No Ema, Renata Vanzetto mostra cozinha madura, delicada e intensa

Deu certo aperto no coração o anúncio de que o Ema ia mudar de endereço. Era especial subir aquela escadinha, sentar ao balcão, em espaço intimista com charme e um cuidado feminino, atento aos mínimos detalhes —louças e copos belos e diferentes, para ficar em um exemplo óbvio. Passados alguns meses da mudança, porém, ânimos aquietados.

Na mesma vizinhança, encontra-se intacta a essência da casa de Renata Vanzetto (e lá está outra escada que conduz ao pequeno salão, cheio e animado, de fachada escondidinha). Sua cozinha, porém, parece mais madura: criativa, mas sem perder o aconchego; sem amarras, mas com referências a um território conhecido; delicada, mas intensa.

Um ritual descontraído envolve a sequência de entradas, para comer com as mãos. Eis a folha de uva crocante, coberta por uma lâmina de cebola, outra de pera mais brie e avelãs (R$ 35), os croquetes de shiitake com iogurte e rabanete (R$ 38), o rolinho de tartare de carne com folha de shissô (que, mesmo meio murcha e tristonha, traz frescor e mentolado interessantes) beneficiado pela pela acidez do vinagre de ameixa fresca (R$ 36).

O sanduíche de frango empanado, com maionese de beterraba e picles de couve-flor (firme, ácida), é embalado em um pão fofo de mandioquinha (R$ 33, dois). Pince algum drinque da carta, que segue o mesmo princípio criativo, mas não só. Para ficar num clássico, o bloody mary, que alegria, é feito de suco natural de tomate —um gole é como afundar os dentes no fruto, de sabor intenso (R$ 29).

Vale muito a pena provar duas entradas da velha guarda. O ceviche de atemoia combina a fruta carnuda e adocicada (no lugar do peixe, de textura e aparência similares) com uma marinada intensa e ao mesmo tempo delicada de leite de coco, pimenta, coentro, caldo de peixe (R$ 30), com fundo ácido, baita experiência. O quibe cru de atum também brilha na companhia de coalhada seca com shoyu, densa, com leve presença do quinto sabor, o umami (R$ 40).

Tadeu Brunelli/Divulgação
Ceviche de atemoia do restaurante Ema
Ceviche de atemoia do restaurante Ema

Dos pratos, todos bem servidos (aliás, parênteses aqui, que tal porções menores e preços mais camaradas?), salta o fideuá de frutos do mar (estes, tenros, são cozidos cuidadosamente, nem mais, nem menos), cremoso e intenso —parece haver ali um caldo de frutos do mar bem concentrado (R$ 88). O mesmo cuidado não apareceu no preparo dos lagostins do arroz de moqueca (R$ 74) —gosto tinindo, mas levemente passados do ponto.

A costela assa por oito horas e chega à mesa desmanchando, sobre um purê de mandioquinha aveludado (dá-lhe creme de leite e um tiquinho de Catupiry), com cebola (quase doce) e uma farofa de polvilho triturado, tostado na manteiga com alho, que dá um baita aconchego (R$ 80). Falta o primor típico da chef na finalização –o agrião vem bruto, no talo, mal-ajambrado e sem aquele brilho formoso.

Chegar às sobremesas, pois, é um desafio, mas deve ser enfrentado. Sai-se muito bem o bolo quente e mole de doce de leite com sorvete de leite e castanha-do-pará, servido borbulhante (R$ 28). O mil-folhas de milho, canela e mirtilo congelado é de uma delicadeza atraente —ainda que as lâminas folhadas estivessem meio chochas. Mais ousado —e autêntico— é o creme de abacate, raspadinha de pepino e limão, iogurte frozen, laranja e menta (R$ 24), em apresentação high-tech, em bowl espelhado —mas mais parece um refrescante "trou normand", um item de transição entre uma etapa e outra do menu, para limpar o paladar.

Aqui, vale provar de tudo um pouco: o menu-degustação em oito etapas mais seis snacks sai por R$ 195.

EMA
Onde: r. Bela Cintra, 1.551, Consolação; tel.: 98232-7677
Quando: de ter. a sáb., das 20h à 0h
Avaliação: muito bom

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