PERFIL

Dona de bufê que já atendeu Ozzy Osbourne, chef Paula Labaki dá receita de ancho com salada

O pai era fazendeiro e não admitia que a filha trabalhasse como cozinheira, algo masculino e sem status àquele tempo. Paula Labaki, 50, cursou então psicologia antes de se destacar na gastronomia brasileira.

Ela ri, mas concorda que a faculdade a ajuda no seu principal negócio, um bufê que já atendeu o maestro André Rieu, o roqueiro Ozzy Osbourne e o cantor Julio Iglesias. As exigências dos astros são pacientemente mescladas a pratos brasileiros.

Paula se refere à paciência, no entanto, como ingrediente indispensável para a outra área na qual tem acumulado prêmios: o churrasco. A paixão começou na infância, vivida em uma das fazendas do pai.

E isso vai além das receitas, é uma questão de treino, persistência, calma –e de bom carvão ou madeira adequada. A carne do Brasil, opina, é de ótima qualidade. Na hora da compra, é melhor optar por butiques. Em mercados comuns, é importante buscar uma carne de cor avermelhada, textura firme, que não tenha soltado líquido e apresente bom marmoreio, traços de gordura internos.

Temperos e preparos são variados, "mas o churrasqueiro que busca entendimento da carne e do fogo pode preparar um excelente churrasco em uma lata com carvão", em um ritual "que tem algo de primitivo e une as pessoas". Verdadeira terapia.

*

Ancho com salada

60 minutos
4 porções

Ingredientes

Carne

- 4 steaks de ancho (de 300 g cada)
- 100 g de manteiga sem sal
- Sal marinho moído na hora o quanto baste
- Pimenta-do-reino a gosto

Salada

-1 alface americana
- 1 alface romana
- 1 radicchio
- 1 maçã verde
- 4 figos frescos
- 100 g de ricota defumada
- Folhas de hortelã

Molho

- ½ xícara (chá) de suco de laranja
- 1/8 xícara (chá) de suco de limão
- 1 colher (sopa) de mel
- 240 ml de azeite
- Raspas de ½ limão
- Sal
- Pimenta-do-reino

Preparo

- Aqueça uma frigideira de ferro e quando estiver quente coloque a manteiga e a carne
- Coloque sal e pimenta e deixe fazer crosta de um dos lados
- Depois de três minutos vire, coloque sal e pimenta e deixe formar crosta do outro lado. Deixe por mais ou menos 4 minutos
- Retire da frigideira e deixe descansar um minuto antes de servir
- Para fazer a salada, rasgue as folhas com as mãos, fatie finamente a maçã, corte os figos em quatro
- Esmigalhe a ricota e misture tudo em uma tigela
- Para o molho, misture todos os ingredientes, adicionando por último o azeite para emulsionar

Dica
Três cortes para o churrasco da chef: cupim, ancho e assado de tira

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