Com fama de capital gastronômica do país, São Paulo alimenta também certo orgulho acerca de suas pizzas —há quem diga que nenhum outro lugar no mundo consegue fazer o prato tão bem como o paulistano. Bairrismo à parte, restaurantes da cidade têm investido em um outro tipo de redonda, feita como em Nápoles (Itália), onde nasceu a pizza, por volta do século 18.
O estilo é bem diferente do que se conhece por aqui. Esqueça os oito pedaços. A pizza napolitana é individual, com diâmetro semelhante ao de um prato. Massas grossas ou crocantes tampouco têm vez: a receita pede que elas sejam macias e elásticas, de base fina e borda fofa, cheia de alvéolos. E, para as coberturas, permitem-se poucas variações de ingredientes, preferencialmente italianos.
As regras são muitas, ditadas pela AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), criada em meados de 1984 "com a missão de preservar e difundir essa tradição pelo mundo", como define o italiano Antonio Pace, 69, presidente e um dos fundadores da entidade.
Além de elencar os mandamentos, a associação certifica pizzarias que preparam suas redondas de acordo com os preceitos da AVPN.
A Speranza, no Bexiga, foi a primeira certificada em São Paulo, em 2010. Atualmente, outras duas casas são reconhecidas: a Grazie Napoli, em Santo André, no ABC, e a Leggera Pizza Napoletana, em Perdizes, cujo sócio André Guidon é representante da AVPN no Brasil.
"A intenção da entidade não é pregar que a pizza napolitana é melhor do que outras, mas que tem uma identidade própria", afirma Guidon.
O movimento ainda engatinha na cidade. As casas paulistanas —quatro no total, se considerarmos a filial da Speranza em Moema— integram um time de 500 pizzarias no mundo, em países como Austrália, Alemanha e Coreia do Sul. Há 120 em Nápoles, 77 nos EUA e 54 no Japão.
À margem desse grupo, existem pizzarias que, mesmo sem o certificado, se definem napolitanas, caso da Maremontti, com três unidades em São Paulo, e da recém-aberta Graça di Napolli, em Santana.
CERTIFICADO
Para obter a certificação, é preciso contatar a entidade e encaminhar à Itália documentos e mais três vídeos com o passo a passo do feitio. Além disso, um delegado da associação é enviado à pizzaria para realizar eventuais ajustes.
Caso desrespeite a receita ou o preparo, a casa pode ter o certificado suspenso. Foi o que aconteceu com a Bráz, que por dois anos ostentou o título da AVPN e o perdeu em 2013.
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Dos restaurantes paulistanos certificados, só o Leggera tem menu 100% dedicado às "pizzas verdadeiramente napolitanas", que custam entre R$ 29 e R$ 36 cada uma. Os demais reservam apenas dois ou três sabores do cardápio a essas redondas.
A rotina no Leggera —que recebeu o certificado logo em sua abertura, no fim de 2013— dá o exemplo do que prega a associação.
Antes das cinco da tarde, o pizzaiolo pega a farinha (italiana), o jarro de água e o sal. Os ingredientes são despejados na masseira, inclusive um naco da massa do dia anterior, que dará impulso à fermentação.
Após atingir o ponto, a massa repousa por cerca de seis horas. Às 23h, quando a casa encerra o expediente, o pizzaiolo volta à massa, porciona as bolinhas (com 200 g) e as coloca no gaveteiro. A mistura só será usada no dia seguinte, 26 horas depois, "para ficar leve e não pesar no estômago", explica Guidon.
O molho é feito com tomates pelados (colhidos aos pés do vulcão Vesúvio, no sul da Itália) e sal, apenas. A fruta é amassada com as mãos, para que as sementes não se rompam.
Aberto manualmente, sem a ajuda do rolo (que é proibido), o disco é coberto por 13 combinações de ingredientes —todas finalizadas com um fio de azeite antes de irem ao forno, que chega aos 400ºC.
E tem de assar rapidinho, por no máximo 90 segundos, direto na pedra, sob o calor da brasa de lenha.
EXPANSÃO
Existem planos de expansão à espreita. A Speranza quer reforçar a promoção de pizzas napolitanas, mas os detalhes são mantidos em segredo. A princípio, a rede deve somar novas coberturas às já disponíveis marguerita (molho de tomate, mozarela de búfala e manjericão; R$ 44) e marinara (molho de tomate, orégano e lâminas de alho, sem queijo; R$ 42).
"É um mercado em potencial", diz Francesco Tarallo, neto de dona Speranza e um dos donos da pizzaria.