Conservadorismo nunca foi uma questão para os responsáveis pelo guia "Michelin". "Somos conservadores mesmo. Pior seria dar uma estrela e em seis meses descobrir que não vale", já havia dito o diretor internacional, Michael Ellis, durante o lançamento da primeira edição do "Michelin Rio de Janeiro e São Paulo", no ano passado.
Pois no lançamento do guia 2016, nesta quinta-feira (28), no Copacabana Palace, a filosofia se confirmou. Não houve grandes mudanças e o país continua tendo apenas uma casa duas-estrelas: o D.O.M., do chef Alex Atala. Não há três-estrelas (cotação máxima da publicação) brasileiros.
Entre as novidades deste ano estão a entrada, na categoria de uma estrela, do Esquina Mocotó, do Tête à Tête e do Kan Suke (em São Paulo) e do Eleven Rio (Rio).
Deixaram a mesma lista o Oro, no Rio, e o Epice, em São Paulo, ambos fechados no período de avaliação —o Oro foi reaberto neste mês, em novo endereço.
"Não podia se esperar outra coisa", diz Roberta Sudbrack, do restaurante homônimo, no Rio, que manteve sua estrela. "Eles têm essa característica."
O chef do Tuju, Ivan Ralston, está entre os que consideram o guia conversador demais. "E falta o guia se apurar um pouco, ser mais preciso nas avaliações", diz. "Entram na seleção de 'bib gourmand' [casas de bom custo-benefício] coisas que são caras. Além disso, há uma gama muito diferente dentro da categoria uma estrela, com lugares que fora do Brasil também ganhariam uma estrela e outras que nunca ganhariam", diz.
O chef Rodrigo Oliveira, que esteve no evento do ano passado pelo Mocotó ("bib gourmand"), neste ano também subiu ao palco para receber uma estrela com seu Esquina Mocotó. Para ele, o guia foi ousado em estrelar sua casa mesmo com "a falta de formalidade". "Especialmente agora, não concordo [com o título de conservador]. Temos a primeira estrela da Vila Medeiros", diz.
Segundo ele, no entanto, faltam estrelas para casas que ja estão no guia e menções a outras que não entraram nas duas edições. "Acho que é uma questão de tempo, do guia se aclimatar e entender a nossa forma de fazer alta cozinha."
O diretor Michael Ellis discorda que haja um caminho a trilhar. "O que o guia faz é aplicar um método existente há cem anos, com critérios objetivos, que quando é entendido pelos chefs eleva a qualidade da cozinha."
Veja a lista completa de estrelados abaixo:
DUAS-ESTRELAS 
D.O.M. (SP)
UMA-ESTRELA 
São Paulo
Attimo
Dalva e Dito
Esquina Mocotó
Fasano
Huto
Jun Sakamoto
Kan Suke
Kinoshita
Kosushi
Maní
Tête à Tête
Tuju
Rio
Eleven Rio
Lasai
Mee
Olympe
Roberta Sudbrack
BIB GOURMAND
São Paulo
Antonietta Empório
Arturito
Le Bife
Bona
Brasserie Victoria
Casa Santo Antonio
Ecully
Jiquitaia
Manioca
Marcel
Mimo
Miya
Mocotó
Petí Gastronomia
Sal Gastronomia
Tartar & Co
Tian
Tordesilhas
Zena Caffè
Rio
Anna
Pomodorino
Artigiano
Entretapas
Gurumê
Lima Restobar
Miam Miam
Oui Oui
Restô
Riso Bistrô
COMO FUNCIONA
Ao longo de meses, inspetores (especialistas em gastronomia ou hotelaria treinados pela Michelin) visitam anonimamente mais de 500 casas, entre São Paulo e Rio, avaliando receitas com base em cinco critérios: qualidade de ingrediente, personalidade da cozinha, técnicas de cozimento e harmonia de sabores, custo-benefício e regularidade (no conjunto da refeição e ao longo do tempo).
Levando esses aspectos em consideração, atribuem aos restaurantes uma-estrela (cozinha muito boa), duas-estrelas (cozinha excelente) ou três-estrelas (cozinha excepcional). Há ainda a categoria "bib gourmand", de casas com "boa relação entre preço e qualidade".
HISTÓRIA
O guia gratuito para viajantes foi criado em 1900, na França, e passou a ter estrelas em 1926 —em 1931 o sistema foi aperfeiçoado para o que vigora até hoje.
Depois da Europa, o guia "Michelin" seguiu para a América do Norte (2005) e Ásia (2007). A edição brasileira é a primeira da América Do Sul.
MICHELIN - RIO & SÃO PAULO 2016
ONDE Livrarias, bancas de jornal e lojas de revistas
QUANTO R$ 80 (320 págs.); o aplicativo é gratuito
A jornalista viajou a convite da Michelin