Tentar entender a temperatura com a mão, usando o corpo como termômetro. E ter paciência. O chef Mário Portella, especialista em carnes e conservação, gosta de assar peças grandes e até animais inteiros, ao ar livre, usar lenha "que dá mais sabor, às vezes notas adocicadas", por longas horas, "rompendo as fibras para deixar a carne macia".
FOGO
1. "Recomendo usar a lenha, carvão em último caso porque, afinal, ele é um subproduto da madeira", diz Portella. O ideal é usar a de árvores frutíferas (macieira, goiabeira, laranjeira), que tem boa queima e dá sabor. Reserve toras finas para acender o fogo, médias para mantê-lo e lascas para perfumar ao longo do churrasco.
2. Na churrasqueira de modelo parrilla a madeira vai queimando em espaço reservado, permitindo usar apenas as brasas e controlar a fumaça, já que na primeira queima ela tem substâncias que não são desejáveis.
No caso da lenha ou do carvão, acenda a churrasqueira com uma hora de antecedência.
3. No fogo de chão, o cuidado deve ser dobrado: proteja-se do vento forte, que consome o combustível, e certifique-se de que ele está a favor da carne.
4. Devem ser dois fogos: um na frente e um atrás. O da frente, mais forte, assa a carne. O de trás esquenta o osso (se esse for muito forte, rasga a carne).
5. A temperatura não deve superar 125 °C, quando ocorre a caramelização (que dá cor à carne). Saiba que, quando ela é mais baixa, vai rompendo as fibras e, no preparo, quando a carne estiver pronta, você pode trazer as brasas para perto e finalizar dando cor ao assado -o mesmo vale para uma receita em forno caseiro.
6. O tempo varia de acordo com o tamanho da peça e a raça do animal. Uma boa carne adianta o processo.
7. Na churrasqueira, o ideal é ter andares e sempre assar as carnes na brasa vermelha. A primeira camada, 15 cm a 20 cm acima do fogo, serve para cortes rápidos, como contrafilé, picanha, alcatra e fraldinha, e também vegetais
8. Os vegetais desidratam e umedecem o calor, o que é interessante para carnes mais suculentas, no segundo andar, que ganham esse sabor -são cortes de longa cocção, como costelas. Vale também colocar tiras de bacon ali, que pingam saborosa gordura na carne.
9. No último andar vão barriga de porco, peito, paleta e cordeiro, que cozinham em fogo ameno por 5 a 6 horas
10.Quando a churrasqueira não tem andares é possível dividir sua superfície, se larga, mantendo o braseiro no canto. Em caso de labareda, retire a carne e volte depois.
11. Para temperar as carnes, sal. "O ideal é ter a melhor matéria-prima, certificada, usando apenas ele como tempero, pois o animal foi preparado por toda a vida com boa alimentação." No caso do fogo de chão, o churrasqueiro pode esfoliar a carne com o sal, abrindo a fibra.
12. Para entender o ponto, verifique a superfície da carne. Quando ela está chegando em seu preparo ideal, fica coberta de gotículas. A lateral acinzentada também indica que ela está cozinhando por dentro.
DICA
O calor deve estar distante o suficiente para que seu corpo o aguente – se estiver forte demais, queima a carne por fora e deixa seu interior cru.