No açougue Western Daughters Butcher Shoppe, em Denver (Colorado), Kate Kavanaugh cortou o tendão de um pedaço de carne vermelho-escuro do tamanho de um travesseiro.

"O bife de ferro plano é o segundo músculo mais macio no corpo de um boi", disse ela, concentrada em seu trabalho com a faca. "Ele se apoia na escápula, e eu adoro porque tem uma linda renda de gordura."

Depois que a carne foi cortada em vários bifes menores, ela embrulhou um, pegou alguns cubos de banha moldados na forma de personagens de "Guerra nas Estrelas" e se dirigiu a uma cozinha próxima para preparar nosso almoço.

Antes de ser açougueira, Kavanaugh era uma vegetariana radical. Ela deixou de comer carne durante mais de uma década, segundo ela, por um profundo amor pela vida animal e respeito ao meio ambiente.

Ela se tornou açougueira exatamente pelas mesmas razões.

Kavanaugh, 30, faz parte de um pequeno, mas bem-sucedido, grupo de ex-vegetarianos e veganos que se tornaram açougueiros na esperança de revolucionar o atual sistema alimentar nos Estados Unidos. 

Referindo-se a si próprios como açougueiros éticos, abriram lojas que oferecem carne de animais criados com capim e em pastagens, tendo como meta principal o bem-estar animal, a conservação ambiental e menos desperdício no corte de animais inteiros.

É um forte contraste com a pecuária em escala industrial que produz a maior parte da carne do país e que está sendo investigada e criticada pelos seus resíduos, o uso excessivo de antibióticos e condições desumanas e perigosas para os animais. 

O clamor tem sido tão forte que alguns produtores de carne dizem que estão mudando suas práticas. Mas esses açougueiros mais novos afirmam que a indústria está atuando muito devagar, com uma falta de transparência que não inspira confiança.

"Estou basicamente nisso para pôr de ponta-cabeça a indústria convencional de carne", disse ela enquanto Darth Vader derretia em sua panela de ferro fundido.

Uma vez que a banha ficou líquida, ela acrescentou o bife, deixando a carne chiar enquanto ela cantarolava "A Marcha Imperial". Kavanaugh a deixou na panela por muito mais tempo do que eu esperava; como muitos de seus clientes ​ex-vegetarianos, ela prefere os filés meio cozidos, "ao ponto".

Foi um dos melhores bifes que já comi, o que significa muito: eu gosto de carne quase crua. Crocante nas bordas, aveludado e ainda notavelmente suculento, tinha um sabor mineral e uma firmeza que faria seus primos mais macios, alimentados a milho, parecerem frango.

O movimento de açougues éticos ganhou força pela primeira vez há cerca de 15 anos, na esteira do artigo de 2002 do jornalista do New York Times Michael Pollan, sobre os abusos ao gado de criação industrial e seu livro posterior, "The Omnivore’s Dilemma" [O Dilema do Onívoro], publicado em 2006.

Uma das questões centrais do livro é se o próprio Pollan conseguiria matar um animal —primeiro algumas galinhas, depois um porco selvagem—  para seu próprio jantar.

"Parecia-me que não seria pedir muito a um carnívoro, o que eu era e ainda sou", escreveu ele, "que pelo menos uma vez na vida assumisse alguma responsabilidade direta pelo assassinato de que depende seu consumo de carne".

Esse desafio chamou a atenção de muitas pessoas, incluindo veganos e vegetarianos que pretendiam mudar o sistema de produção industrial.

Para Janice Schindler, 28, que foi vegana por cinco anos e agora é gerente-geral do açougue Meat Hook no Brooklyn, o animal em questão foi um peru em um evento "Mate seu próprio jantar de Ação de Graças", em uma fazenda local.

"Foi muito mórbido. Eu fui a única que se inscreveu", disse ela. "Nunca tinha matado nada. Os perus são animais grandes. Mas quando você os coloca em um cone de ave de cabeça para baixo, eles relaxam completamente. Então você pode cortar uma artéria. Isso os atordoa e eles sangram. Passei o resto do dia trabalhando na estação de evisceração. Foi muito brutal, mas achei fascinante."

Essa experiência foi a porta de entrada para seu treinamento como açougueira, que ela começou imediatamente depois.

O sistema que Schindler, Kavanaugh e muitos outros açougueiros abraçam está enraizado na pecuária de pastagem, na qual o gado desempenha um papel integral na sustentabilidade.

Ele o faz fornecendo esterco para fertilizante, o que estimula o crescimento de uma diversidade de gramíneas, e arando levemente o solo com seus cascos, o que permite que a água da chuva alcance as raízes.

Os defensores do sistema dizem que ele pode regenerar vastas áreas de pastagens, que têm o potencial de sequestrar carbono em vez de emiti-lo, como fazem as operações de agricultura industrial. 

(Os críticos da abordagem alternativa dizem que nem todos os estudos mostram um melhor sequestro de carbono em pastagens, e que o sistema não consegue produzir carne suficiente para atender à demanda atual.)

"Eu cresci caminhando pelas pradarias do Colorado e desenvolvi um amor profundo por essas planícies", disse Kavanaugh. "É como as pessoas que dizem amar o oceano --você pode enxergar quilômetros de distância sob um grande céu azul. Quando eu decidi abrir um açougue, sabia que só queria usar animais 100% alimentados em pastagens, que estavam ajudando a regenerar as pradarias."

