É quase uma guerra. Eles estão por toda parte. Zona norte e zona sul, centro, zona leste e, vá lá, têm uma predileção pela zona oeste.
Chegam com sabores extravagantes, pães distintos, molhos caseiros, queijos especiais e saladinhas aromáticas... Coisa de chef ou mesmo de redes de restaurantes.
Durante décadas, o hambúrguer sofreu com a pecha de "junk", muito graças às cadeias de fast-food. Com a ajuda de versões gourmet e exóticas, tornou-se moda de novo, alinhado à tendência na gastronomia —ingredientes frescos de alta qualidade e execução cuidadosa.
Para sua elaboração, vale tudo: arroz e feijão, carne de cordeiro, de diferentes partes do boi ou do porco, de peixes como salmão e bacalhau, além de cereais, verduras, tofu e cogumelos. Como os clássicos hambúrgueres, os variados produtos também são moídos, moldados e chapeados.
Mais do que a aparência da carne tradicional, o importante é manter a textura, a suculência e, de preferência, a casquinha ligeiramente carbonizada. (COLABOROU LETÍCIA MORI)
Veja onde encontrar os lanches:
Cordeiro Num pão sírio pequeno, o hambúrguer é rodeado por tomate, fatias fininhas de basturma (carne em conserva comum na culinária árabe), coalhada seca batata frita em gomos, com a casca. Custa R$ 38.
Arábia. R. Haddock Lobo, 1.397, Jardim Paulista, zona oeste, tel. 3061-2203
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The Surf & Turf Burger Como manda a tradição americana, a ideia é juntar elementos de mar e de terra, daí as "pipocas" de camarão aliadas ao hambúrguer de picanha, acém e coxão. Tudo envolto em queijo emmental e mostarda de Dijon (R$ 34).
210 Diner. R. Pará, 210, Higienópolis, centro, tel. 3661-1219
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Camarão O Shrimp Burger foi uma edição limitada no Butcher's Market. Agora ele aparece na casa irmã, o Fisherman's Table. É uma mistura do crustáceo fresco com cara que acompanha alface americana, tomate e maionese caseira de alcaparras (R$ 47), além de porção de fritas.
Fisherman's Table. R. Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3167-3605
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Lagosta A chef Morena Leite escolheu o pão de milho para seu hambúrguer feito com o crustáceo. Bem temperado, leva tomilho, manjericão, salsinha, limão e alecrim. Servido no jantar, acompanha um chutney sedoso de abacate
(R$ 69). Fica no cardápio só até o fim de abril.
Capim Santo. Al. Min. Rocha Azevedo, 471, Cerqueira César, zona oeste,
tel. 3068-8486
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Pato Em uma edição dos "Chefs na Rua", Renato Carioni serviu um hambúrguer com a carne da ave banhada em maionese trufada. Vendeu 2.000 unidades rapidamente. Até hoje a receita aparece esporadicamente, acompanhada por fatias de tomate e porção de batata rústica, por R$ 38.
Così. R. Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, centro, tel. 3826-5088
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Peru A rede de hamburguerias The Fifties prepara um sanduíche mais leve, com um mix da carne da ave fresca e defumada, cream cheese, folhas de rúcula e rodelas de tomate em pão de hambúrguer integral (R$ 19,40).
The Fifties. Al. Jauaperi, 1.468, Moema, zona sul, tel. 5041-4662. E outros endereços
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Bacalhau Aos domingos, o chef Ivan Achcar serve o peixe desfiado, puxado no alho e no alho-poró, encorpado com um pouco de batata e frito como se fosse um bolinho gigante (R$ 30) entre fatias fofíssimas de pão e maionese caseira perfumada com ervas.
Alma. R. João Ramalho, 1.489, Perdizes,
zona oeste, tel. 2835-1108
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Salmão Com receita criada pelo chef Jun Sakamoto, o hambúrguer feito com o peixe rosado pode ser montado ao gosto do cliente. Com molho tártaro e salada de alface e tomate, sai por R$ 36,50. É possível pedir a porção de batata à parte (R$ 15,90).
Hamburgueria Nacional. R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 822, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3073 0428
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Arroz e feijão A versão vegetariana de hambúrguer faz um bem-bolado com feijão preto, arroz integral, quiabo grelhado, coentro e cebolinha, com um molho aveludado de cenoura e mandioquinha, além de queijo e salada (R$ 19). Pode vir no pão tradicional ou no integral.
Na Garagem. R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros, zona oeste, tel. 3097-9031
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Faláfel O bolinho de fava e grão de bico protagoniza essa versão de sotaque libanês, escoltada por tomate, salsinha, picles, rabanete e molho tarator, à base de tahine (pasta de gergelim). Com porção de tabule sai por R$ 21,60.
Balila. R. Maria Carolina, 674, Pinheiros, zona oeste, tel. 3031-8033
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Quinua O grão de origem andina é misturado com abobrinha e cenoura para ganhar a forma de hambúrguer. Depois, recebe a companhia de coalhada seca, rúcula, tomate e molho de romã. O pão com gergelim é integral (R$ 20,40).
America - Shopping Anália Franco. Av. Reg. Feijó, 1.739, Jardim Anália Franco, zona leste, tel. 2672-8367. E outros endereços
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Cogumelos São quatro tipos: paris, portobello, shimeji e hiratake refogados em alho-poró e encorpados por batatas do tipo asterix. O burger é realçado por queijo brie, agrião e maionese de coentro (R$ 37).
Ramona. Av. São Luís, 282, República, centro, tel. 3258-6385
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Costela A carne temperada com especiarias e defumada é desmanchada, moída e moldada como um hambúrguer comum, mas de sabor mais intenso. Sobre ele, três opções de queijo: emmental, coalho ou gorgonzola, num brioche fofinho (R$ 36).
BOS BBQ. R.Pedroso Alvarenga, 559, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3078-4858
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Polpettone No lugar do hambúrguer, o carro-chefe da casa: uma almôndega gigante (feita de coxão mole) recheada com queijo e coberta por muito molho de tomate caseiro. Acompanhada de batatinha ou salada, sai por R$ 34,50.
Spazio Gastronômico. Av. Horácio Lafer, 533, Itaim Bibi, zona oeste, tel. 3078-5775
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Contra-filé e foie gras A cozinha itinerante do Buzina Food Truck serve o Frenchie (R$ 36), que leva terrine de foie gras marinado no vinho e em especiarias sobre hambúrguer de capa do contra-filé e chutney caseiro com toque de flor de sal. Cada dia da semana a camionete para em um endereço diferente.
Buzina Food Truck. facebook.com/buzinafoodtruck, tel. 3853-6511
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Linguiça de javali Somente na hora do almoço, o embutido artesanal dá vida a um hambúrguer robusto de dicção bem brasileira, com vinagrete de tomates verdes e queijo minas grelhado (R$ 27).
Ninna 730. R. Padre João Manuel, 730, Cerqueira César, zona oeste, tel. 2305-5914
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Copa lombo O chef Rodrigo Oliveira usa, além do pernil, a parte acima da paleta suína para confeccionar o Porcobúrguer (R$ 26,90), servido num pão de mandioca, com folhas de mostarda e maionese ligeiramente picante.
Esquina Mocotó. Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.108, Vila Medeiros, zona norte, tel. 2949-7049
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Barriga A parte gorda e extremamente saborosa do porco é assada em baixa temperatura e temperada com cebola e salsa pelo chef Daniel Brum. Depois de moída, ganha um banho de molho barbecue caseiro, queijo e salada. Vem com chips de batata crocante (R$ 25).
Barteco. R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros, zona oeste, tel. 2619-2880