Cobiçada no mercado gastronômico de luxo mundo afora, raça húngara de porco chega ao país

Karime Xavier/Folhapress
SÃO PAULO / SÃO PAULO / BRASIL -20 /04/17 - :00h - restaurante CortésT-BONE DE PORCO MANGALITSA COM BATATA DOCE, CEBOLA E BETERRABA NA GRELHA. ( Foto: Karime Xavier / Folhapress). ***EXCLUSIVO***COMIDA REVISTA
T-bone de porco mangalitsa com batata-doce, cebola e beterraba na grelha

O porco mais nobre e mais gordo do mundo acaba de desembarcar no Brasil (e na América Latina) pela primeira vez. É um animal rechonchudo e peludo, coberto por uma lã que lhe dá aparência de ovelha, e que não passou por qualquer tipo de interferência genética. Sua carne é envolvida por uma camada de gordura que pode alcançar dez centímetros, que infiltra nas fibras e intensifica o sabor. Submetida ao calor, fica rapidamente fluida e besunta o conjunto da obra.

Dois exemplares do animal, da raça mangalitsa, foram trazidos da Hungria pelo frigorífico BB, cujo presidente pertence à 11ª geração de uma família que tem negócios no setor desde 1780 naquele país.

Paleta, pernil, barriga, lombo com osso e aparas serão utilizadas em um jantar na próxima quarta-feira (3), no restaurante Cortés. O menu é assinado pela chef da casa, Daniela França Pinto, e pelo expert Jefferson Rueda, d'A Casa do Porco.

Quase extinta depois da Segunda Guerra, a raça de origem húngara ressurgiu na Europa Central e vem despertando o interesse de um mercado de luxo da gastronomia.

Chefs prestigiados, como Daniel Humm, do Eleven Madison Park, eleito neste ano o número um do mundo pelo 50 Best -prêmio da revista britânica "Restaurant"-, cobiçam o produto pelas particularidades de sua carne, ainda rara -tenra, intensa e adocicada.

No início dos anos 1990, havia apenas 198 mangalitsas vivos no mundo, segundo Orsolya Szerdahelyi, à frente da única associação de criadores desse porco reconhecida pela Hungria. "Houve uma parceria com a Espanha para salvar a raça e hoje há cerca de 50 mil animais vivos", diz ela à sãopaulo.

A carne é extraída de um porco criado em liberdade, com alimentação natural (pasto selvagem, cevada, milho, beterraba, bolos de girassol). "Por isso, dizem que tem um gosto ancestral", comenta Zsuzsanna László, cônsul da Hungria em São Paulo.

O quilo chega a custar R$ 200, mais de seis vezes o preço de um exemplar brasileiro, criado em confinamento.

Aliás, o porco brasileiro, que até os anos 1950 era bem gordo —à época, sua maior virtude, a banha, era usada como base para cozinhar e para conservar alimentos, na ausência de geladeira—, hoje é esbelto e tem menor porcentagem de gordura. "E a gordura é facilmente separada da carne, diferentemente de um boi de altíssima qualidade, que tem gordura marmorizada", diz Jefferson Rueda, um dos maiores especialistas no preparo do animal na cozinha brasileira, empenhado no "resgate do porco caipira" e que tem em mãos um porco húngaro pela primeira vez.

O mangalitsa é considerado único por apresentar singular marmoreio. "É chamado de Kobe beef dos porcos", diz a cônsul, referindo-se à carne da raça bovina japonesa wagyu, famosa pela infiltração de gordura em suas fibras musculares, que lhe dão textura especialmente macia e sabor intenso, levemente adocicado, assim como ao mangalitsa.

Ao abocanhar uma garfada de t-bone grelhado (lombo com osso), nota-se a gordura que envolve o pedaço alto de carne, incomum nos cortes suínos. A olhos nus, pode ser confundida com um belo naco de carne bovina.

"Na Hungria usa-se muito a totalidade desse porco em receitas mais rebuscadas e em embutidos. Aqui, vamos usar mais a grelha, um fogo mais gentil e cocções mais lentas e brandas", diz Daniela França Pinto. No jantar, harmonizado com vinhos húngaros, as demais receitas seguirão o mesmo conceito: preparo descomplicado e pouco tempero, para manter em evidência o sabor da carne do porco mangalitsa, chamado em seu país de origem de "tesouro comestível"

Convites para o evento podem ser adquiridos pelo Foodpass a R$ 210. Quem quiser comprar a carne poderá encomendá-la ao frigorífico BB, que, por ora, faz importações sob demanda

Karime Xavier/Folhapress
SÃO PAULO / SÃO PAULO / BRASIL -20 /04/17 - :00h - restaurante Cortés. CROQUETE DE PORCO MANGALITSA ( Foto: Karime Xavier / Folhapress). ***EXCLUSIVO***COMIDA REVISTA
Croquete de porco mangalitsa

OUTROS DESTAQUES DO MENU

  • Croquetes de barriga com maionese de páprica
  • Torresmo com goiabada
  • Linguiça de beterraba e raiz-forte
  • Paleta desossada
  • Nhoque de batata assada na brasa com rillette de porco, damasco e picles de maçã e pepino
  • Merengue de frutas vermelhas com caramelo de bacon

Cortés Asador
onde: shopping Villa-Lobos, av. das Nações Unidas, 4.777, Alto de Pinheiros, tel. 3024-4301.
quando: dia 3/5 (quarta), às 19h30.
quanto: R$ 210 —jantar harmonizado, à venda no Foodpass (foodpass.com.br ).

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