Criar bois nas pastagens, no entanto, é significativamente mais caro do que criá-los em confinamento, encarecendo a carne para os consumidores. Kavanaugh, por exemplo, cobra US$ 21 por quilo de filé mignon, em comparação com US$ 8,99 em um supermercado próximo.

Quando Joshua Applestone, 49, abriu o Fleisher’s Grass Fed and Organic Meats, em Kingston (Nova York), em 2004, ele era um açougueiro de quarta geração e ex-vegetariano de primeira geração. Ao abrir o Fleisher's —um dos primeiros açougues éticos dos Estados Unidos— , ele pretendia tornar esse tipo de carne mais disponível.

"Quando abrimos, as pessoas ficaram surpresas com os preços", disse ele. "Mas nossos custos são muito mais altos que os de uma empresa gigante. Estamos pagando para ter controle da qualidade de nossos animais, com o que eles são alimentados, como são tratados, transportados, abatidos e cortados. Quando as pessoas entenderam isso, o negócio decolou."

Para exercer esse tipo de controle, açougueiros como Applestone cultivam relações próximas com fazendas locais, que visitam periodicamente. Essa conexão íntima ajuda a inspirar confiança entre seus clientes e cria uma transparência que não existe na produção industrial.

Como disse Anya Fernald, uma das fundadoras da Belcampo Meat Co.: "A carne barata não é uma vantagem. Quero que as pessoas gastem a mesma quantia com carne, comprando carne melhor, mas em menor quantidade."

Fernald, 44, tornou-se vegetariana ainda adolescente, no dia em que ela soube que podem ser necessários até 5,5 quilos de grãos para produzir meio quilo de carne bovina. "A falácia subjacente aqui é que as vacas não precisam comer grãos", explicou ela. "Elas têm cinco estômagos desenvolvidos para comer capim."

Depois de passar seus anos de colégio e faculdade com uma dieta vegetariana de iogurte saborizado, Gardenburgers, pizzas e macarrão com queijo misturado com legumes congelados, ela começou a comer carne novamente na Europa, onde trabalhou em fazendas durante alguns anos.

"Assim que comecei a comer carne, minha saúde melhorou", disse ela. "Minha acuidade mental aumentou, perdi peso; minha acne desapareceu; meu cabelo melhorou. Parecia que uma neblina tinha se dissipado."

Toda a carne era de animais saudáveis, alimentados com capim nas fazendas onde trabalhou.

A carne alimentada com capim tem sido mais saudável para os seres humanos do que a dos animais alimentados com soja e milho, pois a primeira contém altos níveis de ácidos graxos ômega-3, ácido linoleico conjugado, betacaroteno e outros nutrientes.

Os bois alimentados predominantemente com capim e forragem também são mais saudáveis, exigindo menos uso de antibióticos.

"Há uma saúde para animais e humanos", disse Fernald. "Você não pode ser saudável a menos que os animais que você come sejam saudáveis."

Há outro benefício para a carne alimentada com capim ou em pastos: pode ser absolutamente deliciosa, como me lembrou o filé em Denver.

Applestone lembra-se vividamente do primeiro sanduíche de bacon (feito com carne de porco criado em pasto) em sua vida pós-vegetariana, servido em pão de batata: "Achei que foi a melhor coisa que já caiu na minha boca".

Jered Standing, 40, dono da Standing’s Butchery em Los Angeles (Califórnia), nunca deixou de desejar carne durante os cinco anos em que foi vegetariano. Ele evitou carne depois de trabalhar como açougueiro convencional em um supermercado, logo após concluir a faculdade.

"Eu fiquei realmente desanimado com o que vi", disse. Mesmo assim, não conseguia tirar da cabeça bifes grelhados e salsichas douradas.

Depois de ler "O Dilema do Onívoro", decidiu dar uma chance a um açougue ético, primeiro arrumando um emprego no Whole Foods Market e depois com Fernald no Belcampo, antes de abrir seu próprio comércio.

Mesmo assim, ele presenciou o que chama de "reação vegana", incluindo comentários vitriólicos em seu feed no Instagram e um protesto em frente a seu açougue.

"Eu tenho um negócio baseado no fato de que não aprovo a forma como os animais são tratados", disse. Outros açougueiros disseram que foram igualmente criticados.

"Desde que me tornei açougueiro, fui chamado de coisas horríveis na internet, e não parece certo", disse Lauren Garaventa, coproprietária do açougue e restaurante Ruby Brink, na ilha de Vashon (Washington), e ex-ativista vegetariana e defensora dos direitos dos animais. 

"Há um problema maior aqui: o problema dos confinamentos concentrados e de animais que são commodities. Isso é o que deveríamos atacar, e não um ao outro."

Mas eles veem seu trabalho do mesmo modo que Standing: um posicionamento contra uma indústria cujas práticas eles abominam.

"Eu optei da única maneira que pude, rejeitando a carne", disse Fernald. "Agora com o Belcampo eu volto atrás. Posso fazer isso modificando o sistema. E vejo as duas fases da minha vida como totalmente coerentes."