"Diretora de sala" do restaurante Le Cygne, na região da Alsácia, a brasileira Lilian Scheidler está há quatro anos na França e já passou por restaurantes triestrelados do "Guia Michelin", como o L'Arnsbourg.
Ela é uma especialista em hospitalidade, ou, em suas próprias palavras, "em dar luz" ao trabalho de outra pessoa. "Quando o chef é reconhecido, a equipe é reconhecida", afirma Scheidler, que está no Brasil para coordenar o serviço de dois jantares no Cantaloup, na terça (11) e na quarta (12), com cozinha comandada pelo chef Michel Scheidler, do Villa René Lalique (duas-estrelas "Michelin").
| Antoine Barral/Divulgação | ||
 |
||
| Lilian Scheidler, que está em São Paulo para jantares no Cantaloup |
*
sãopaulo - Qual é a função do serviço no restaurante?
Lilian Scheidler - O serviço começa no momento da reserva. A gente precisa saber se há alguma restrição alimentar, se a mesa tem crianças, se elas comem o que está no menu. O chef precisa estar preparado. Além disso, o serviço adapta o vinho, por exemplo, ao orçamento. Nós devemos nos adequar ao cliente, não o contrário. O cliente gosta e aprecia o esforço, ver que a casa se preparou para recebê-lo. Depois, há o casamento entre cozinha e salão. Levar a cozinha para a sala, mostrar a expressão do trabalho do chef.
Para ter bom serviço é preciso uma grande equipe?
É precisa ter uma equipe bem formada, não necessariamente grande. Qualificação é algo importantíssimo. Além da experiência no salão, é necessário ter escola, conhecer os termos do restaurante. No Brasil, a cozinha evoluiu muito nos últimos 15 anos, o salão precisa evoluir para acompanhar. Há um déficit de polidez e formação, de falar outros idiomas e apresentar-se bem.
Há diferentes escolas de serviço?
Há diferentes graus de formalidade, dependendo da exigência. Franceses são polidos e formais, faz parte da cultura —e não é ruim. A formalidade mostra para o cliente que nós somos profissionais, que a nossa relação é de negócio.
Como se avalia um bom serviço?
Pão na mesa, água no copo e vinho nunca faltando. A mesa não para e ela tem que estar sempre pronta para o próximo prato. Além disso, é bom servir o cliente sem invadir o espaço dele, conversar a uma certa distância. O responsável pelo atendimento não deve deixar a sala, precisa estar à disposição do cliente para que ele não tenha que levantar o braço. E sempre sorrindo. Claro, há serviços mais sutis. Mas é bom guardar um certo nível de formalidade porque as pessoas estão lá para passar um momento memorável.
Qual é sua avaliação sobre o futuro do serviço?
Na França, o serviço não muda. É clássico. Pode surgir uma inovação ou outra, mas continuam as brigadas com maître, sommelier e garçons. O serviço vai evoluindo em função da cozinha, se adapta ao chef.
O que planeja para os jantares em São Paulo?
Eu pedi licença para comandar a equipe e já enviei o cardápio em francês, português e inglês, para que todos memorizem para as apresentações. Entre a equipe, as cadeiras são numeradas, além das mesas, assim o garçom não precisa perguntar ao cliente de quem é aquele prato. O serviço será de banquete, com os pratos vindo ao mesmo tempo. O Michel [chef e marido de Lilian] tem uma planilha na cozinha para controlar o tempo entre uma fase e outra do menu. Quando a mesa é limpa, o próximo prato deve chegar em até dez minutos.
*
Os menus dos dois jantares terão 20 etapas (R$ 470, com harmonização). Há duas opções, uma "assinatura", com pratos como musse de fígado de galinha e zimbro e lagosta com bombom de ervilha, e uma vegetariana, com macaron de especiarias e musse de parmesão e tuile do queijo, por exemplo.
Cantaloup. R. Manuel Guedes, 474, Itaim, tel. 3078-3445