28/07/2018 11h00

Colocar a mão na massa -e na carne, e nos vegetais- é o que os sócios Nick Ricarte e Joaquim Gouveia, ambos com 27 anos, sabem bem.

Amigos desde pequenos, os donos do bar-lanchonete Nox, na Pompeia, começaram como garçons na rede Ritz. Da experiência com o salão ficaram o know-how do atendimento e, é claro, o gostinho pelas panelas.

Cursaram gastronomia e seguiram na carreira: Nick passou pelo Nou, em Pinheiros, e pelo grupo Chez (Oscar e MIS). Joaquim se aventurou pelas cozinhas do grupo D.O.M., do estrelado chef Alex Atala.

Mas foi com um tal buraco quente de pernil, que faziam em eventos esporádicos para dar aquele "up" no orçamento, que veio a inspiração para criar a lanchonete no fim de 2016. "Queríamos fazer um trabalho bem autoral", conta Joaquim.

Nessa linha, trocaram o pão francês do tradicional sanduba de pernil pela baguete de parmesão. À carne, marinada por 24h, acrescentaram maionese de páprica. E o toque especial? "Nada. Só respeito à técnica."

Técnica e contraste, vale frisar. "Um bom sanduíche tem que ter contraste de sabores e de texturas", afirma Nick. "Mesmo num tostex, você tem que ouvir o croc da mordidinha."

Além do recém-inaugurado delivery, também na Pompeia, a Nox vai abrir uma unidade na Mooca em setembro. É pernil para mais de metro.

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SANDUÍCHE DE PERNIL

3h30 minutos | 7 porções

Ingredientes
1 kg de pernil de porco sem osso em cubos grandes
2 cebolas brancas em tiras
1 talo de salsão em cubos
3 dentes de alho
2 tomates Débora sem semente em tiras
½ pimentão verde sem semente em tiras
½ pimentão amarelo sem semente em tiras
½ pimentão vermelho sem semente em tiras
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de pimentas em grão (preta, branca e rosa)
Sal (o quanto baste)

PREPARO
Primeiro, faça a marinada. Para tanto, bata no liquidificador uma cebola, o salsão, os dentes de alho, as ervas, as pimentas, uma colher (sopa) de sal fino e o vinho;
Coloque a mistura em um recipiente de forma a cobrir toda a carne do pernil. Deixe marinar por 24 horas;
Depois disso, asse a carne em uma assadeira coberta com papel-alumínio por três horas a 150°C;
Retire o alumínio e doure, no final, por mais 30 minutos a 200°C;
Retire do forno e destrinche tudo com uma espátula;
Enquanto o pernil assa, refogue com manteiga a cebola restante, os pimentões e os tomates, nessa ordem, separadamente;
Junte tudo em um molho e adicione ao pernil assado;
Acerte o sal e a pimenta.

Dica: Sirva como na Nox, recheando o pão ao estilo buraco quente com o pernil, maionese.