Nos wine bars, onde clientes consomem a bebida pagando por taça, um dos destaques é a figura do sommelier, já que o foco são a experimentação e as combinações de sabores. Tudo isso com troca de conhecimento.
Os vinhos deixaram o lugar de acompanhamento de pratos para ocupar o protagonismo, afirma Arthur Piccolomini de Azevedo, vice-presidente da ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo).
"Existe hoje uma busca grande por conhecimento de vinho e o wine bar atende esse público ávido por novidades, por provar e degustar diversos tipos. Essa é uma maneira, inclusive, de economizar, porque você prova o vinho e, se não gostou, não compra", diz.
Segundo ele, a oferta de vinhos por doses —geralmente de 30 ml, 60 ml ou 120 ml— deve ser acompanhado por um sommelier, que vai apresentar e explicar características como acidez, nível de açúcar e aspectos históricos e culturais. "Ajuda a não só se divertir, mas também a ganhar conhecimento".
O especialista ofereceu consultoria durante a construção do Bardega, um dos maiores wine bars de São Paulo, localizado no Itaim Bibi, na zona oeste da capital. O estabelecimento oferece 96 tipos da bebida de todas as faixas de preço, com doses a partir de R$ 5. O mais caro deles é o português Pera Manca, cuja taça de 30 ml custa R$ 191.
O bar é composto por 12 enomatics, equipamentos que permitem ao cliente servir o vinho sozinho e conservam a bebida por mais tempo. Trata-se de uma espécie de vitrine, onde as garrafas ficam enfileiradas e refrigeradas por meio de um sistema de preservação a nitrogênio. No caso do bar, cada um deles comporta oito rótulos.
As bicas medem e liberam a quantidade de bebida a partir da inserção de cartão com chip, identificado por cliente, e da escolha da dose. Segundo Rafael Ilan, 35, dono do negócio, cada máquina italiana usada no bar custa em média R$ 75 mil.
A proposta é que os clientes circulem pelo ambiente, conversem com os sommeliers do espaço e tenham uma experiência dinâmica. Para isso, o bar conta com ambientes sem cadeira, mesas em áreas cobertas e descobertas, além do corredor com as máquinas.
O bar ainda oferece combos de comida com três opções de vinho para harmonizar.
O próprio Ilan faz o contato com fornecedores e define os rótulos que entram e saem. Segundo ele, há uma preocupação em manter opções mais baratas, para que se possa experimentar mais de um tipo, e grifes, que ficam mais acessíveis com o valor cobrado pela taça.
O bar recebeu 60 mil pessoas em 2021, com faturamento bruto de R$ 5,6 milhões. Segundo o empreendedor, o tíquete médio é de R$ 200.
Cervejarias abrem bares para degustação de rótulos próprios
Localizado na Vila Clementino, na zona sul de São Paulo, o Esconderijo Juan Caloto foi inaugurado no início de 2021 por quatro amigos para ser uma vitrine da cervejaria de mesmo nome.
Embora já tivessem contratos de distribuição do produto com bares e supermercados, os sócios sentiam falta de um lugar com a cara da marca, cuja principal característica são as histórias no estilo faroeste.
"A ideia era o bar parecer uma casa abandonada invadida pelo bando do Juan Caloto [personagem fictício], que foi trazendo coisas para o abrigo", diz Felipe Gumiero, 37, responsável pela gestão.
Os empresários garimparam itens como um piano centenário, sofás e cadeiras antigos em ferros velhos, leilões e vendas de garagem para compor o ambiente.
O bar tem oito torneiras, cada uma com um estilo de bebida. A cervejaria, administrada como um empreendimento à parte, lança de dois a três tipos de cerveja por mês. Já no tap bar (referência às torneiras), a mudança acontece em intervalos de 7 a 15 dias, de acordo com a disponibilidade de barris e saída de cada rótulo.
Para Estácio Rodrigues, sócio-fundador do Instituto de Cerveja Brasil e especialista neste mercado, espaços com essa proposta precisam conhecer o perfil do cliente. A partir daí, o empreendedor pode escolher os tipos de bebida a serem oferecidos, quantidade de torneiras e rotatividade de estilos.
O bar ainda tem 30 coquetéis, divididos entre clássicos, autorais e sazonais. Para seguir a temática velho oeste, a clássica batata frita está fora do cardápio de comidas, que mira a harmonização das cervejas com sanduíches frios, conservas e carnes curadas.
Para Rodrigues, no caso dos tap bars, as opções de petiscos devem ser definidas a partir da carta de bebidas e um especialista deve estar disponível para falar sobre as combinações. "Quando você começa a explicar os sabores e aromas, a curiosidade começa a aumentar. Isso vira uma forma de entretenimento também", diz.
O estabelecimento tem capacidade para cerca de 60 pessoas. Em uma semana, os empreendedores dizem atender uma média de 150 clientes, com tíquete médio de R$ 90.
Com mais torneiras e um perfil de público diferente, a Cervejaria Campinas começou a operar no interior paulista em 2017, também para vender a produção da marca de mesmo nome. Segundo Ladir Almada Neto, 37, um dos donos, a empresa já era consolidada na época, e o bar logo atraiu os clientes.
Cada uma das três unidades, todas na mesma cidade, tem 20 torneiras de chope e 17 tipos de cerveja. Para atender o público mais rápido, os sabores com mais saída têm mais de uma válvula. Na unidade do Taquaral, bairro central da cidade e um dos centros gastronômicos, Neto calcula um faturamento bruto mensal de R$ 150 mil.
Folha abre canal para receber dúvidas sobre empreendedorismo
A Folha passou a disponibilizar um canal para receber dúvidas de leitores sobre empreendedorismo. As mensagens devem ser enviadas para mpme@grupofolha.com.br ou para este formulário.
A equipe da seção MPME, que produz reportagens sobre micro, pequenos e médios empreendedores, selecionará algumas delas para serem respondidas por especialistas na área.
Comentários
Os comentários não representam a opinião do jornal; a responsabilidade é do autor da mensagem.