideal é que dendezeiros sejam substituídos por novos a cada 30 anos, mas nesta fazenda as árvores já chegam a 40 anos. Com isso, uma produtividade que poderia chegar a 18 toneladas por hectare está em 2,3 ton/ha. “Faltam recursos para fazer a manutenção do plantio”, afirma Valdeni Pereira de Oliveira 62, consultor da Fazenda Misericórdia.
Ele destaca dificuldade em obtenção de crédito e de atração de novos investidores diante de uma crença generalizada que o dendê é pouco rentável, premissa da qual discorda. Segundo Oliveira, se bem trabalhado, o dendê pode ser altamente rentável pela versatilidade.
Além do azeite, o óleo extraído da polpa do dendê também pode ser transformado em biodiesel e em gordura vegetal usada na indústria alimentícia para a produção de margarinas e sorvetes. Também é matéria-prima para sabão e lubrificantes automotivos.
A semente vira óleo de palmiste, utilizado na indústria de cosméticos. A casca é usada na produção de carvão ativado, o cacho vira adubo orgânico e o bagaço é usado para produção de biomassa: “Dá para aproveitar tudo”, afirma.
Para garantir a rentabilidade, contudo, é preciso uma melhor assistência técnica, sobretudo entre pequenos produtores. Um dos pontos de partida é investir no dendê da variedade tenera, considerada mais produtiva e de manejo mais fácil, já que as palmeiras são mais baixas, possibilitando colheita sem a necessidade de escalar o tronco.
Dentre os pequenos produtores, contudo, impera a variedade dura, cujas árvores chegam a até 20 metros. Com manejo difícil e pouco rentabilidade, o dendê deixou de ser fonte de renda para famílias do recôncavo e baixo-sul da Bahia. Pouco a pouco, foi sendo trocado por culturas como a mandioca e até pela abertura de pastos para o gado.
Morador de Jaguaripe, recôncavo baiano, o agricultor Brás Andrade Santos, 68, manteve a produção de dendê. Em seu pequeno sítio, produz o fruto e fabrica artesanalmente o azeite em uma estrutura arcaica conhecida como roldão.
Em um pequeno galpão de 25 metros quadrados, faz o cozimento e a extração do dendê com uma estrutura arcaica e condições sanitárias precárias. Dali, retira e engarrafa o azeite que vende para feiras e mercados da região.
Brás começou a trabalhar com dendê há 35 anos, no tempo em que o equipamento ainda era movido por tração animal, tal qual os engenhos coloniais de cana-de-açúcar. Com o tempo, melhorou a estrutura e comprou uma bomba elétrica.
Ele diz que, no entorno do seu local de trabalho, havia pelo menos outros 15 roldões que foram sendo desativados, até restar apenas o seu. “Continuei no dendê porque não tenho estudo e não tive alternativa. Mas os mais jovens não se interessam”, afirma Brás.
Os demais produtores que restaram no recôncavo e baixo sul também têm, em sua maioria, uma estrutura rudimentar.
Diante deste cenário, o governo da Bahia anunciou que vai investir R$ 2,2 milhões no fomento da produção e beneficiamento do dendê no baixo-sul e recôncavo. A cooperativa de Nazaré também se movimenta e conseguiu 6.000 mudas da variedade tenera para distribuir entre pequenos agricultores.
Mas as iniciativas não devem superar os gargalos que resultaram em um apagão do azeite no mercado baiano. Uma das mais antigas e tradicionais fábricas de azeite de dendê do estado, a Oldesa, com sede em Nazaré, interrompeu sua produção e só funciona quando há oferta do fruto.
Os cachos que se amontoavam junto à linha de produção deram lugar a um galpão praticamente vazio. Há dez dias (13), as máquinas sequer foram ligadas e funcionários faziam apenas a manutenção das peças.
“Precisamos de mais apoio para toda a cadeia produtiva”, afirma Vanderlei Lago, sócio da Oldesa, empresa fundada por seu pai nos anos 1960. Sem recursos para renovar o parque industrial, a fábrica tem uma estrutura antiga, com equipamentos com mais de 40 anos de uso.
Em anos anteriores, quando faltava o fruto do dendê no mercado local, a fábrica recorria ao óleo cru trazido do estado do Pará para ser refinado e transformado em azeite para o mercado local.
Este ano, contudo, o óleo de palma paraense foi em sua maioria adquirido para a produção de biodiesel ou para exportação, reduzindo ainda mais a oferta no mercado e resultando na alta dos preços.
A versatilidade do produto, um trunfo para o produtor, se tornou um problema para quem está na ponta da cadeia e depende do dendê para uso culinário.
A pressão sobre os preços ganha contornos ainda mais graves no caso das baianas de acarajé, fortemente atingidas pela pandemia. Na Grande Salvador, são cerca de 5.000 baianas de acarajé que dependem de um dendê mais caro e evitam repassar o custo para o consumidor.
Presidente da Associação das Baianas de Acarajé de Salvador, Rita Santos afirma que é preciso estruturar melhor a cadeia produtiva no estado e garantir uma produção que atenda pelo menos a demanda local de baianas, restaurantes e terreiros de candomblé.
“Já pensou ter que importar o dendê lá de fora para fazer acarajé? Não tem nenhum sentido, aqui é o berço do dendê no Brasil”, diz.
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