Restaurantes e empresas de alimentação querem transformar a imagem da cozinha vegana focando sabor e variedade, que vai da pizza ao menu-degustação. Para especialistas, o movimento amplia o perfil do consumidor e ajuda a garantir sustentação aos negócios.
Aberta em agosto de 2021, a pizzaria Time to Vegan Food, na zona Sul de São Paulo, é um exemplo de negócio que busca ter na clientela um público que não excluiu itens de origem animal da dieta.
"As pessoas estão mais abertas e se permitem um pouco mais. Como marca, quero aproveitar o momento para tirar o rótulo da culinária vegana e mostrar que é possível se alimentar dessa forma com opções gostosas", diz Isabela de Lemos Buck, 33, dona da Time to Vegan Food, pizzaria na zona Sul de São Paulo.
Uma forma de se conectar a esses clientes é apresentar, nas redes sociais, pesquisa de ingredientes e combinações de sabor criativas, a exemplo da versão sazonal feita com massa de fermentação longa, molho de tomate fermentado com especiarias coreanas, shimeji, acelga chinesa e mozzarella vegetal (R$ 47).
Quando abriu o negócio, a intenção de Isabela era produzir todos os insumos usados nas coberturas, mas ela mudou de ideia ao perceber que tinha à disposição uma boa oferta de ingredientes artesanais veganos, como embutidos e queijos --a marca trabalha com nove versões, entre frescos e maturados.
Como a pizzaria nasceu na pandemia, a chef optou por trabalhar por meio de delivery e investiu para equipar a cozinha de casa com utensílios profissionais. O faturamento, diz Isabela, vem subindo: de fevereiro para março, por exemplo, cresceu 17%. Isabela também tem investido em eventos em parceria com outros restaurantes para divulgar a marca e pretende, em breve, ter um espaço próprio.
Para Alexandre Cymes, diretor de novos negócios da NaMesa Consultoria, restaurantes veganos que adotaram um discurso mais acessível saíram na frente ao se conectar com diferentes perfis de público --o que, inclusive, ajuda na sustentação do negócio.
"Isso significa que, mesmo que preparem refeições sem proteínas e derivados de origem animal, mostram que fazem uma comida que qualquer um pode gostar", diz ele.
Cymes afirma que a diversificação no tipo de negócios veganos, com padarias, confeitarias por exemplo, é um sinal de avanço deste segmento. "Vamos chegar em um momento de mercado em que um flexitariano vai olhar um prato vegan e comer porque acha gostoso, mas ainda há dúvidas sobre o que é essa comida."
Quando começou a expandir seu negócio em 2019 e estava em busca de um espaço para o Jaca Bô-ah, Mariana Bertelli, 32, já sentia o interesse de clientes não vegetarianos ou veganos em sua comida. Hoje, eles são pelo menos 30% do público da marca, que mistura café, confeitaria e rotisseria na Santa Cecília, região central de São Paulo.
Em geral, esses consumidores têm interesse em produtos artesanais, sustentáveis e feitos de forma consciente. "Mas recebemos muita gente que resolve entrar na loja sem conhecer a produção. Daí, pede uma empanada de cebola, acha uma delícia e quer uma de carne. Quando descobre que somos veganos, fica surpreso porque achava que não gostava dessa cozinha", diz.
Boa parte da produção da Jaca Bô-ah é voltada à confeitaria, área em que muitas preparações tradicionais levam derivados de origem animal, como ovos e leite. Por isso, a marca foi desenvolvendo as próprias receitas como os bolos com chantili feito de leite de amêndoas. Mas também existem opções salgadas de autoria própria, como a quiche de queijo fermentado de castanha-de-caju.
"Existem poucos trabalhos técnicos e cursos, então vamos pesquisando e testando. Vejo minha mãe pensar na forma de tratar os ingredientes para, por exemplo, conseguir dar a textura de uma torta usando coco batido", diz Mariana, que é sócia da mãe, Leila Bertelli, 57, responsável pela cozinha.
No período acumulado de agosto de 2021 a março de 2022, o faturamento da empresa cresceu 18%, excluídos dezembro e janeiro, meses atípicos devido às encomendas de fim de ano e férias. A marca também quer investir na venda de sobremesas para outros restaurantes, que responde por 10% do faturamento.
A construção simbólica do consumo de carne tem muita importância no Brasil, onde ela ainda é definidora de status, diz Antonio Hélio Junqueira, especialista em comportamento de compra e de consumo. Ainda assim, tem existido mais espaço para se discutir o que comer, em especial entre os jovens, afirma.
"Por trás desse consumo existem identidades, como ser ecológico, vegano. Mas isso não quer dizer que sejam identidades rígidas, como em gerações mais antigas. E as empresas navegam nessa flexibilidade identitária que caracteriza a sociedade de hoje", diz Junqueira.
Para se comunicar com o cliente, a marca gaúcha Urban Farmcy, que vende comida congelada, prefere investir em um discurso que enfatiza o uso de ingredientes vegetais na cozinha. "A gente percebeu que tem consumidores mais flexíveis e por isso a nossa narrativa é de incluir plantas na alimentação", diz Tobias Chanan, 45 fundador da marca.
Entre as refeições está a paella com pimentões assados e peixe feito de plantas (R$ 29,90), mas também há opções de lanches, como pão sem queijo (R$ 13,90), e sobremesas, como brigadeiro de colher (R$ 12,99).
O consumidor da marca, diz Tobias, é um público que quer incluir uma dieta de plantas na rotina, mas não encontra oferta suficiente. Para atender a demanda, o ecommerce é o principal canal, responsável por 75% das vendas.
Com operação em Porto Alegre, a Urban Farmcy expandiu sua atuação para região Sudeste em dezembro de 2021 com um aporte de R$ 8 milhões --São Paulo já é atendida e Campinas está nos planos. Com isso, espera ter R$ 11 milhões de faturamento até julho, quando completa um ano.
Além das marcas voltadas exclusivamente à cozinha vegana, a tendência é que restaurantes não especializados também aprimorem sua oferta dessa comida, lembra Cymes, da NaMesa Consultoria. É o caso da casa japonesa Aizomê, nos arredores da avenida Paulista, em São Paulo, que lançou há duas semanas um menu-degustação vegano (R$ 290; sete etapas), inspirado no shojin ryori, culinária dos monges budistas japoneses.
"No Ocidente, existe toda uma conotação de restrição, de abrir mão de certos alimentos. Na verdade, você está incluindo. Talvez uma coisa seja um pouco complicado de as pessoas entenderem: eu não adaptei nada, eu mudei o eixo completamente", diz.
Entre as opções que fazem parte do novo menu, que varia conforme o dia, estão sushi com tomate curado e grelhado com tofu e sushi embrulhado em folha de mostarda com flor de cerejeira em conserva.
A chef Telma Shiraishi costuma servir no restaurante os resultados de suas pesquisas sobre a cozinha japonesa --mas, neste caso, o novo menu coincide também com a demanda de clientes e com preocupações sobre sustentabilidade.
"Vejo no dia a dia a dificuldade em conseguir proteína, por mais que tenhamos fornecedores conscientes. No caso dos pescados, estamos caminhando em direção à exaustão dos mares. É cada vez mais difícil de conseguir variedade de forma que você saiba que não está impactando a cadeia", diz.
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