Desde outubro, o chef Raul Godoy (ex-Riviera) vem testando o que fazer com caroços de abacate, cascas de manga, talos de couve. E assim surgiram preparos como o pesto de alho-poró que, em vez de nozes, tem o caroço do abacate tostado, as cascas de manga desidratadas que vão na granola e a farofa de talos.
Essas receitas integram um catálogo que ainda está em elaboração, do qual são pinçadas as opções diárias do restaurante Bio, em soft opening desde quinta-feira (4), no Itaim Bibi, zona oeste de São Paulo.
Os itens do menu têm indicações e a aprovação do chef Alex Atala, sócio da casa ao lado dos irmãos Eduardo, Ricardo e Maurício Landim, do bar Bardot (que deu espaço ao novo restaurante) e da Frutaria São Paulo —antes, tinham em comum, principalmente, o interesse por motos e jiu-jítsu.
| Magê Flores/Folhapress | ||
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| Salão do novo restaurante Bio, de Alex Atala |
O espaço, que durante o dia é invadido por luz natural, é o maior entre negócios do chef. São 140 lugares, em dois andares. Há também um bar, um balcão de saladas, a cozinha com parrilha à mostra e uma ilha de tapiocas, crepiocas e pães de queijo.
O cardápio é vasto, não só porque o espaço funciona a partir do café da manhã, mas porque tem tantas combinações possíveis que pode-se comer de um prato fit, salada, galeto e batata-doce, a invenções como picles de flor de vinagreira.
Há um menu do dia (R$ 49), com bebidas da casa, salada, prato e sobremesa. Mais de dez opções de saladas, como a brasileira, que leva língua-de-vaca (uma panc), pupunha, quiabo, abóbora assada, castanha e molho de açaí (R$ 25). Arrozes mexidinhos, como o carreteiro (R$ 29), com carne-seca. Proteínas, como a tainha assada e o peito bovino (R$ 29) e guarnições (mandioca cozida ou canjiquinha com abobrinha, por exemplo, R$ 9 cada).
Há também sucos, vitaminas e açaís (esses, de polpa pura trazida do Pará, mesclada apenas com mel), pães, salgados e sanduíches.
As tapiocas saem da "ilha da mandioca", no centro do salão, e combinam recheios como o presunto caseiro, de pernil mantido em salmoura por três dias e então defumado com os galhos e cascas que não são aproveitados na cozinha (R$ 17 a tapioca).
Entre as sobremesas, destaca-se a mandiocada, que lembra uma cocada bem cremosa, mas com o tubérculo ralado, com casca e tudo, coco e cumaru (R$ 9).
| Fabio Braga - 11.dez.2014/Folhapress | ||
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| O chef Alex Atala |
Alex Atala desenvolveu o conceito do Bio, estabeleceu que o desperdício seria o mínimo (como é difícil lidar com as cascas dos limões, por exemplo, usa-se o mínimo possível nas receitas) e determinou alguns fornecedores. Empório Poitara, para o que vem da Amazônia, Fazenda Coruputuba, para as pancs, Sítio do Bello, para as frutas nativas. Mas também as empresas com que têm contratos publicitários: o frango "DaGranja" produzido pela Seara e o café, de uma safra orgânica, da Três Corações.
Em breve, uma porta lateral dará espaço a um "take-away", com receitas para levar.
Bio. av. Horácio Lafer, 38, Itaim Bibi. Todos os dias, das 8h às 23h