As novas regras para a fabricação e venda de bacon entraram em vigor nesta quarta-feira (1º). Segundo a portaria do Ministério da Agricultura, publicada no início de fevereiro, só pode ser chamado de bacon o produto que é feito da barriga do porco, ou seja, o bacon clássico.
Antes, o alimento também poderia ser obtido de qualquer músculo sem osso próximo à barriga, desde que fossem incluídos os termos ‘especial’ ou ‘extra’ em seu nome comercial. O toucinho, por exemplo, vem do peito do suíno, mais magro.
"Isso dá clareza para o consumidor saber o que é carne de porco. Tem muita confusão. O guanciale, por exemplo, vem da papada, mas pode ser confundido com o bacon [por também ser curado]. Ajuda a especificar de onde vem e de onde surgiu aquele produto", afirma Janaína Rueda, uma das criadoras do restaurante Casa do Porco, considerado o melhor do país pelo guia 50 Best.
Segundo o chef André Mifano, proprietário do restaurante Donna, em São Paulo, só deveriam ser chamados de bacon cortes da barriga, curados e defumados. "Nada além disso é bacon, que é esse processo de origem inglesa", diz.
"Não levaria bacon de paleta para meu restaurante nem para minha casa", diz Mifano, que tem experiência na defumação de carnes.
Os consumidores precisarão ficar atentos às embalagens se quiserem comprar o bacon tradicional, pois a norma permite produzir um 'bacon genérico', feito de outras partes do porco. Cortes defumados de lombo, pernil ou paleta de suínos, com ou sem ossos, poderão ser vendidos com o nome de "bacon de lombo", "bacon de pernil", "bacon de paleta" e assim por diante.
Janaína Rueda diz que esse trecho da norma é um equívoco. "Sinalizar que é uma paleta é um avanço, mas é um retrocesso no nome. Deveria ser paleta de porco defumada, curada. Não precisa chamar de bacon para ser chamariz."
Esses produtos também não poderão ter outras menções a bacon no rótulo, como "este bacon é rico em sabor" ou "bacon especial".
O Mapa afirma estar seguindo uma tendência internacional quando passa a regulamentar a fabricação de bacon de outras partes suínas, desde que explicite a origem. "Com a nova norma, os apreciadores de bacon irão saber exatamente o que vão consumir, pois terão a descrição no rótulo do produto sobre o corte".
Segundo a pasta, o novo texto beneficia o setor privado ao promover concorrência leal. "Para o setor público, a atualização é a garantia de ferramentas de controle sanitário, para assegurar a produção em condições esperadas de qualidade e identidade".
Mais aditivos na fabricação da iguaria
As regras para os ingredientes opcionais também mudaram. Agora a elaboração do bacon pode ter carboidratos mono e dissacarídeos; maltodextrina; condimentos e especiarias; água; aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura; além de sais hipossódicos.
Pela regra antiga, era permitido uso de proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina e condimentos, aromas e especiarias.
De acordo com a pesquisadora do Nupens (Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde), Ana Clara Durans, o bacon já podia ser considerado ultraprocessado pela possibilidade de adição de aromas. A norma agora permite o uso de ainda mais aditivos.
Prazo de um ano para a adaptação
Os estabelecimentos registrados no ministério terão prazo de um ano para se adequar às condições indicadas no atual regulamento. Aos produtos fabricados até o final do prazo de adequação, estará permitida a comercialização até o fim da validade.
De acordo com o ministério, a mudança visa uniformizar a identificação do alimento. "A nova normativa traz mais segurança aos usuários do setor público, privado e atende a demanda por transparência e controles da sociedade civil", afirma a diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Mapa, Ana Lúcia Viana.
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