"Eles vinham em bandos", lembra Betty Kövesi. Contrariando previsões, homens surgiram logo no primeiro ano da Escola Wilma Kövesi de Cozinha, mesmo nome da mãe de Betty e fundadora da escola, pioneira na cidade, em atividade desde 1985.
Naquela época, o público masculino aparecia em grupos de profissionais liberais, como publicitários, que "já sabiam cozinhar e queriam aprender coisas mais sofisticadas", explica ela. Acompanhar o trajeto desse espaço comandado por Betty, fonoaudióloga de formação, é também observar uma parte da gastronomia paulistana.
Muitas modas tiveram seu lugar ao sol ali. Quando a importação de alimentos teve seu boom, com a abertura do governo Collor (1990-1992), risotos faziam sucesso. Mas temas "foodies" como fermentação natural, embutidos, queijos frescos, cozinha coreana, grãos (já ouviu falar em sorgo e farro?), todos esses assuntos dão pinta na programação.
Ali, o chef Paulo Martins (1946-2010), embaixador da cozinha paraense, aterrissou com seus tucupis e jambus para uma aula. Nomes como Alex Atala, Claude Troisgros, André Mifano e Mari Hirata já lecionaram. "No começo, eles diziam: 'Eu não tenho receita e não sei dar aula'", relembra Betty. Uma parte importante do trabalho da escola é fazer a ponte —aproximar chefs e alunos. "Eles vêm buscando receitas, mas recebem outra coisa: um momento para estabelecer a sua própria conexão com a cozinha."
Betty herdou da mãe Wilma Kövesi (1930 -2004) a alma da escola e o tato para sintonizar um público e um mercado que não para de passar por metamorfoses. Um exemplo dessa sensibilidade é uma aula com a chef Mara Salles, do Tordesilhas, sobre o gestual e maneirismos da cozinha brasileira.