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Pandemia faz consumidor descobrir real sabor do wasabi, a raiz forte japonesa, mas produtor sofre

Destinado principalmente a grandes restaurantes, agricultores passaram a vender para redes de supermercados

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Izu (Japão)

Em plena pandemia de Covid-19, produtores japoneses de wasabi, o condimento indispensável do sushi, tentam ampliar sua clientela.

Muitos consumidores só conhecem a imitação do wasabi, uma pasta à base de rábano picante, ou raiz-forte, colorida artificialmente. Verde e picante, essa raiz cresce em 12 a 18 meses e só é produzida em algumas regiões japonesas.

“O ingrediente mais importante é a água pura em abundância”, diz Yoshihiro Shioya, arrancando uma planta de wasabi do solo. “É absolutamente necessário que a temperatura da água permaneça entre 10º C e 15º C o ano inteiro.”

As montanhas da península de Izu, no Japão, onde a família desse agricultor cultiva wasabi há sete gerações, oferecem o ambiente ideal, com chuvas abundantes e solo vulcânico que favorece a infiltração.

A província de Shizuoka, onde fica a península, é o berço natural do wasabi, utilizado na cozinha japonesa há quatro séculos.

Quase a metade das 550 toneladas de rizomas —o caule subterrâneo da planta— produzidas no Japão em 2019 vieram de Shizuoka, segundo o Ministério da Agricultura.

Ralando esse rizoma se obtém o condimento, que tem propriedades antibacterianas e realça o sabor dos pratos.

Mulher carrega cesto de wasabi em uma fazenda de produção da raiz na península de Izu, no Japão - Charly Triballeau/AFP

Devido à pequena produção, quase todo o wasabi de Izu é adquirido por atacadistas de Tóquio e Osaka, que o vendem principalmente para restaurantes de alto nível.

Toshiya Matsushita, chef de um restaurante de sushi em Tóquio, não imagina a possibilidade de usar wasabi “falso”.

“É farinhoso e não tem muito sabor. O wasabi fresco, enquanto disfarça o odor do peixe cru, realça seu sabor. É picante, mas com notas doces”, diz.

“O sabor, a textura e a picância são diferentes conforme o modo de ralar de cada chef.”

A maioria desconhece o verdadeiro sabor do wasabi. A concentração de seus mercados também deixou os produtores em dificuldades na pandemia.

Durante o estado de emergência no Japão, em abril-maio, os restaurantes fecharam totalmente, lembra o agricultor Shioya. Atacadistas pararam de receber encomendas e pediram que produtores reduzissem remessas.

Os restaurantes reabriram, mas, com menos clientes, o consumo está longe dos níveis pré-Covid-19, explica Shioya.

Para diversificar a clientela, produtores venderam para supermercados parte da safra. Consequência insólita da crise, isso permitiu que consumidores descobrissem o verdadeiro wasabi. Mas os efeitos econômicos foram limitados, já que as pessoas não estão acostumadas a comprar produtos tão caros no supermercado.

Para popularizar ainda mais o wasabi, a pequena empresa Yamamoto Foods se especializou na venda de produtos à base do apreciado condimento.​

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