PERFIL

Confeiteiro Diego Lozano ensina receita de torta de frutas vermelhas

Aos 13 anos, diante da separação dos pais, Diego Lozano, 33, assumiu o preparo das refeições para ele e o irmão. "Morria de vontade de comer doce, mas não tinha dinheiro. Ficava olhando a torta de morango na vitrine da padaria. O jeito foi aprender."

A torta, porém, nunca ficava igual. Diego percebeu quão preciso devia ser o preparo e procurou um curso técnico. Aos 19, iniciou a carreira, em uma padaria. Com apenas 24 anos, assumiu o comando da confeitaria do D.O.M., de Alex Atala.

Ganhou prêmios, abriu uma escola na Vila Mariana e tornou-se uma grife no assunto. "Hoje, as pessoas têm acesso a informações, utensílios e ingredientes para uma boa confeitaria em casa", diz.

Uma lição importante: "Enquanto salgados dão margem ao 'feeling', com os doces não há espaço para improviso. Tudo deve ser pesado e não pode faltar ingrediente". Com respeito a essas regras e curiosidade, acredita ele, dá para fazer em casa a torta de morango da padaria.

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PÂTE SABLÉE VERMELHA

1h15m | 15 porções

INGREDIENTES

Massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 col. (chá) de fermento em pó
¾ xíc. (chá) de manteiga sem sal
½ xíc. (chá) de açúcar de confeiteiro
1 col. (chá) de farinha de amêndoas
1 ovo grande
¼ de col. (café) de corante vermelho

Creme
¾ de xícara (chá) de polpa de framboesa
½ xíc. (chá) de creme de leite fresco
1 colher (sobremesa) de manteiga
1 unidade de baunilha aberta ao meio
4 gemas de ovo
½ xícara (chá) de açúcar refinado
3 col. (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de farinha de trigo

Cobertura
21 morangos e 56 framboesas

Preparo
Em uma batedeira, processe os ingredientes secos da massa com a manteiga até obter uma farofa
Acrescente o ovo e bata até ficar homogêneo
Modele em forminhas redondas (de 7 x 2,5 cm) e congele
Depois de congelado, preasse a 160° C por 10 minutos. Reserve
Para fazer o creme, misture o açúcar, o amido de milho, a farinha e as gemas
Em uma panela, ferva o creme de leite fresco, a polpa de framboesa, a manteiga e a baunilha
Verta sobre a mistura com gemas, volte ao fogo e cozinhe até engrossar
Armazene sob refrigeração até utilizar

Montagem
Bata o creme reservado com um fouet até ficar cremoso
Transfira para um saco de confeitar e aplique no interior da massa reservada
Decore com as frutas vermelhas

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