Victor Dimitrow, 26, "vai fazendo". E "As coisas dão certo, ainda bem". Seu cardápio muda a cada 20 dias. Mas as receitas são decididas, geralmente, no dia anterior à troca.
Nesses impulsos decidiu ser cozinheiro, largar a faculdade, que parecia menos produtiva do que o estágio já no primeiro semestre, ir para a Irlanda, abrir um restaurante dentro da loja de utensílios de arte da família.
Também foi acontecendo a cozinha francesa. No primeiro estágio, com o chef Marc Le Dantec na cozinha do Charlô, na escola de Paul Bocuse, em Lyon, onde passou três meses, e na passagem pelo Patrick Guilbaud, restaurante duas-estrelas "Michelin" em que trabalhou em Dublin.
E então, da mistura da dificuldade em entrar no mercado depois de três anos fora, ansiedade em encurtar o caminho e a proposta repentina, em um almoço em família, de ocupar aquele (pequenino) espaço da loja, surgiu o Petí.
O restaurante tem uma horta, em que o chef produz parte do que vai no menu de entrada, prato e sobremesa. E vai ao mercado todo dia. E usa o que está na época. "O que eu tento é ter a melhor qualidade pelo menor preço. Por isso a gente muda bastante, porque uma semana uma coisa está mais barata e na outra não está mais", diz. "A técnica vem para tirar o ingrediente do lugar comum."
E aí serve até flor de ipê, aquela amarela que se amontoa nas calçadas, como uma flor de abobrinha. Recheada com ricota defumada.
Trabalhar sem estoque, evitar o desperdício e diminuir o custo. Tudo para servir comida acessível.
"Entendo que há muito por trás, mas acho que existe uma ambição nos restaurantes. Ou querem demais ou gastam muito com coisas supérfluas, e eu queria que todo mundo pudesse vir aqui, não só quem tem dinheiro para comer fora", diz. "Pratos de cerâmica podem fazer parte da experiência, mas custam R$ 90, R$ 100, e quebram. Nos meus, pago R$ 8. Dá para cortar o custo nessas coisas."
E nessa cozinha única, de poucos metros, interrompe a produção para o almoço e retoma depois. "Por isso, não me considero chef —que é na realidade um maestro. Sou muito mais um cozinheiro porque preparo a maioria das coisas." E vai sendo um pouco ermitão na gastronomia, na Vila Pompeia. "Não saio muito mesmo, faço o que tenho que fazer e pronto. Prefiro fazer minhas coisas."
Petí Gastronomia. R. Cotoxó, 110, Vila Pompeia, tel. 5082-3617.
 |