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'Chegou a hora de saber como vamos conviver com o vírus', diz fundador do Varanda Grill

Sylvio Lazzarini afirma que 'take away' responde apenas por 5% do faturamento

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São Paulo

O governo de São Paulo tirou o estado da fase emergencial, mais rígida, e autorizou o retorno à fase vermelha a partir desta segunda-feira (12). Restaurantes permanecerão fechados, mas poderão voltar com as retiradas nos estabelecimentos, o chamado “take away”. O setor, porém, não comemora a mudança.

“Não vai fazer diferença. O ‘take away’ representa 5% do movimento de um restaurante, é muito pouco”, diz Sylvio Lazzarini, experiente empresário do setor.

Lazzarini é fundador e diretor de um dos ícones da gastronomia paulistana, o restaurante Varanda Grill, especializado em carnes nobres, e também vice-presidente do Sindesbar (Sindicato dos Restaurantes e Bares de São Paulo).

Ele afirma que é possível operar restaurantes com segurança seguindo protocolos e que o setor precisa da liberação para abrir no horário do almoço, em dias úteis e finais de semana. Argumenta que o momento atual, de avanço da Covid-19, também é muito pior para o setor de serviços.

“Concordo e dou apoio ao centro de contingenciamento, mas, neste ano, é muito diferente para nós. Não temos até agora uma ajuda emergencial, não tem nenhum empréstimo, as portas estão completamente fechadas”, afirma.

Um homem com cabelo grisalho está em um restaurante, e apoia a mão em um corrimão; ele veste blazer preto, com camisa azul e calça caqui
Sylvio Lazzarini, empresário do setor de serviços e vice-presidente do Sindesbar (Sindicato dos Restaurantes e Bares de São Paulo) - Divulgação

O empresário também pede o fim da disputa pela vacina. “O processo de vacinação está muito atrasado. Nossa previsão, a dos empresários, era que até 30 de março toda a população de risco estivesse vacinada. Quem está pagando a conta disso tudo é só o empresário? Não, é o empregado, também.”

O país vive uma escalada de casos e mortes por Covid-19, e especialistas indicam que abril será um dos meses mais duros da pandemia. É seguro reabrir bares e restaurantes neste momento? Temos uma diferença de bar e restaurante. Os bares que fazem aglomeração, e nós, que abrimos sempre com muita cautela, seguindo todos os cuidados. Eu recebi alguns norte-americanos que ficaram impressionados com a segurança que estávamos aplicando. Disseram que não tem restaurante trabalhando dessa forma nos Estados Unidos. O importante é seguir o distanciamento.

Na semana passada, pedimos para o governo [de São Paulo] autorizar essa abertura das 12h até as 15h nos dias úteis, e até as 16h aos finais de semana. Isso não provoca aglomeração. Sabemos que a taxa de distanciamento social é muito alta aos sábados e domingos. O faturamento aos finais de semana para restaurantes e lojistas de shopping representa 50%. Teria sido importante voltar para a fase vermelha com essa autorização.

O retorno para fase vermelha em São Paulo permite apenas o retorno do “take away”. Qual a diferença para o setor? Não vai fazer diferença. O “take away” representa 5% do movimento, é muito pouco. Então, efetivamente, o que deveria ser feito é o retorno ao trabalho. Concordo e dou apoio ao centro de contingenciamento, mas, neste ano, é muito diferente para nós. Não temos até agora uma ajuda emergencial, não tem nenhum empréstimo, as portas estão completamente fechadas.

Noventa por cento do nosso setor, tanto lojas quanto restaurantes, não cumpriu ainda com a folha de pagamento. O momento é muito grave em todos os aspectos, tanto para a saúde quanto para o emprego e a renda.

O setor de serviços é um dos mais impactados pela crise e ainda não conseguiu recuperar as perdas de 2020. Há levantamentos indicando que restaurantes vivem uma onda de quebradeira. Qual é a situação para empresários e trabalhadores? Desde o começo da pandemia, muitos empresários adotaram a seguinte prática: demitir, limpar a folha de pagamento, colocar todos os empregados na rua e parcelar a a quitação [das verbas rescisórias] em dez vezes. Os empregados estão recebendo o seguro-desemprego.

