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Carlos Monteiro

O conceito de alimento ultraprocessado e seu impacto na saúde

Consumo tem comprovada associação com doenças crônicas e mortalidade precoce

Carlos Monteiro

Coordenador científico do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP) e professor titular do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP

No artigo "Definição deve ter fundamentação científica", publicado nesta Folha no dia 10 de outubro, o presidente-executivo da Abimapi (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados), Claudio Zanão, sugere que o conceito de "alimentos ultraprocessados" não tem fundamentação científica. Reduz o termo a alimentos que teriam cinco ou mais ingredientes e, ainda, confunde-o com outro conceito, o de alimento “industrializado”.

Há cerca de dez anos, o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP) criou a classificação Nova, que separa os alimentos em quatro grupos de acordo com a extensão e o propósito do processamento industrial a que foram submetidos —e aposenta a antiga pirâmide alimentar, que classificava os alimentos tão somente em função do seu conteúdo de nutrientes.

Os quatro grupos da Nova são: alimentos "in natura" ou minimamente processados (como vegetais, carne, leite e ovos), ingredientes culinários processados (como gorduras, açúcar e sal), alimentos processados (como pães e queijos) e alimentos ultraprocessados (como "batata” chips, barra de “cereal”, “cereais” matinais, refrigerantes e bebidas à base de “fruta”, entre muitos outros produtos).

A classificação Nova —e o conceito de alimento ultraprocessado— não é um devaneio do Nupens/USP.

Ela é a base do Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014 pelo Ministério da Saúde e criado em parceria com a Organização Pan-Americana da Saúde. Guia este que inspirou uma série de outras diretrizes alimentares de países como Canadá, França e, mais recentemente, Israel, além de diversas nações latino-americanas. A Nova também é base de pesquisas científicas sobre a relação entre alimentação e saúde realizadas nas mais renomadas universidades de todo o mundo.

Os cientistas que fazem uso da classificação identificam alimentos ultraprocessados sem dificuldades, observando sua definição: formulações de substâncias obtidas (processadas) de alimentos, muitas de uso exclusivamente industrial, mais corantes, aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos usados com propósitos cosméticos.

O conceito é reforçado no Guia: "Um número elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo, a presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias (gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros tipos de aditivos) indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados".

Os pesquisadores e os profissionais de saúde que utilizam a Nova têm dois pontos em comum: a saúde humana como centro de suas preocupações, e a ausência de conflitos de interesse que tornem seus posicionamentos enviesados.

Não surpreende a fala equivocada de Claudio Zanão sobre alimentos ultraprocessados, já que ele preside uma associação de indústrias que lucram com a produção desses alimentos. Trata-se de um caso claro de conflito de interesses.

O mesmo equívoco e o mesmo conflito de interesse são encontrados na manifestação da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) apoiando um ofício do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que solicitava ao Ministério da Saúde a revisão do Guia Alimentar para a População Brasileira, alegando ser este "um dos piores do planeta".

Em sua manifestação, a Abia citou um estudo que teria demonstrado que o guia brasileiro era um dos piores do mundo. Menos de 48 horas após a divulgação do manifesto, os autores do estudo —pesquisadores de Harvard e Oxford— denunciaram a “má interpretação grosseira” e o “uso indevido do estudo” pela Abia.

Note-se que uma alimentação adequada e saudável não pode prescindir da indústria e do processamento de alimentos. Segundo o Guia Alimentar, alimentos minimamente processados junto aos alimentos "in natura" são a base da alimentação saudável. Ingredientes culinários processados, em pequenas quantidades, são necessários para transformar alimentos "in natura" ou minimamente processados em receitas deliciosas. Alimentos processados, igualmente em pequenas quantidades, complementam e tornam ainda mais prazerosas as refeições, sem comprometer sua qualidade nutricional.

O Guia recomenda evitar apenas o consumo de alimentos ultraprocessados. E o faz com base nas numerosas evidências científicas que comprovam os males à saúde causados por esses produtos, incluindo o aumento substancial do risco de obesidade, diabetes, hipertensão, doenças cardiovasculares, depressão e várias outras doenças crônicas, além do encurtamento da expectativa de vida.

Essas evidências, negadas por Claudio Zanão e pela Abia, foram objeto de seis estudos de revisão sistemática realizados por pesquisadores de vários centros acadêmicos do mundo e publicados, este ano, por prestigiosas revistas científicas.

Em um momento em que é inegável a existência de uma epidemia de doenças crônicas, que ganharam ainda mais evidência por agravar os efeitos da Covid-19 na saúde humana, é absurda e anacrônica a manutenção do negacionismo em prol dos lucros da indústria.

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