Antigo boteco de bêbados, izakayas fazem sucesso no Japão de hoje

A moçada japonesa não frequentava izakaya, isso era coisa de assalariado velho ou de bêbado. As mulheres, então, passavam longe, com aquela expressão de nojo, só por sentir o cheiro de saquê barato com urina que esses botecos emanavam.

Isso, claro, nos anos 1980, auge da bolha econômica. Naquela época, nós, os "descolados", bebíamos nos cafés afrancesados do bairro de Roppongi ou nos bares dos hotéis cinco estrelas.

Vinte anos depois da recessão dos anos 1990, o cenário é outro: há o izakaya familiar e o de rede. O primeiro costuma ser um minúsculo retângulo de oito lugares, com o dono cozinhando e aquele saquê caseiro para acompanhar. Já as redes, como Watami ou Wara Wara, podem ter mais de 2.000 filiais e receber 200 pessoas de uma vez, com menu fixo de US$ 20 que inclui comes e bebes à vontade.

Para podermos chamar um lugar de izakaya é preciso que ele seja, acima de tudo, barato. Se é para gastar mais de US$ 20 ou US$ 30, corra para outro lugar. Gastar pouco, claro, implica em alguns contratempos.

No caso dos botecos familiares, eles estão sempre cheios e, se você não for um habitué, pode ser difícil conseguir lugar. Por outro lado, a cozinha caseira e fresca vale a espera.

No izakaya de rede, apesar de sempre haver lugar, a cozinha é abarrotada de congelados e o saquê é de terceira qualidade.

Correndo por fora, surgiu uma novidade: a rede Ore-no ("o meu", em japonês popular). São pequenas filiais, cada uma com sua especialidade: Ore-no French, Ore-no Italian, Ore-no Yakitori (de espetinhos) e outros. É uma alternativa que continua sendo barata e minúscula, mas com menu especializado. No Ore-no French, por exemplo, comi um flan de ouriço com caviar melhor do que em muito estrelado. Fiz isso em pé, no balcão, bebericando um saquê não pasteurizado, gelado e pagando menos de US$ 15 dólares por tudo.

Outra cadeia que adoro é a Uoshin, que só tem nove unidades e é especializada em peixes e frutos do mar —o dono também é vendedor. Acredite: não há nada melhor do que beber saquê artesanal comendo um sashimi que veio direto do Tsukiji (o maior mercado de peixe do mundo).

Se nos anos 1980 os izayas eram redutos de bêbados depressivos, nos izakayas de hoje dá para encontrar todas as camadas da sociedade japonesa.

A chef paulistana Mari Hirata, 54, mora no Japão há 30 anos e é autora do livro "As Minhas Receitas Japonesas" (ed. Publifolha)

OURIÇO: O EQUINODERMO GOSTOSO

Apreciado nos izakayas japoneses, o ouriço-do-mar pode vir com gelatina de algas, favas frescas, broto de bambu e minitomates, como na versão do Ore-no Yakitori, em Tóquio. Em São Paulo, o Imai é um dos que vende o equinodermo, mas é bom ligar antes para confirmar: o cardápio varia conforme o que está fresco no dia. No Brasil, o ouriço chega à mesa sem os espinhos

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