Antes da fase emergencial, a queda do faturamento em relação a janeiro e fevereiro de 2020 era algo entre 35% e 40%. Não acreditamos que o movimento volte ao mesmo patamar de 2019. Muitos estabelecimentos fecharam definitivamente.

A situação é muito grave, porque o desemprego no Brasil está alto. Nós do sindicato, junto com a senadora Mara Gabrilli (PSDB-SP) e a secretária de Direitos Humanos da cidade de São Paulo, Claudia Carletto, estamos promovendo uma campanha para os restaurantes ajudarem no fornecimento de cesta básica e refeições. O Ráscal, por exemplo, doa 200 marmitas por dia.

Em um cenário em que continue sem ajuda do governo e que os restaurantes continuem fechados, qual é a alternativa? Enquanto não tiver auxílio, será difícil. Nós temos que lutar e cada um fazer sua parte. O problema é que o lado do empresário fica sem saber o que fazer.

E as vacinas? O processo de vacinação está muito atrasado. Nossa previsão, a dos empresários, era que até 30 de março toda a população de risco estivesse vacinada. Quem está pagando a conta disso tudo é só o empresário? Não, é o empregado, também.

Nós nunca estivemos tão perto do sindicato dos trabalhadores quanto nesses tempos, estamos de mãos dadas. Chegou a hora de saber como vamos conviver com o vírus. Como ficam as regras? Quais são as medidas para maior cautela? O que nós pedimos é autorização para trabalhar em uma faixa restrita de horário, e somos a favor do toque de recolher das 20h às 5h.

Como o sr. avalia as iniciativas municipal, estadual e federal para socorrer o setor? Sei que as questões vêm de cima para baixo. O que seria importante agora é um auxílio emergencial mais forte. Sabemos que esbarra no Orçamento, mas o foco deveria ser como vamos ajudar o setor de serviços.

Precisamos, também, da liberação de crédito para aliviar a folha de pagamento —as pessoas estão sem receber salário.

E também temos um pedido: parar com a disputa pela vacina, e a área federal fazer a parte dela. Dependemos da vacina do Butantan. Imagina se não tivesse feito um acordo para a Coronavac? Na área municipal, estamos tomando todas as medidas junto com a Secretaria de Direitos Humanos para atender a população mais carente de São Paulo. Mas, agora, precisamos de ajuda direta na questão fiscal.

Donos de restaurantes relatam que o delivery é custoso e que a reabertura com pouco movimento acaba sendo prejudicial para a saúde do negócio. Com a reabertura que propõe, não será pagar para trabalhar? Sim, é difícil de escolher. Se ficar, o bicho pega, se correr, o bicho come. Acredito que vamos ter uma retração, e vai recuperar à medida que a população for sendo vacinada.

Nos Estados Unidos, depois que Joe Biden assumiu, despencou o número de casos de internações, e o consumidor acabou ganhando confiança para voltar [a consumir]. Esse processo também vai acontecer em São Paulo e no Brasil. Teremos o momento da abertura e a recuperação gradual do movimento. O que nós devemos fazer agora é oferecer segurança, participar de forma responsável.

Estamos acompanhando e vendo que o número de internações está sendo menor que a saída. Passamos aquela fase do Carnaval, do presidente da República nadando em Praia Grande (SP). Agora é a fase da contenção, estamos sentindo isso.

O que acha do projeto que amplia compra de vacinas por empresas? Apoio a participação do setor privado na compra das vacinas de laboratórios do mundo todo, mas que essas vacinas sejam distribuídas pelos programas oficiais, não pelas empresas.

​Não defendo que as empresas, por exemplo, comprem apenas para seus funcionários. As empresas devem entrar com dinheiro para apoiar prefeituras e governos a buscar vacinas onde quer que seja.


Raio-X

Sylvio Lazzarini, 61
Administrador de empresas, especializado em economia agrícola e administração rural (EAEP/FGV), autor de 14 livros sobre a cadeia produtiva da carne e do couro, é diretor geral do Varanda Grill. É vice-presidente do SindResBar (Sindicato de Restaurantes e Bares de São Paulo)

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