Numa parceria com a mestre queijeira Heloisa Collins (da Capril do Bosque), A Queijaria, empório especializado na Vila Madalena, está maturando peças de um queijo apelidado de Joaninha.
Ele é feito em Joanópolis (SP) –onde fica a fazenda de Heloísa– com uma mistura de leites de cabra (de criação própria) e de búfala (de uma propriedade vizinha).
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A Queijaria, empório na zona oeste, matura laticínios da Capril do Bosque |
"O leite de búfala dá cremosidade e untuosidade ao queijo, além de suavizar a acidez característica do leite de cabra", descreve Heloísa.
A cura dos laticínios, realizada em uma caverna própria em Morungaba (SP), dura de 45 a 60 dias -tempo em que adquirem características próprias do lugar (a depender da temperatura, da umidade e da flora dispersa no ambiente).
"A ideia de curar os queijos foi do Fernando [Oliveira, dono d'A Queijaria], que é um entusiasta em maturação", diz Heloisa.
"Quis dar mais personalidade às peças, com uma casca bem mofada e muito aroma", ele explica.
Em teste anterior, os queijos meia cura adquiriram notas de bosque e de castanha no sabor.
"Apesar de jovens, eles ganharam presença. Pela casca [repare nos pontos azulados], deu para identificar uns dois ou três tipos de fungos atuando", acrescenta Heloisa.
A Queijaria já disponibiliza amostras do Joaninha (R$ 68 a peça).
A Queijaria. R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena, região oeste, tel. 3812-6449. Seg. a sáb.: 9h às 20h.